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在许多人的印象中，勾兑的酒会喝死人！其实这是望文生义，于是看到“原浆”就以为是原生态的酒，谬矣！酱酒的原浆，不能直接喝，酱酒就没有原浆酒的概念。其他香型的原浆，一般也不会直接喝，都需要勾兑。相反，原浆的酒，更多是一种欺骗，谁叫你只会望文生义呢？ 为什么茅台酒这么贵，官方铁腕管理市场，要求不得高于1300元/瓶，股票也飙升400元大关，成为全球酒类市值第一品牌。今天，我们抛开品牌谈其产品价值，毕竟茅台酒处于贵州深山，长江的支流赤水河，木讷敦厚，一百年来是“被”口碑出去的一款东方魔水。 01 两者什么区别？ 茅台酒，以酒勾酒，固态法白酒以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 02 先说说酒精勾兑酒—— 至于为何？请从历史说起，液态法白酒的起源和发展情况新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产１吨白酒约需耗粮３～４吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾，液态法白酒应运而生。 经常喝死人的90年代，低价恶性竞争的结果，连食用酒精都不用了，直接使用工业酒精，工业酒精里含有大于4%的甲醇，摄入一定量后可能致盲，严重时会致人死亡。 现在更多是食用酒精，发生的概率很小，即便偶有发生，公关就无人知晓了。有的用串香工艺，即用酒糟取香，常见于酱香，源于酱酒的香味太复杂，没法直接添加；有的直接添加食用香精香料，常见于浓香、清香，源于浓香、清香的主体是己酸乙酯（浓）、乙酸乙酯与乳酸乙酯（清）。目前浓香、清香等也有串香的趋势，并不完全添加食用香精。 2014年中国发酵酒精产量达984万千升，不尽然都是用于做酒，但可以参考。其中酱香型白酒作为三大主要香型，仅占市场3%。必须说，固态发酵的浓香型酒、清香型酒，以及其他演变的香型，也同酱香酒一样，非常值得品味。 03 再说说茅台的以酒勾酒—— 1965年，季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》，首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现，区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，并将其命名为酱香型白酒。 大家都知道，茅台酒传统工艺是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，可以总结为‘七次精酿’。20%的破碎率，几乎整粒高粱发酵，所以酿酒之初，投料叫下沙，因整粒的贵州方言是“kun”，故叫坤沙。 七次取酒。七次出来的酒，从50°~58°之间，1、2轮次的酒风格接近，有粮香，偏酸涩。3、4、5接近主体的酱香，偏醇甜。6、7接近，有焦香，偏微苦。不管是葡萄酒还是威士忌，都有酸涩苦味，相反只有酒精酒才纯粹的甜味。 分型分级。茅台酒的基础出来，会用小坛装着，分为一等酱香、二等酱香、一等醇甜、二等醇甜、窖低等不同等级。好酒都会土坛贮存，也会促进酒的自然老熟。 盘勾贮存。相同等级相同风格，会进行盘勾，这个阶段的贮存时间是3年。最终，根据不同酒度、不同酒龄、不同风格、不同等级，可以形成100种酒体。 大师勾调。出厂前，由公司特级勾调大师，根据舌头去品味，像实验室里倒弄器皿一样，勾调出酸甜苦涩协调的小样，然后再大样勾调，最后微调。勾调出来，一般还会贮存一段时间，等待酒体稳定。 专家品评。最后专家集体评定合格，方才出厂，时光一晃已是五年。 据说茅台酒厂，由于恪守质量原则，目前基酒达不到飞天茅台出厂标准的有10万吨老酒。据说用此勾调的一款非流通产品遵义1935，不知名、不广告，引发酒友抢购，起初卖到350，现在炒到了500以上。故而，我们抛开品牌谈产品，酱酒为何这么贵，是非常值得研究的一个话题。不仅是生产成本，最主要还是产品品质，源于非工业的半手工产品，达到传统工艺标准的酱酒极其稀缺，稀缺性也是重要因素。 众所周知，葡萄酒要加防氧化剂和橡木增香、威士忌要加焦糖润色、伏特加直接需要加浆和过滤，只有像茅台这样的中国白酒，绝不添加外来物质，竟然达到1000种已知香味香气物质，不得不说是中国酒文化的骄傲。而酱香酒耗粮之大、工艺之繁、成本之高、香味之多，已是世界酿酒中的艺术瑰宝，誉为酒中贵族，岂能不贵？ 酒毕竟不是糖果，必然是品味人生一样，酸甜苦辣涩，样样俱全，丰富精彩。酱酒就是这样一种神奇的东方魔水，国色天香，像一缕流淌的阳光暖了胸膛，像一段芳香的记忆醉了时光。 寡淡的酒精酒必然也顺得甜口，像舒适的平庸，充满了欺骗。酱酒只有全国3%的产量占比，必然也只属于懂它的少数人——敢于面对最真实的人生，品味最自然的味道。 一杯酒里，有酸涩的青春岁月、有苦辣的奋斗历程、有回甘的凤凰涅槃、有留香的终极成就，才是完美的人生。 来！告别寡淡，告别甜蜜——取一瓢长江水，饮一杯酱香酒！  之乎先生，就职茅台酒厂。三大爱好：品酒、写诗、烫头；专业主攻：品牌营销和企业管理。老子和孙子都喜欢，德鲁克和科特勒都爱好，个人微信号：hopewiell。 |
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