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劈柴蛋糕 达克瓦兹 蛋白........1335g 糖粉........1070g 可可粉.......225g 细砂糖.......350g 玉米淀粉........35g 烤碎杏仁.........825g 制作： 1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。 2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。 3、每个模具框内倒入1500克并抹平整。 4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。 5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。 乔孔达海绵蛋糕 全蛋.......828g 糖粉.......482g 蛋白.......520g 黄油.......104g 杏仁粉.......591g 细砂糖.......83g 可可粉.......85g 转化糖浆.......47g 玉米淀粉.......85g 制作： 1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。 2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。 3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。 4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟（关闭风门）。 5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱（配方下附）。 炸香蕉酱 香蕉........1404g 黄油.........32g 柠檬汁.........70g 细砂糖.........80g NH果胶........12g 百香果汁.......138g 制作： 1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。 2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。 3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。 4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。 5、将一张“乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上炸香蕉酱抹平后冷冻。 香蕉百香果奶油 黄油........656g 全蛋........440g 细砂糖........310g 鱼胶片........9g 青柠檬汁........87g 百香果果茸......386g 制作： 1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。 2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。 3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。 4、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，离火降温至50℃。 5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。 6、将2250克倒在冷冻的“乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。 7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。 牛奶巧克力慕斯 蛋黄........458g 全蛋........190g 淡奶油.......1510g 鱼胶片........31g 牛奶巧克力.......1510g 30°波美糖浆.........563g 制作： 1、鱼胶粉（鱼胶的吉利丁粉）溶浸于冰水中。 2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。 3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。 4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。 5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。 6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。 甘纳许 黄油............142g 淡奶油.........470g 巧克力.........357g 转化糖浆.........71g 制作： 1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。 2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。 3、加入黄油（切丁）搅拌乳化至均匀的甘纳许。 4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。 5、室温静置松弛隔夜。 牛奶巧克力镜面淋面 水...........200g 细砂糖.......300g 甜炼乳.......200g 鱼胶粉........20g 葡萄糖浆.........300g 牛奶巧克力.......300g 制作： 1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。 2、加入炼乳，拌匀后加入吉利丁冻。 3、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。 4、过滤后保鲜膜贴面密封，冷藏，使用时回温至36℃使用。 组装&装饰 1、将“甘纳许”涂匀在53x18cm的透明塑料片上，再铺放一片长条形的“杏仁达克瓦兹”，然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。 2、将“牛奶巧克力慕斯”倒入模具内，接着放入一片4cm宽的乔孔达海绵蛋糕+炸香蕉酱+香蕉百香果奶油”的夹心。 3、再挤入适量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”封底。 4、速冻，保鲜膜密封，注明生产日期。 5、将劈柴蛋糕脱模，裁切为均匀的三段（17.5cm/个）或两段（26.0cm/个）。 6、淋“牛奶巧克力镜面淋面”，装饰以巧克力片完成。 排版丨TH |
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