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粥，全国各地的人均爱食用，枣庄人亦不例外。古代有粥谱，现代有粥书，中央电视台也曾把粥作为饮食文化专题，播放了南方某地的八百多种不同的粥，可谓是洋洋大观，举不胜举。粥的品种之多，却惟不见枣庄人做的喝的粥。 对于粥指何物，无须赘述。《辞海》把粥解释为"稀饭″；《现代汉语词典》称粥为"用粮食或粮食加其它东西煮成的半流质状食物″。对粥的解释更加明确具体。《新华字典》对粥的论述综合了上述两种解释，称粥为"用粮食煮成的半流质食物‘稀饭′"。专业性辞书《中国烹饪百科全书》称粥为"中国主食。用去壳谷物(一般用大米或小米)煮成半流质糜状食物″。而《中国饮食文化大辞典》将粥称为"点心名。由米加水煮成″。权威性专业辞书《中国烹饪辞典》也将粥注释为"指以谷类为主要原料(也可加其它原料)和水煮成的半流质(稀或稠)的食品″。由此可见，自古至今，粥的叫法虽有更替，但都是粮食加水煮成的，无可争辩。至于华夏的数百种乃至上千种粥只是原料、煮制和食法不同而已。 如果枣庄的粥与习指的粥基本相同，这篇文章就没有必要撰写，枣庄粥亦无须向世人介绍，然而，"十里不同俗″。我们也可以肯定地说:"百里不同吃″。用粮食或粮食加其它东西煮成的半流质食物，在枣庄当地不叫粥，稍稀一点的称稀饭、汤、糊涂，稍稠一点的称二抹子或二抹子糊涂。煮粥、煮稀饭、煮汤、煮糊涂，煮字对做上述专指食物，在枣庄是从来不说的。枣庄人把煮说成烧，就如烧开水，没有人会说成煮开水一样，枣庄的粥是烧制而成的，非煮制而成。看来一字之差，做出的食物是有区别的。煮粥用的原料，开锅后还需一定时间；烧粥用水磨粮浆，则开锅即可。 那么，枣庄粥是选用什么原料，如何加工的呢。在枣庄，烧粥不但有按季节的原料搭配对比，还要有一定的操作规范，一般要经过选料、浸泡、磨浆、杀沫、滤浆、烧水、冲浆、起锅、装缸、出售等十道工序。 一、选料。传统的枣庄粥是由小米浆和黄豆浆烧制而成的。以一锅粥150碗为例，需选用当年产新小米10斤，新黄豆5斤，春、夏两季选用上年收的新粮，秋、冬两季选用当年新粮，一般不用隔年陈粮。新粮香醇、味浓、浆多、质优。 二、浸泡。选好的小米、黄豆应簸净，头天吃过晚饭后，将小米、黄豆分放容器内加清水浸泡，水要宽，以粮食吸水涨发后水仍可没过粮食为宜。至第二天早晨三点，待粮食涨至用两手指能捏碎，即可磨浆。粮食吸水须充分，冬季气温低可用温水或提前浸泡，若粮食涨发不足，磨浆后烧出的粥发暗不白。 三、磨浆。须起早加工。把经过浸泡涨发饱满的小米、黄豆，分别用石磨磨细成水粉浆，磨的越细越好，千万不可将小米、黄豆掺合同磨。更不能仅将小米、黄豆磨成干粉调水烧粥，否则，烧出的粥达不到细腻、白嫩、柔润、香浓、味美的程度。小米滤浆后须再磨一次，黄豆滤浆后粉渣须再重磨两次，只有重磨，粮渣才剩下的较少。 四、杀沫。小米、黄豆中因含皂甙，经浸泡磨浆后形成类如肥皂沫似的物质，像似打发的蛋清，难以过滤，漂浮的白沫遇热容易凝固，产生沉淀物质，难溶于水，如不杀沫会直接影响粥的质量。所以小米、黄豆磨成水粉浆后，一定要有杀沫这道工序。杀沫时先取一铁勺，倒入二三两豆油，放炉火上烧至冒烟，取下趁热迅速泼到盛放豆浆汁的容器内，豆浆浮沫会马上消失，成为水浆，便于过滤。如果勺内放入少许烧后研细的草木灰，将油熬至着火，泼到豆浆中杀沫效果更佳。 五、滤浆。磨成水粉浆的小米汁液和经杀沫后的豆浆汁液，要分别过滤。方法是取一包布(包布缝孔比纱布细，比市售绵布粗)，缝成口袋或四角吊绳，分别将小米、黄豆汁浆徐徐倒入或舀入口袋或布包内，晃动或揉压口袋或包布，使浆液过滤淋入盆内，口袋或包布内粮食渣重新掺水入石磨磨细。如此反复一至两次，可将粮食中的淀粉质基本过滤干净，滤出的汁浆成为无颗粒状的浆液汁。两种粮食的浆液汁在入锅前不能掺和在一起，应分盆存放。 六、烧水。一锅粥烧成后按150碗的数量，先要视小米、黄豆浆汁液多少，添加清水，一般根据经验掌握大约。锅内加水后用大火烧至水开沸滾。 七、冲浆。在沸滾的开水锅内，先一次倒进滤后的豆浆汁液，加火烧开。再端起小米浆液，距锅高一米处将浆液一次冲进开沸的豆浆锅内。冲入小米浆后，千万不要用器具在锅中搅动，应在灶堂四周烧火，待将粥烧开从锅周边翻滚，粥向锅中心漫合成漩涡状时，立即抽掉锅底之火，不可使粥在锅中沸开，否则，造成糊锅，影响粥的成品质量。当地有的人喜欢喝淡淡的糊粥味，那是起锅慢的缘故。 八、起锅。粥烧好之后，要尽快起锅装缸。起锅时手持水舀由近向远，由上向下层层舀出，不可将舀子直插锅中像舀开水的方法一样，这样容易造成粥澥，同样会影响粥的成品质量。 九、装缸。从锅中舀出的粥，应尽快装在大圆形陶器瓦缸内，以便搬动、运输和出售。粥在装缸之前，要先将瓦缸用清水刷净，再用开水烫缸，这样可以延长粥的保温时间。粥缸外边应用麻袋片、棉褥包裹2一3公分厚，外面再缝制一层白布，显得干净卫生，又便于清洁表面。将粥装缸后缸口应加盖，一般可保温几个小时不凉。 十、出售。卖粥人要事先将葫芦锯开成瓢，按好瓢柄，舀一瓢正好装一碗粥。舀粥时，瓢不可在粥内搅动，应按顺时针方向从上到下舀，直至售完，粥仍可保持像刚出锅时一样细腻、飘香。 每天清晨，枣庄的大街小巷、居民区、娛乐点、公园、医院、车站门口、农贸市场等处，粥缸遍布，卖粥人吆三喝四，为的是显示生意兴隆，招徕食客。质量好的粥盛在碗里稍待手感如同凉粉，但粥是稠状半流质，不凝结。喝粥也有讲究，由于粥细腻是稠状半流质食物，盛在碗里的粥，一喝一个坑，因而喝时应转着碗喝，直至喝完，粥无碗净，甚至不用刷碗，碗内也不留粥迹。 早晨喝粥数百年前已成为枣庄人的饮食生活之必需，无论你是买粥回家还是到街头粥摊粥铺喝粥，都有与粥配食的糸列食物，如油条、馓子、麻花、油饼、糖糕、菜盒、粽子、煎包、麻团、各式点心等应有尽有，十分方便。据了解习惯喝这种粥的地域，以枣庄滕州为中心，东有临沂，西有济宁三地，南与枣庄毗邻的徐州，北距枣庄不远的泰安，均不喝枣庄人所指的粥。因而，枣庄、临沂、济宁以外的本省人或外省人，只要喝到枣庄人所指的粥，没有不津津乐道，赞不绝口的。这里还需要说明一点，荷泽人也喝粥不普遍，坊子矿派人来学后到维坊改名为慈禧粥，临沂出售的粥，总喜欢盛在碗里，上面再撒几粒煮熟的咸黄豆，这样也许可以丰富喝粥人的口感吧。 美哉枣庄粥。乐哉喝粥人。 作者：王新权 微游枣庄 编创
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