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这是山荣说酒公众号的第540篇原创文章 这段时间，天天聊品酒闻香。我知道，也许你都看得有点烦了。
是的，你没有看错！尽管《舌尖上的中国》曾经很火，尽管白酒号称『骨子里的中国』。然而，舌尖给你的信息，也许全是错的！ 如果问你，香蕉是什么味道？很多人会回答——甜味。咖啡是什么味道？大多数人会回答——苦味。 我们已经习惯了用舌头分辨味道，然后用酸甜苦辣咸这5种味道，去记忆和表达气味。这没有毛病。 但是，多数人最终会把任何香气都用酸甜苦辣咸5种味道归纳概括。这就有毛病了，因为它阻碍了你对香气的识别和记忆。 香蕉除了甜香，是不是还有点淡淡的奶油香？咖啡除了苦味，是不是还有点太妃糖的甜香？ 当你喝酱酒的时候，请不要相信你的舌尖！而要……相信你的鼻子，你的嗅觉！当你能体会到一两样细微的差别，嗅觉就会进入一个全新的世界。 （图 | 请不要相信你的舌尖！而要……相信你的鼻子） 很多时候，我们即使闻出来一两种味道，也很熟悉，但就是表达不出来。这种情况下，往往是记忆掉了链子，我们的大脑中没有对应的香气记忆库。 我们与品酒师的距离，区别只在于他们专注于嗅闻的小时数。研究表明，一般人稍加练习，照样可以像品酒师那样，区分几百上千种香气。 同时多种香气放在面前，才可能出现混淆、模糊的情况，只能正确识别出几种香气——这种现象，被称为『鼻尖现象』。 你的大脑中如果建立了一个香气数据库，香气识别率便可以大大提高了。 一名职业品酒师的进阶旅程，说一千道一万，都是从建立『香气数据库』开始的。 众所周知，品酒师或资深酒鬼，首先要区分不同香型的白酒。浓香、酱香、清香、米香、特香、凤香、豉香、董香、芝麻香、浓酱兼香、老白干、小曲清香…… 但这显然不够。在进行嗅觉训练的基础上，只有真酒闻香训练才能真正解决问题。从具有典型香气的某一酒品开始，试着去抓住这个酒品的典型香气…… 这时候，你可能会遇到一个小小的瓶颈期，就是会怀疑自己描述的对不多。所以，你可以邀请朋友一起训练，有老师带就更好了。 （图 | 从建立『香气数据库』开始学品酒！） 白酒行业的酒师、前辈们，有的人并不完全认同葡萄酒中花香、果香的描述方式。但是，对学习的你来说，把你闻到的香气分类、归纳，无疑能极大地提高学习效率。 接下来就是『盲闻』了。盲闻就是盲品的意思，不能看酒标，在不知道是什么酒、什么价格的情况下，去闻和描述香气。 这样，就可以避免一些主观上的影响，抛开外界提前给到的信息，只靠酒的香气本身，闻到什么就写什么，这样可以更加高强度的训练你闻香的能力。 最后，如果确实有对白酒感兴趣的小伙伴，不妨参加品酒师培训。在老师的带领下，会有一个非常集中、专业、高强度的品酒和闻香的训练。而你自己也会非常的认真，因为最后有考试。 从入门到进阶，这是必由之路！ 回顾一下主题：酒鬼为什么都该摆脱喝酒、品酒时对舌尖的依赖？ 因为『味道』做假很容易，而『香气』虽然也可以，但成本太高。而且，没有人能够骗过一名嗅觉灵敏的品酒师的鼻子！ （图 | 没有人，能够骗过一名品酒师的鼻子） 最后，分享几点关于品酒闻香训练的干货，希望对你有所帮助： 识别香气，并不是品饮美酒，至少不是喝酒的必备技能，但是，很有趣！ 专业闻香训练神器——84香『白酒风味嗅闻瓶』，功能在于帮助进行强化训练，让你记住了一些香气的特征。一套有84瓶，也就是84种香气。 每天反复不断地闻这些香气，久而久之，就会在大脑中形成各种香气的印记，前提是你能坚持、而且并不傻的话。 然后，当你再去闻白酒的香气，大脑会立刻识别并反射出其中蕴含的各种香气的名称，你的『香气数据库』也就逐步建立起来了。 84香『白酒风味嗅闻瓶』不需要稀释，打开盖子，直接就着瓶口嗅闻即可。建议一周嗅闻两次；过一个月，一周一次；三个月后，一个月一次。 刚开始的时候，最好只嗅闻小部分风味，再逐渐增多。能和酒样结合起来，效果当然更好。 根据自己的情况，也可以尝试稀释20倍左右，在白酒品酒杯里去嗅闻。如果坚持且方法得当，普通人3至6个月即可以入门。1年左右可全部熟悉掌握。 （图 | 我不说了！） 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。 |
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