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煮猪肉煮排骨时,记住“3不放”,肉香十足味道正,没腥味

2020-12-03  石山王阁

每一种肉都有自己独有的特性,需要用不同的方法来料理,尤其用炖煮这种突出食材本味的烹饪方法,更是不能乱加调味料,老师傅们经常说的“猪不椒,羊不料”,就是在长期烹饪过程中总结出来的宝贵经验。

煮猪肉煮排骨时,记住“3不放”,肉香十足味道正,没腥味

猪肉类、排骨类烹煮遇到的最多的问题就是肉香味不足,有腥臊味,这一般都是用调味料和处理方式不对造成的,尤其是在炖排骨的时候,本身排骨肉质细腻,极为鲜香,是不适合添加过多的调味料的,一些人在煮的时候,经常会桂皮、八角、五香粉等各种调味料放一堆,做出来的排骨一点肉香味没有,全是调料味,基本就失败了。不管是炖猪肉还是炖排骨,记住下面这“3不放”,或许你会发现原来肉还是那么香。

煮猪肉煮排骨时,记住“3不放”,肉香十足味道正,没腥味

第一不放花椒

俗话说“猪不椒,羊不料”,意思是在煮猪肉时不放花椒,而在煮羊时肉则不放八角。这里的煮仅仅是只“清炖”,如清炖排骨、蒜蓉白肉等。因为这些菜需要突出肉香味,花椒的味道比较浓郁,会严重影响肉本身的香味,而且煮猪肉时加入花椒的话,肉质也会发紧,通常在煮猪肉时是不放花椒的。

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第二不放山楂

有人习惯加入一些山楂来加快煮肉的速度,但是山楂的酸味比较强,而猪肉也属于酸性食材,煮猪肉时加入山楂,会使猪肉的酸味增加,虽然鼻子闻不到,但吃起来会感觉没那么香,肉香味降低不少,对比一下即可知道。

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第三不放料酒

猪肉在煮之前浸泡、焯水的时候,可以用料酒、生姜去腥,可以很大程度的减少五花肉的腥味。但在正式煮猪肉、排骨时就不宜再加入料酒了,料酒一般用在炒菜中,通过高温挥发掉,如果煮肉的时候加入料酒,煮好的肉会有股怪味,吃起来似乎更腥了。

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煮五花肉的例子

所需食材:五花肉1块、葱1段、姜1块、盐适量。

1、五花肉清洗干净,加入没过猪肉块的清水,可以放入1勺料酒,浸泡30分钟,让表面油脂和血水析出。

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2、冷锅冷水加入浸泡过的五花肉,加入姜片、葱段,中火煮开后继续煮3分钟,此时锅中水面上已经飘了很多浮沫,这样浮沫就是五花肉中的血水,血水煮出来后,五花肉中的腥味就很小了。

煮猪肉煮排骨时,记住“3不放”,肉香十足味道正,没腥味

3、将五花肉捞出,用清水冲洗掉附着在表面的浮沫。

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4、锅中水煮开,热水重新加入五花肉,加入新的姜片、葱段、适量的盐做底味,开大火煮开后转小火煮40分钟左右即可。熟了捞出,继续加工做红烧肉、蒜泥白肉,或者直接切片蘸料汁吃都可以。

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——老井说——

在煮猪肉、排骨的时候加入花椒、料酒、山楂并不是不能吃,而是不好吃,影响肉香味。煮肉永远都是在做“减法”,如煮羊肉,品质高的羊肉只需要放点盐就行了,才能真正的吃出来羊肉的鲜香味道。

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猪肉也是同理,但很多猪肉会有一些腥臊味,所以需要经过浸泡、焯水的步骤去尽量减少,而不是通过放调味料来“压制”这股味道,处理好的猪肉只需要放点葱姜,煮出来就很好吃了。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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