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十月北京，秋高气爽，APEC蓝已成历史，中非蓝也是昨日。国庆不止送给人们长假，还赠送了蓝天大礼包。当一千里外的西湖断桥即将折断，两千公里外的黄果树大瀑布人比水流密集的时节，看着祖国大地高速上刹车灯一片红，该是在北京城南丽泽的屋里，放慢脚步，停下来，静一静，亲手做一做压压惊的酸菜豆米了。 说起酸，舌尖上的中国介绍过贵州黔东南一带的酸汤鱼。我要说的酸，则是土生土长的酸菜豆米，还有酸菜豆米汤，其历史有多久，我倒是没有考证过。贵州有句话，“三天不吃酸，走路打窜窜(cuancuan)”(意为走路都走不稳)。可见，黔人对酸是多么钟情与厚爱。 豆米，从贵州跨越千山万水而来，贵州人俗称小豆，跟绿豆一般大小。当然，酸菜也可以烩花豆(芸豆)，但要说起味道，小豆更胜一筹。 种瓜得瓜种豆得豆，寄瓜得瓜寄豆得豆，豆是有了，需要解决的，就是酸菜了。老家那里，超市里的酸菜那不叫酸菜，吃不出本味，一般都要亲手制作。当然了，让翠花上酸菜，也不合胃口。 掐指一算，很久没有扎酸菜了，没有酸种，只有另寻他法。贵州那边，很多人家制作酸菜，酸种也是随时保留。两千里外的北京，除了去贵州餐馆能够找到，鲜有居家备有酸种。一些贵州新移民要吃酸菜，好这口，多用白醋代替酸种，做出酸菜。我，则更喜欢到超市买一袋酸豇豆，代替酸种，当然了，如果该项办法能授予专利，外加ISO9002认证，我不介意。 马连道家乐福，节前熙熙攘攘，假期里倒是旺季不旺。找寻了货架，拿出经济普查地毯式搜索的路数，全面清查，愣是没有酸豇豆。 下一个目标，定位红莲菜市场。这里可比家乐福热闹，小商贩云集。尽管在非首都功能疏解中，一大半的营业面积和摊位已经了无踪影，但是菜场与水果，还有几个大棚子。衣着华丽的白领，社会底层的贫民，在菜市场穿梭，擦身而过。在吃饭这块，每个人都是平等的。 扎酸菜，最好用小萝卜菜，扎出来的酸菜味道正。北方这边卖的少，摊位上多是白菜，大白菜小白菜，没有杨乃武，也没有小萝卜菜。进了菜场，直奔一位重庆大妈或者是四川大妈的摊位，常在这儿买菜，她说的方言，我也没具体问过是重庆的还是四川的。不凑巧，她说小萝卜菜刚卖完，神了，不会是哪位贵州老兄今天也扎酸菜吧？ 当然了，扎酸菜也没有太多挑剔，虽然小萝卜菜好，其他的蔬菜也能使，萝卜白菜，各有所爱嘛。白菜，青菜，油菜，甚至卷心菜，莲花白……都行。这使我想起了贵州烙锅，啥都能烙，天上飞的，地上跑的，水里游的，地里长的，一锅烙天下。扎酸菜，啥也能扎，一坛装百蔬。无论烙锅也好，酸菜也罢，其实就很像贵州人性格，包容。所以在今天，漫步贵州大地，你可以看见刀耕火种，也能看到大数据之都，他是开放的，包容的。 看了菜摊上，有一种菜挺像老家那边的青菜(每年插秧那会栽种)，卖菜的西南大妈说是芥(gai，四声)菜，西南一带说jie一般都称为gai，比如解放军，发音时说的gai(三声)放军，台阶说台gai(一声)，介绍说gai(四声)绍。此前我也用过芥菜扎酸菜，今天就是它了。 红莲菜市场卖豆腐的地，看到了酸豇豆，整包的，made in Wuhan，包装上标识为“柳明”，真可谓柳暗花明，却道是踏破铁蹄无觅处，得来全不费工夫。微信付款，收款显示“豆姐”，您瞧，卖豆腐也这么接地气。水浒传里大郎的炊饼，名字就没取好，取个“武大炊饼”，担心武汉大学找上门来，不取名吧，又形不成品牌。 扎酸菜，烧水要用敞口锅，这样便于把菜叶放入锅中，以及后续取出。小时候曾经用过砂锅，酸菜全程制作不跟金属接触，更忌有油。待到水开，把新鲜菜放入锅里，筷子一起帮忙，把菜叶全部压入水中，正所谓“在人锅里煮，哪有不低头”。新鲜的菜叶包括菜帮子在开水中煮一会，刚刚变色的时候，就可以捞出来，这时，一股菜香扑鼻而来，放入冷水盆里。菜在开水里不可扎太久，不然热水里烫的太久了，发酵时容易腐掉。重复以上步骤，把新鲜菜都扎完，就可以把扎好的菜清洗干净，把水分弄干，待用。 下一步，就是热菜了，说实在的，我也忘了这个环节规范的说法，隐约记得，叫把菜“冒”一下，但是程序依然了熟于心。锅里上水，以放入洗净扎好的菜而锅中水不溢出为限，这里的水也有讲究，一般要放入面粉，搁水里搅拌，这样做的好处是当菜放入坛后发酵更充分。 等到锅里的水将要开时，把扎好洗净的菜放入锅中，筷子压一压，让菜充分与水接触更加均匀。由于新加入了菜，锅里的水需要一段时间才开。等到水开的时候，把菜从锅里用筷子取出，夹至坛里，并用筷子压实，这样发酵更充分。尔后把锅里的水全部倒入坛中，末了，把酸豇豆整包剪开，倒入坛中菜上，盖上坛口。为了发酵更为充分快速，可在坛口盖上毛巾后再用碗扣上。沿坛口倒上水，起到密闭作用。 大约一天，基本上酸菜可以出坛。 煮小豆，配合酸菜的到来。一般煮到一半，小豆会飘在锅中水面，这时候需要想办法让小豆沉下去，不然煮出的小豆半生不熟。有两种办法，一种是往锅里加入凉水，同时用勺搅拌，飘着的小豆自然下沉；另一种办法是煮小豆时盖着锅盖，煮到一半时间，把锅盖取下，这样小豆也能沉下去。 万事俱备，只欠刀工。酸菜烩豆米，一般可将酸菜切碎，当然还可以加入肉末啥的。为了体味最原始有味的酸菜烩豆米，保留酸菜的酸爽，酸菜可不必切很细。 锅里倒入油，油开后把煮熟的小豆连同豆汤一同盛入锅中，香飘四溢。把切好的酸菜搁进锅里，配上切好的葱姜蒜，香飘升级。这时候，还有一件法宝，那就是木姜花，这也是从两千里外的贵州快递过来的，跨过长江黄河而来。小豆汤放木姜花——绝配。等到锅开以后，厨房里香味四起，让你欲罢不能。酸菜烩豆米泡饭，好吃看得见！ 小时候，能吃上一顿酸菜烩豆米，那都是盛宴，毕竟还有油星。今天，在一个个腆着大肚子不知道吃啥的年代，酸菜烩豆米，能让人回归自然，返璞归真。这道菜，融汇了贵州的小豆、木姜花，武汉酸豇豆带来的酸种，山东寿光蔬菜集散而来的芥菜，以及南水北调丹江口地区来的水源，齐聚北京，就为找寻贵州本土的味道。当然了，要检验一个人是不是正宗贵州人，一是看他吃不吃折耳根，二是看他点菜吃不吃酸菜烩豆米。 夏天里，酸菜不用烩豆米，就完全素，搁在一起，加热，冷却，炎炎夏日来上一碗，去油腻、解暑解渴，可与国际品牌可口可乐一比，国内则堪比王老吉、加多宝，即使北京九龙斋酸梅汤，酸菜豆米汤也可替代。 国窖1573，你能喝到的历史，440余年；贵州酸菜豆米汤，酸爽，你能尝到的历史，问天再借500年！这就是舌尖上的中国，味道里的贵州…… |
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