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记忆是容器 味蕾是记录者 记录着那一碗碗汤的味道 …… 1 广东老火汤 广东人常说：宁可食无菜，不可饭无汤 喝老火汤成了广东饮食文化的标志 岭南地区地气湿热 长久居住容易热毒、湿气侵身 爱吃的广东人在熬煮祛除湿毒的中药时 悟出了慢火煲煮、入口甘润的老火汤 煲汤所用的煲、材料、火候、时间都很有讲究 汤料的搭配也是有讲究的 一旦放错味道就会变得乱七八糟 常见的老火汤有花生煲鸡脚、青红萝卜排骨汤 西洋菜猪骨汤、南北杏猪肺汤等 从汤的名字上不难看出包含哪些汤料 老火汤最讲究原汁原味 一锅汤一般只加盐调味 然而就是这看似简简单单的一碗汤 却与广州人爱家、顾家联系在一起 让在外打拼的人无论走多远也懂得回头 2 山东单县羊肉汤 肥瘦相间、肥而不腻的羊肉 加上奶白色鲜美的汤 特别适合寒冷的冬季 山东、河南、安徽等地都有拿手的羊肉汤 其中山东单县羊肉汤有一千多年的历史 单县地处苏、鲁、豫、皖四省八县交界处 南有黄河故道，北有贯穿全境的大沙河 这里水草丰美、阳光充足、气候湿润 个天然的优质牧场 被称为“中国青山羊之乡” 单县羊肉汤煮时要先用羊大骨垫锅底 再放上鲜羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮、 肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料 加水炖煮，直到肉熟、汤色呈乳白色为止 销售时，每加水一次 就要加入一定数量的鲜羊肉 以此保持汤味鲜美 3 贵州黔东南牛瘪汤 被称为汤中黑暗料理的牛瘪汤 可不是人人都愿意尝试的 将牛四个胃里没有完全消化的青草取出来 挤出草汁并混合牛肠、牛肚、牛肉一起煮 一般来说看过这两个步骤、 问到熬煮时的牛瘪味的人 恐怕很难将牛瘪汤放入口中了 加上满满一锅墨绿色的浓汤 这种视觉效果估计会吓走很多人 事实上煮好的牛瘪汤加入牛胆汁 和花椒、吴茱萸的香味混合在一起 这样调好的汤汁还是非常香的 4 新疆缸子肉 缸子肉，新疆的一种特色美食 它诞生于上世纪60年代初 迄今有半个多世纪的历史 缸子肉的制作方法很简单 将带骨头的羊肉放进搪瓷缸里 再放上几片黄萝卜、豆子和洋葱 撒点盐后把这些茶缸放在炉子上炖煮 煮到羊肉足够烂就可以上桌啦 虽然名字叫肉 其实它是大锅清炖羊肉的袖珍版 里面有肉有汤 一口肉、一口馕 再喝上一口热乎乎的汤 绝对适合寒冷的冬日 5 山西兴县冒汤 兴县冒汤的主要原料有两样： 粉丝和饺子 把事先准备好的粉丝和饺子放入开水中煮熟 出锅后撒上葱白和香菜末 还有染成青红色的鸡蛋皮 再添几根海带丝 如果爱吃辣椒，再放一勺辣椒油 吃起来热辣辣，浑身透着熨帖 关于兴县冒汤的名字有三种说法： 一是粉条上盖了饺子，形同人戴了帽子 二是取其谐音“冒”、“茂”同音 意味着冒汤生意越来越兴隆 三是寓意吃冒汤的人 家庭兴旺发达、广进财源 6 安徽祁门中和汤 从南宋至今，中和汤已有700多年的历史 祁门人每逢置办酒席 都少不了中和汤 而且是上桌的第一道菜 中和原为“中河” 是发源于祁门流入江西鄱阳的一条河 河中盛产小虾 当年的中和汤主要原料就是小虾和豆腐 如今还要加入冬笋、香菇、瘦肉等 以猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等做佐料 味道特别鲜美，令人百吃不厌 而名字也从“中河”变成“中和” 有中和多种美味之意 7 河南周口胡辣汤 胡辣汤是河南河南小吃的一绝 无论是春、夏、秋、冬的清晨 各大宾馆酒店的大门还大门紧闭时 胡辣汤的香味便已四散飘开 胡辣汤以中草药加上糊椒，辣椒，花椒等熬制 当然还有新鲜的牛羊肉和面筋 木耳、黄花菜、葱花等也是必不可少 吃起来酸辣可口 寒冷的冬日早晨，一碗热乎乎的胡辣汤下肚 便能精神饱满地把一天的事做完 8 湖北武汉铫子排骨藕汤 和广东人熬煮的各种材料的老火汤不同 武汉人的汤锅里，莲藕排骨是永恒的主角 而且武汉人喜欢用砂铫子煨汤 铫子的形状像比较高的壶 口大有盖，旁边有柄 用陶土烧制而成 藕一定要用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕 加上新鲜的猪排骨 仅用盐和胡椒粉调味 配上包了浆的传家宝老铫子 便能熬出香味浓郁、清甜可口的排骨藕汤 这道汤里虽然有肉 灵魂却是莲藕 冬季的莲藕最是肥厚粉糯 吃一口还能拔出丝来 保证你一吃难忘 9 安徽蒙城sā汤 实在抱歉，这个字真的打不出来 只能用图片告诉大家了 老母鸡、猪大骨和秘制调料炖上10几个小时 捞出老母鸡将肉撕碎后再放入汤中熬制 期间在汤中放上适量糯米 开餐前在其中加入特殊方法制作的洗面水勾芡 这时的汤还不是sā汤 在碗中打入鸡蛋并迅速搅散 此时把汤浇在鸡蛋上 再淋入香油，撒上胡椒面 一碗正宗的蒙城sā汤就制作完成了 由于制作工序复杂 所以不是所有蒙城的早点摊都能喝到正宗sā汤 所以要享受这碗汤必须起大早 10 福建莆田红菇汤 夏秋之交的福建武夷山南麓 连绵大雨赋予了高山养分 珍稀的红菇便在此时破土而出 别小看这颜色鲜艳的红菇 因菌丝不能分离 所以至今无法进行人工栽培 价格自然一涨再涨 红菇汤的主要原料就是它 红菇煲汤，不宜过久 久则破坏了它的营养价值 汤色也会变得浑浊 纯鲜的味道也会大打折扣 11 河南洛阳不翻汤 不翻饼是不翻汤的主角 也是汤名的来源 把绿豆泡涨去皮后熬成豆浆 加入鸡蛋液、盐和少量淀粉或面粉 调成绿豆糊 舀一勺放在鏊子或平底锅上 不用翻面，一会儿就成了一张绿豆饼 汤用的则是猪、牛、鸡的骨肉熬制的高汤 吃时加入豆腐皮、粉丝、海带等配菜 再把不翻饼盖在汤上 就是一碗正宗的不翻汤了 不翻饼的豆香融合了肉汤的浓香 油而不腻，实在好喝 12 湖南三合汤 在湖南的很多饭店、夜宵摊上 都能吃到正宗的三合汤 汤的主料是牛血、牛肉、牛肚 牛肉、牛肚猛火热油翻炒 加入米酒酿、生姜、红椒粉后 与稍加翻炒的牛血一起放入锅中 加沸水烹煮成汤 出锅时配上山胡椒和酱油 一碗味道鲜美的三合汤就出炉了 吃完保证你： 开胃下饭饱肚囊 头顶冒汗血管张 寒冬腊月不着凉 13 江西瓦罐汤 这是江西民间传统的煨汤方法 以瓦罐为器 精配食物加以天然矿泉水为原料 置入1米方圆的巨型大缸内 以硬质木炭火恒温传统式六面受热 煨制达七小时以上而成的汤水 瓦罐汤讲究慢火熬炖 中间绝对不能打开盖子 一旦开盖加水 汤的鲜味就会大打折扣了 据说江西瓦罐汤种类繁多 大的系列就有五个： 肉饼汤系列、养生汤系列、排骨汤系列 滋补汤系列、鸡汤系列 虽然汤中材料各不相同 滋味却是同样的醇厚浓郁 14 福建泉州猪血汤 有泉州人的地方就有面线糊 有面线糊的地方就有猪血汤 泉州人有多爱面线糊 那就有多喜欢猪血汤 如何料理猪血很有讲究： 一是火候的控制 稍加不当猪血就会变老 二是中药包的投放 多放少放会影响汤头的味道 三来是猪油渣的添加 没了它便不是泉州的猪血汤了 15 贵州铜仁刨汤 '刨汤'的'刨'来源于木匠的工具 像推木头一样把猪身上的猪毛刨掉 这道汤菜因此得名 新鲜猪肉、猪内脏下锅翻炒 再用猪大肠熬制一锅汤 加自酿的甜酒去腥增鲜 当然还有辣椒等香料 等到肉熟汤滚，撒上一把蒜苗 刨汤就可以上桌了 边吃边加入血旺、蔬菜、酥肉等配菜 大碗酒、大块肉 吃的就是几分豪爽和江湖气 16 江苏南京鸭血粉丝汤 南京人爱吃鸭子 自古便有“金陵鸭肴甲天下”之美誉 南京人不光擅长烹制鸭肉 就连看似鸡肋的鸭血也被制作成美味的汤品 鸭血粉丝汤绝对是南京小吃的代表 它由鸭血、鸭肠、鸭肝等 加入鸭汤和粉丝制成 讲究的饭馆用鸭肉和大骨头熬制汤底 用制作金陵盐水鸭的方法烹制鸭血、鸭肠等 即便不放味精 也能保证汤的鲜美可口 17 河南商丘宁陵哨子汤 哨子汤创于民国初年 将小米磨成浆后 配以鲜鸡汤、羊油、粉条 加入茴香、姜、花椒等熬制而成 食用时在碗里浇上特制的牛肉精哨子和辣椒油 因喝时要放在嘴边吹一下 所以称作哨子汤 近年来宁陵哨子汤的名气越来越大 不但吸引了来自四面八方的食客 同时吸引了众多精明的商人 他们想出高价购买哨子汤的配方 却都被哨子汤的经营者婉言谢绝 如今，哨子汤已被列入商丘传统风味小吃名录 18 四川三巴汤 三巴汤是四川武胜县沿口古镇的一道汤菜 汤名中的“巴”含有古时“巴国”所包括的 “巴”、巴东”、巴南”三郡的含义 而三巴汤的主要流行地区也正处于此 三巴汤源于清代御膳名肴“三宝汤” 汤的主料是牛唇、牛尾和牛鞭 配搭适量的当归、沙参、大枣等 用土沙罐慢火煨炖六小时以上才能上桌 这道汤非常滋补 因此虽然味美，却不要喝得过量 19 西藏鲁朗石锅鸡 这道汤菜形成于上世纪90年代 很多走318国道旅行的人 都会被推荐吃这道菜 不过结账时大多会产生“为什么这么贵”的疑问 首先，鲁朗石锅鸡用的是藏香鸡 而且是当地农民家散养的 肉质紧实在锅里久煮不老 其次，石锅用的原料是出产于墨脱的皂石 墨脱直到2013年才通公路 石料都是工人们背出来的 然后经过手工打磨 才成为制作这道汤菜的石锅 20 浙江杭州西湖莼菜汤 杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史 清代《西湖游览志》就有记载 莼菜古名蒪菜 含有丰富的蛋白质和维生素 是一种珍贵的水生蔬菜 生于湖塘浅水中 其嫩芽、未舒展开的卷叶和嫩梢都可食用 这道汤菜选用西湖莼菜作原料 因味道清香、营养丰富 富含胶质秘维生素而被人熟知 一方水土 一方味道 家乡那碗汤 真的挺香 也真的挺想 话题 说说你家乡让你最难忘的那碗汤 - END - |
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