 文｜范婷婷 编辑｜斯问 8月25日晚间，海底捞发布了其2020年上半年的业绩报告。报告期内，海底捞营收97.6亿元，同比去年的116.95亿元下滑了16.5%；净亏损9.65亿元，同比去年盈利9.11亿元暴跌205.9%。 这是海底捞自公布业绩状况以来首次出现亏损。 相比门店经营的损失惨重，海底捞的外卖服务收入是为数不多的增长亮点，从去年同期的1.83亿增长为4.09亿；开发的半成品菜肴、火锅调料等产品在线上渠道的营收也小有增长。 2018年9月26日，海底捞在港交所上市，不到两年时间，海底捞市值已经翻了一倍不止，而就在记者撰稿时，海底捞股价大涨，一度创下历史新高，市值达到2544亿港元。  “地狱模式” 年初疫情爆发时，餐饮行业就进入了瘫痪状态。  （海底捞 张勇） 海底捞创始人兼董事长张勇几年前在接受《创业邦》采访时曾经说过，海底捞可能有两种“死法”，一种是管理问题，可能导致企业“缓慢死亡”，一种是食品安全问题，会让企业“快速死亡”。 但是他没有想到，击倒餐饮行业的“黑天鹅”会是一场波及全球的新冠疫情。 自今年1月26日（大年初二）起，海底捞就暂停了中国大陆所有门店的营业，直到3月12日才陆续开张。上半年海底捞接待了8100万次顾客，相比去年的1.09亿人次降幅超过25%，翻桌率也从去年同期的4.8次减少到3.3次。 对于餐饮行业来说，春节档就是它们的双11，是一年中最主要的营收高峰。当时中信建投发布的研报曾计算过，海底捞停业15天的话，净利润损失5.8亿。而海底捞门店整整停业45天，按此推算的话，仅停业期间净利润损失就高达17.4亿元。这还没有算上开业后实行限流、隔桌就餐等因素。 重新营业后，海底捞也曾试图自救。4月初，海底捞试探性地对菜品进行了涨价，整体涨幅在6%左右。随即引发消费者不满，并迅速登上了热搜，还延展成“疫情下餐饮行业是否有权涨价”的大讨论。 有人觉得，海底捞本来就不便宜，原本想疫情结束去好好吃一顿，结果被涨价消灭了食欲。也有人觉得，疫情对餐饮行业影响巨大，适当涨价也可以理解。还有人觉得，涨价只是海底捞搞的一场免费营销，要的就是舆论热度。 这场舆论风波，以海底捞四天后发布道歉信告终，称涨价是管理层的错误决策，所有门店菜品价格维持停业前的标准。 不过从报告上来看，顾客在海底捞门店的人均消费确实在增长，从去年同期的104.4元上升到了今年的112.8元，大概相当于每桌多点了半份金针菇。  疯狂扩张 抖音上有个梗，“如果你恨一个人，就带ta去海底捞过生日”，因为服务员举着灯光牌，围成一圈给你唱“生日快乐”的场景会让你尴尬到 “生无可恋”。 海底捞最出名的就是它的“变态服务”，很多人都体验过海底捞的美甲、按摩服务，也在等位的时候叠过可以折价的千纸鹤，用烫过的毛巾擦过手，还在飞行棋的棋谱上找回过一些童年回忆。 我们现在都知道海底捞服务强，其实早在26年前，海底捞就是因为服务发家的。 创办海底捞之前，张勇做过拖拉机厂的电焊工，开过一家名叫小辣椒的串串店，然后认识了经常来吃串串的舒萍，也就是他现在的太太。 1994年，张勇拉上老同学施永宏，加上各自女朋友，四个人凑了8000块钱，在简阳开了第一家海底捞，整个店里只有四张桌子。张勇算半个大厨，常常边看菜谱边炒火锅料，味道自然不咋滴。但是可能是天生热情，每次有顾客上门，几个人又送小吃，又给折扣，后来还帮客人带孩子，导致店铺口碑非常好，来吃的人越来越多。 这种极致的服务，成为海底捞一以贯之、无往不利的品牌核心。2019年，海底捞的翻桌率是4.8次，另一个我们熟悉的火锅品牌呷哺呷哺，同期整体翻桌率为2.6次。这就不难解释，为什么吃海底捞需要提前排队，吃完出门还能看到等位的人。  2000年左右，海底捞一步步走出四川，先后进入陕西、郑州，西安的门店还被央视《焦点访谈》作为非典期间的餐饮创新典型进行了报道。随后，海底捞开始向一线城市扩张，先后进入火锅市场竞争异常激烈的北京和上海，海底捞的江湖地位逐步稳定。 2018年和2019年是海底捞疯狂扩张的时期，两年一口气开出了508家门店，门店总数达到了768家。2019实现盈利23.44亿元，利润同比增长了42.3%。 事实上，疫情期间，海底捞依然没有停下扩张的步伐，仅上半年就新开业了173家餐厅，从去年年底的768家增加到了935家。 疫情下的扩张自然导致了入不敷出，只员工成本一项，就从去年同期的36.52亿元升至40.74亿元，占收入百分比从31.2%增至41.7%。 人工成本越来越贵，所以海底捞也在尝试用科技替代一些可标准化的劳动。比如配菜、传菜等动作。目前，海底捞已经在3家门店装备了智慧机器臂，操作间看起来像是进入了《西部世界》的机器人制作间，还有958个传菜机器人也都“上岗就业”了。  （自动配菜的机器臂） 看起来，海底捞并不打算停下扩张的步伐，在未来前景中，海底捞依然把进一步提高餐厅密度和扩展覆盖区域放在首要位置。同时也提到了要加大技术投入，包括智慧餐厅技术。   |
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