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家庭版面案油条配方及制作方法 (纯干货，齐分享，供参考) 温馨提示：油条配方不重要，重要的是醒面和手法技巧 个人看法，如有雷同，不胜荣幸！ 前期关注了部分做油条的美食达人，如做早餐的小伙、乡村美食杰、油条阿姨、卖早餐的小二郎、菲儿的厨房、湘宅小翔、乐蓉蓉美食、余姐美食、餐饮行者、美食小灶、美食台等等，限于篇幅，在此就不一一例举表述），在此对以上美食达人满满的教学干货、毫无保留地倾囊相授深表感谢！对他们的无私分享做油条的方法技巧表示感谢！非常感谢！非常感谢！非常感谢（重要的事情说三遍）！综合以上美食达人在做油条方面的优点，结合自身实际，本人感觉到以下几点，在此斗胆说下，全是一家之言由于比较匆忙，疏漏和纰漏在所难免，不到不全之处，敬请批评指正！本人诚心接受！在此把新手做油容易出现的误区在此说下： 误区一：认为配方重要而忽视了醒面和手法。因为本人也是初学者，一开始也是感觉配方重要，到处在网上找各式各样的配方，试做了一圈下来，酵母版的就按下不说，说说非酵母版的吧。感觉配方基本上是固定的几种添加剂，油条蓬松剂、泡打粉、小苏打、泡多源a,其他就是油、盐、糖、牛奶，不同之处无非就是添加剂量和油、盐、糖、牛奶量的多少上有差异，不过差异不大，基本上可以忽略。 误区二：欲速则不达，心急吃不了热豆腐。总想刚开始做油条就和网上达人做的油条一样，而忽视了做油条的很多细节方面的内容，做几次不成功后就想着放弃。做油条其实也可以说是熟练工，就像卖油翁里面的“我亦无他，唯手熟尔”！只有多做多想多实践，查找油条不成功的原因，总结经验，及时改进不足，这样做出来的油条才能蓬松酥脆。建议一次做500克面粉的量，一次成本以10元计算，10次就是100元，20次就200元，估计认真也学以致用的话，20次基本上能做到合格的油条了！学习成本相对来说是比较低的，而性价比却是最高的，关键是自己有亲手做的经验和体会，关键是自己找到做好油条的那种手感和感觉！油条做熟练以后就可以自由发挥，对配方进行升级改良。以下是综合各位美食达人的做法，在确保饮食健康和食品安全的前提下，推荐分享感觉适合自己的一款真实配方（只用到了泡打粉和小苏打两样添加剂），真正吃上健康卫生的好油条！ 1. 中高筋面粉500克（推荐用五得利五星和六星中筋面粉，最好用六星面粉）。 2. 盐4-8克（推荐用6克，个人感觉4克味道稍稍偏淡些） 3. 小苏打3克（皮酥脆,表面有气泡，里面是软的外面是脆的。小苏打最多占面粉总量的1%以内） 4. 白糖6-10克（主要是起上色作用，视情加减） 5. 泡打粉6-8克（推荐用7克，最多占面粉总量的1.4%以内，高筋面粉可以不用放） 6. 食用油20-30克（推荐用25克，最多占面粉总量的5%以内，油主要是起酥断筋的作用，多了影响油条蓬松度） 7. 15克黄豆粉（视情加减，不加也可以） 8. 温水（30度）260-280克（气温低时推荐用260克温水，不烫手即可，主要是视面粉吸水量加减水量）。 9. 上述原料1－7混合均匀后，先加入1/3左右的凉水，不能揉面团，需折叠再揣面，再加入剩余的另一半水，再揣面成光滑的面团（不能揣的面团上劲，感觉快上劲的时候就不要揣面，因为面团上劲会产生面筋，会严重影响油条口感）。水不要全部用，预留20克左右，视面团干湿情况加减用水。 10. 用拳头揣面（边折叠面团边揣面，上下左右四面各折叠一次揣面一次就可以，不用揉面）时间不超过2分钟，再静置10-20分钟醒面（推荐醒面时间20分钟，表面可适当洒水，防止面团表面干燥，夏季适当缩短醒面时间，冬季可适当延长醒面时间）。 11. 重复上述第10点的动作。 12. 重复上述第11点的动作。总共需揣面3次（三醒三揣），每次2分钟以内，每次静置10-20分钟。（揣至面团表面起泡，光滑柔软。） 13. 搓成长条圆形后，用保鲜膜包紧包好密闭好，不要漏空气（适当包紧些）。此时的面团已上劲，要给面团充分的时间进行松弛。当室内温度≥10摄氏度时，放于冰箱保鲜4-8摄氏度冷藏8小时以上(6小时最好)，当室内温度≤10摄氏度时，放于室内室温条件下静置7小时以上。油 14. 第二天早上提前30分钟拿出来稍松驰下（切勿揉面），醒发好的面团是柔软的，用手拉面后，轻微的回弹或不回弹，这样的面就是醒发好的。如果抻不动，可先顺着劲抻开些，再醒面十来分钟再抻面，先用擀面杖轻压成厚薄一致的长方形，最好控制在长10厘米、宽2厘米、厚0.5厘米左右，一般一斤面粉可做油条10根左右（50克/根）。要视油锅大小和自己想做油条的大小而定，不可一概而论。 15. 用刀切开后，再用刷子刷干面粉到油条坯子左右两端，这样两端就不会粘在一起，再用筷子蘸点水在油条坯子中间，两块油条坯子叠放在一起，中间用筷子压一下（视面团干湿情况而定，偏干就用力压下，偏软就用小些力压或者不压），从中间轻轻向两端用手拉长，油锅中尽量多放油，当油温六成热约170-190度，油锅边上冒轻微的烟，放木筷子到油锅能看到很多小气泡，这时油温就正好合适，初学者也可买测油温的油温表，以便更好地掌握油温。下油条5秒后会浮起来就可以。我用的是燃气灶，没有控温功能的油炸机器，所以对油温的控制是一个难掌握的点。全程用中小火进行油炸，油温低油炸出来的发硬，油温过高炸出来的油条偏软，外面糊了，里面不熟）。注意：如果油条表面粗糙不光滑、韧性大、嚼劲大，一般是面粉选用了高筋面粉或面粉灰度太低、油条面团静置时间过长、面团和的太稀软等原因。 总结一下：新手做油条主要注意以下几点：一是找一个做油条成功的配方，刚开始学做油条时配方尽量不要改动；二是揣面手法不能改动；三是配发时间要足够，但是时间只是一方面，主要是看油条面发的情况，时间到了油条面没有发好，油条也不可能油炸的好，就像做馒头一样，面团没有发好，再怎么蒸也是蒸不出好馒头的。三是两条油条胚叠到一起的时候，要看油条面干湿情况，油条面干，压的力度可以稍大。油条面湿的情况，压的力度就要小些，甚至可以不用压。以上只是个人对做油条的一些认识和感知，在此毫无保留地分享给大家，希望更多的人能找到一款适合自己做油条的方法和技巧。 |
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