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“如果有什么事是一顿火锅解决不了的，那就来两顿。”
中国人民对火锅的喜爱可以说是溢于言表，天气变冷了，要来一顿火锅，朋友聚餐，火锅也总是优先选项，逢年过节一家人围着吃顿火锅，也同时满足了便捷和美味。
餐饮品类中，火锅可以说是唯一不分地域、文化和季节，适口性绝佳的中国美食“独角兽”。光是在火锅餐饮类目，还诞生了海底捞、呷脯呷脯两家上市企业，更别说相关的产业链公司颐海国际、天味食品等等。火锅长期占据餐饮市场的大头，比例达到13.7%，并且近年来还有大量的火锅英雄相继开出火锅店，业态繁荣可见一斑。在年初，线下火锅店被迫暂停营业，这些需求虽然减少了，但没有完全消失，而是像其他的餐饮品类一样，转移到了家庭。 疫情对用户餐饮消费习惯的影响无疑是巨大的，从产品上来看，用户开始回归到餐饮食材本身，对食物的健康、品质、性价比更加看重，产品消费更加趋向于实用主义；而从行为上来看，用户也更加习惯于到家消费，快手菜、半成品菜、自热菜的接受度和普及度不断提高。 对于餐饮行业而言，传统的“到店”模式正在向“到家”模式分流转化，由“家庭餐桌”所支撑起的餐饮零售市场，正在受到越来越多的关注。 事实上，在消费升级的大背景下，消费者早已出现“宅、急、忙、懒”的整体趋势，对餐饮行业也提出了新的履约要求。 用户消费需求及习惯的变化向产业端传导，便促使了餐饮零售行业逐渐走向风口，而最先完成餐饮零售的品类，便是火锅零售。 火锅是没有什么动手门槛的一个行业。一份底料、一个锅，再凑上些家里有的食材，就能解决一顿饭。以前，在家场景的火锅生意，过去一直是由菜场、超市、便利店等分摊。不过，家庭火锅的消费场景下，用户单次的采购量是不太符合正常生鲜购买规格。火锅类食材采购的特点是单品种类要多，分量要少。分量太大吃不完，种类少了又不能尽兴。所以在家里吃火锅，往往单品数量不会超过10种。据不完全统计，目前全国火锅超市品牌已有十多个，包括锅圈食汇、懒熊、川小兵、火锅青年等等。
在这些火锅超市，品类繁多，从底料、调料，到常见的火锅食材应有尽有，最重要的是，这些食材大多采用小包装，能够满足小家庭的份量需要，增加每次火锅的单品数量。这股火锅超市创业潮出现的另一个原因是资本对此业态也抱力捧态度。根据公开报道统计，从2019年8月以来，锅圈在短短一年时间内，完成了4笔累计10亿人民币的融资，而仅在2020年前十月，锅圈线下新增门店就超过3300家，速度惊人。连“到店”巨头海底捞也在不断试水火锅“到家”零售模式，今年3月，海底捞推出半成品菜品牌试水线上零售，11月，海底捞在北京开设了“食材自提店”，被业内普遍认为是正式跟进火锅食材零售市场。从目前情况来看，无论是被称作行业第一的锅圈还是第二的懒熊，提供的火锅食材还集中在肉类、滑丸类以及少量水产生鲜类，不能提供生鲜食材。蔬菜瓜果本身不易保存，损耗很大，消费者对新鲜的敏感度还很高，所以才有“不卖隔夜菜”的口号。尤其如果是经加工的蔬菜瓜果，没在保鲜期内售出，连隔天降价处理的“资格”都没有。加上产品客单价很低，比如一份冬瓜，在火锅店内的价格卖出8-15元不等，但超市内售卖购买价格通常不能超过5元。算上厨师现切的人工成本和自然损耗，都会是现有火锅超市难以承受之重。可恰恰是生鲜食材，特别是蔬菜类是火锅场景中必不可少的品类。如果无法满足这些品类的购买需求，消费体验大打折扣不说，火锅超市相对于超市、菜场等的竞争力也就大大弱化了。首先多家火锅超市都在强调自己的供应链，拿丸子和肉片来说，很容易冷冻保存，标准化程度也做得非常好。易于冷冻保存的另外一层意思，就是这样的产品很容易走渠道生意，而不是门店生意。虽然“一站式购齐”给消费者带来了便利性的吸引力，但是如果超市的价格要远远低于这些火锅超市，再加上现在各种“送菜上门、免运费”的买菜App普及，那么这些好不容易圈来的用户，依旧很有可能“叛逃”。由火锅食材去单独构建一个门店的购买场景，目前行业没有先例，也不太符合门店的构成。尽管火锅被称为四季皆宜的餐饮品类，但总体市场规律上还是有秋冬季旺季和春夏淡季的区别。门店堂食和家庭场景也不一样。门店能够尽可能地创造一个舒适的环境让消费者感受不到季节变化，在家是做不到的。换句话说，家庭场景中的火锅销售淡旺季更加明显。今年在疫情这样极端的环境下，淡旺季可能被冲淡，但这并不构成长期的有利条件。事实上，为了提高坪效，火锅超市已经开始添加混搭性的产品，扩充业态，希望形成以火锅为特色，带动其他产品销售的业态。比如锅圈和懒熊在门店内都有搭售烧烤类产品。此外，现有的火锅超市推出的都是加盟模式，以收取品牌费、管理费和人工培训等费用来获取利润，实际上也将风险转嫁到了加盟商的头上。对品牌商而言，产品和服务质量的把控同样也关乎品牌形象。无论如何，火锅零售的兴起、锅圈的走红，都预示着整个餐饮行业正在向零售化、数字化进行转型。不知在资本的助力下，能否走的更远。
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