一葉一如来 / 饮食论坛 / 酸辣开胃的餐桌小菜,无泡菜不下饭!

分享

   

酸辣开胃的餐桌小菜,无泡菜不下饭!

2020-12-05  一葉一如来

冬天到了终于要腌泡菜的日子!

▽ 先看视频开开胃▽

食帖WithEating
冬天到了终于要腌泡菜的日子!从院子里新鲜摘下的大白菜、白萝卜、芥菜,还有小葱、辣椒等调味料,腌一缸过冬的泡菜,搭配白切肉,开胃又解腻。
视频号

泡菜,古称菹、咸菹,发展至今已有近3000 年的历史,在中国大约有130 个种类。最初的泡菜由腌渍蔬菜演变而来,和咸菜、酱菜同属一类,都是为了长期保存富余的蔬菜,以保证冬季的基本蔬菜需求。

泡菜的原料不只局限于白菜,也不像咸菜和酱菜只用盐或酱油作为辅料,因为其无氧发酵的特点,亚硝酸盐的含量相对较少,且富含促进肠道健康的有益菌,随着近年来健康饮食观念深入人心而越发风行起来。

中国与韩国的泡菜制作方法比较接近,都是通过丰富的调味料将酸、甜、苦、辣、咸的口味调和,并让泡菜在几个月的发酵时间中达到味觉的顶峰。除了这两国外,在南亚地区,例如印度和尼泊尔,也有以杧果和各类香料进行调味来腌制的泡菜。在欧洲的航海时代,船员也会准备德国酸菜等发酵食物,作为蔬菜不足时的补给。

辣椒对泡菜的影响

关于腌渍食物最早的记录出现在中国最早的诗歌总集《诗经》中,有诗句云「中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖」,其中的「庐」和「瓜」指的是蔬菜,「剥」和「菹」则是腌制加工的意思。说明从西周时起,百姓就有了在收获的季节将蔬菜通过腌制的手段进行处理,以便日后食用的习惯。

在东汉训诂学著作《释名》里,出现了对用蔬菜制成的乳酸发酵食品「菹」的详细说明,可推测当时人们已开始食用类似泡菜原形的食物。

据传泡菜是在汉朝时期经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传至整个朝鲜半岛的,但至今尚无确凿的文献记载。当时朝鲜基本处于农耕时代,在没有蔬菜收获的寒冬,只能通过泡菜补充必需的维生素和矿物质。因此泡菜在朝鲜三国时代逐渐兴盛起来,并与饭、汤一起形成三大基础饮食。

在《三国史记》中,新罗的神文王迎娶王妃的纳采品目中,有以汉字「醯」记载的腌渍食物。发展到高丽时代,文人李奎报撰写的诗文集《东国李相国集》中,首次用「渍盐」的名称提起腌泡菜,可见当时的泡菜主要还是以盐作为调味料。

宋朝时期,使臣徐兢在《宣和奉使高丽图经》中记录自己在高丽都城中的生活时写道:「泡菜已不分贵贱,成为人们的日常食物。」但是当时的泡菜主要还是以萝卜、茄子等当地作物为主,直到中国的明朝时期,常见于如今韩国泡菜的主要原料大白菜才传入朝鲜半岛。

到了朝鲜王朝时期,辣椒由美洲传入亚洲和朝鲜半岛。人们发现辣椒不但容易种植,还能促进泡菜发酵,并对作为辅料的鱼虾酱的腥味有一定的抑制作用,于是开始将辣椒作为制作泡菜的一种固定配料。

在 1766 年出版的农业书籍《增补山林经济》里,第一次有了使用辣椒制作泡菜的示例介绍。辣椒对韩国泡菜的制作产生了重大的影响,使其无论是味道还是色泽方面都得到了改进,现在我们看到的韩国泡菜就大多是红色的。

同样,因为辣椒的出现而发生改变的还有四川泡菜。四川泡菜从一开始以花椒增加辛辣味道转变为辣椒和花椒一同加入,口感也由麻辣转为香麻共存。利用盐和酒等简单调料腌制的泡椒,既可单独入菜用以调味,又能够作为其他泡菜的腌渍原料,逐渐成为一种不可或缺的食材。

辣白菜联结的情感纽带

发展至现代社会,虽没有了冬季蔬菜储存上的困难,但是制作泡菜的习惯却沿袭了下来。泡菜不只可以作为开胃小菜,也可以与肉类菜肴搭配解腻,同时还是重要的调味品。除了经过长时间密封发酵的泡菜外,为了满足人们快节奏的需求,还逐渐发展出从腌制到食用只需要两三个小时的新工艺,制作出的泡菜不但有丰富的口感,还保存着食物本身的爽脆。

20 世纪60 年代,因韩国经济的迅猛发展,这一时期也被称为「汉江奇迹」。很多人认为,伴随着国家经济的腾飞以及社会的转型,曾经赖以越冬的「穷人食物」泡菜会渐渐受到冷落,在发展浪潮的涤荡下被渐渐淘汰。然而,根据韩国政府在 2013 年做的一项调查显示,仍有超过 95% 的韩国国民每天至少会食用一种泡菜,韩国人对泡菜的喜爱并没有随着时代的变化而有丝毫动摇。

令预言者更加挫败的是,虽然经济的发展带来了技术和食材上的变化,但是大多数韩国家庭仍然选用古法制作泡菜。每年的 11 月底到 12 月初是家家户户欢聚一堂腌制泡菜的时间,这种越冬时节的固定活动既代表了韩国人食用泡菜的饮食文化传统,又是维系家庭、邻里情感的重要纽带。

泡菜饼

20 分钟 | 2 人份

食材

泡菜 / 200 克

泡菜汁 / 少许

洋葱 / 1/3 个

鸡蛋 / 2 个

面粉 / 60 克

糯米粉 / 30 克

清水 / 60 毫升

油 / 适量

盐 / 适量

白糖 / 适量

做法

将泡菜和洋葱切成丁。准备一个合适的碗,放入鸡蛋、泡菜汁,加入适量盐、白糖、洋葱丁和清水。

稍微搅拌,加入过筛的面粉和糯米粉,最后加入泡菜丁。所有材料顺时针搅拌均匀,如果希望饼的口感更软嫩,还可以额外多加些水。

锅中加入适量油,涂匀锅底 ,将面糊倒入后用锅铲将表面铺平,小火煎制。

待表面凝固即可翻面,待反面也煎至金黄即可关火出锅。

text. 食帖君

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>