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【蒸基尾虾】 用剪刀剪去虾头上须及虾身上脚，两手将虾头与虾身连接处先轻轻拉一下再向虾肚处掰，用手摘去掉黑色的园形的胃及带出虾线。 虾装在盘中洒上黄酒，二十分钟后将酒倒掉放上姜丝四根，待蒸锅出蒸汽后入笼蒸二分四十秒。取出浇入蒸鱼豉油，加点糖加葱段，将热油浇在葱段上。 【清蒸鲍鱼】 清蒸鲍鱼要买个头不大活的鲍鱼。鲍鱼个头越大，肉食反而没有个头小的嫩。首先，用流动清水用牙刷把它洗刷干净。把上面的黑色部分洗刷掉，可在流动的自来水龙头下洗刷。然后我们用小勺把它挖出来，不要用刀挖。用小勺挖的时候比较完整，然后用剪刀把鲍鱼的内脏黑色的部分把它剪掉，不要它。捡干净的鲍鱼把它放到清水里面（水量要少）。全部捡干净以后，加食盐把它抓洗一下。抓洗干净，这样才能去除鲍鱼的粘液，更加干净卫生。然后给每个小鲍鱼，上一个刀花。这样上过刀花的小鲍鱼的能缩短蒸煮时间，使小鲍鱼肉质更加的鲜嫩，营养更加的丰富。 将处理好的小鲍魚，将料酒泡十分钟，倒掉料酒，撒上适量的白胡椒粉，把它翻拌均匀，把它腌制半小时。把鲍鱼的外壳用牙刷刷干净。然后把排放在盘子里面。把腌制好的鲍鱼来个完璧归赵。小鲍鱼肉都放在鲍鱼外壳上，放上姜丝备用。 在蒸鲍鱼的时候，一定要注意一个细节，一定要是冷水下锅，不要用开水。和其他的鱼不一样。用冷水下锅的鲍鱼蒸出来的鲍鱼更加的鲜嫩肥美。大火蒸7分钟的时间就可以了。蒸锅取出后倒掉蒸汽水加点白糖，加少量蒸鱼豉油浇上热油。口味重的可来一点蘸料。 清蒸鲍鱼，肉汁非常的鲜美。 【葱香鲍鱼片】 处理干净的鲍鱼备用。 锅中水烧开，放入鲍鱼，1分20秒出锅放入冷水中，切入薄片装在鲍鱼壳上，倒上葱油蘸料（葱油(制备方法另）+蒸鱼豉油+蚝油) 【极嫩鲍鱼冷盘】 洗净的鲍鱼切上刀花，加点盐抓勻去粘液后泡在料酒中。十分钟后去除料酒备用。 锅中放入清水烧到八十度（可用厨房温度计或水烧开后再加大约20%的冷水），将鲍鱼倒入锅中，浸泡二分钟后捞出，可直接吃，特嫩並略有咸味，好吃极了！口味重者可蘸蘸料。 【极嫩生蚝】 生蚝清洗干净，放入料酒浸泡二十分钟，捞出备用。 冷水锅中放入姜片、葱段、少量盐，烧开水后倒入冷水（约锅内水1/4，或用温度计测水温八十度），倒入生蚝，18～20秒（看到生蛇已收缩）后捞出即可食用，鲜美、略有盐味，嫩！ 也可蘸蘸料， 如不习惯略带生的生蚝，可再到开水锅中汆一下，十五秒钟即捞出。 【姜葱焗生蚝】 1.生蚝要挑厚一点的，用刀将它割开，把黑的内脏剔除。加淀粉，用手搓去除粘液及脏物再用清水洗净，加料酒浸泡备用， 2.姜切三、四片，一把蒜切成二半，葱切出白茎段 3.蒸锅水开出汽后将生蚝蒸二分钟 4.将蒸生蚝的蒸汽水倒入碗中，加蒸鱼鼓油、老抽、白糖、胡椒粉、生粉搅拌均匀 5.砂锅内加油烧热，加姜、葱白段、蒜头炒香，放上生蚝再倒入腌制时的料汁、绿葱段焗一分钟，鲜嫩美味姜葱焗生蚝就做好了。 【清蒸金鲳鱼】 将金鲳鱼去鱼腮、刮去鱼鳞，腹部开刀取出内脏，从尾部刀切入並贴在骨上向头部划去，到头部处止刀形成雌片，翻个身一样切切出雄片，在雌雄片上切花刀。料酒泡十分钟倒去料酒，加盐腌制十分钟。洗去盐花将鱼放在蒸盘里，加上姜丝， 开大火水开后蒸鱼五分钟，关火闷一分钟，开锅盖倒去盆内蒸鱼水，再放回锅内闷一分钟（防止急冷，渐冷影响鲜嫩），鱼身上放点糖、放上葱丝、倒入蒸鱼豉油，将热油浇在葱丝上。 【蒸雪菜冬笋黄鱼】 黄鱼洗干净，身上开花刀，泡酒一刻钟后把鱼捞出用细盐擦在鱼身上腌二十分钟，用清水冲洗干净装在蒸盘上。 在鱼身上鱼肚内各放几根姜丝，将冬笋片（在加点盐的开水中煮十分钟焯水捞出切片）、雪菜铺在鱼身上，在蒸锅上蒸四分钟，关火再闷一分钟。取出蒸盘加入鸡精、盐、热开水。热油浇在鱼身上，上桌。 【发海参干】 早上八点将海参干放入清冷水中漫泡，下午六点在水中捞出海参，在海参肚子上有个肛门处剪一刀，挖空肚子洗净，仍放到清水中。晚上九点，捞出海参加料酒泡十分钟再倒掉料酒加水烧开，海参连烧开的水倒入热水瓶中，不要装滿留点空间让海参发大。第二天早上十点打开热水瓶，倒掉热水，海参就发好了！ 海参不同，喜欢的软硬程度不同，在热水瓶中泡的时间也不同，可以在第二天上午7~12点之间选定。 |
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