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席，是指非常盛大的隆重的酒席，王村人称为“席面”。  坐席 文/酸枣小孩 在王村大街上，有张三碰上了李四。正是下午一点多钟的样子，天空的太阳和气地照耀着大地，李四看上去也红光满面，连他胯下骑着的那辆破旧的自行车也一副志得意满的派头。 张三望着李四，眼神充溢着羡慕与忌妒。 去坐席了？ 去坐席啦！ 仿佛“坐席”是一桩很“高大上”的事情。——在从前的乡下，的确如此。 在王村，“坐席”是一个专用名词，并不仅仅是你随便去别人家里走一趟亲戚，吃一桌丰盛的饭菜，喝一瓶滋滋有味的好酒就可以说是去坐了一次席了。席，是指非常盛大的隆重的酒席，王村人称为“席面”。娶媳妇的红事，丧葬周年忌的白事，给刚出生的小孩做的“吃面”酒席，这些乡村大事才能称得上“席面”。 在我小时候的记忆里，第一次坐席是在大爷家，当兵复员回来的二堂哥结婚。大爷家院子阔大，房子却少，坐北朝南一排溜三座房子，只有一间客厅，里间外间都摆满了桌子，依然不够，于是又在院子里安置了几桌。 乡下的坐席都是流水席。亲戚多，桌子少，流水席是最经济实惠的宴请模式。一拨一拨轮流坐席，吃完了赶紧撤席，下一拨立马坐上去开吃。场面很是紧张有序。紧张是因为坐等吃席的人很多，本村的邻里，外村的亲戚，都在心急火燎地等待着饱餐一顿。因为有专门负责招待客人吃饭的“管事”，哪些人先吃，哪些人后吃，都是有些规矩的，所以大家都乖乖地听从“管事”召唤入席。 二堂哥结婚的席面，简朴而不失隆重。我是坐在院子里的，一张桌子七八个人，男女老少，不分亲疏，我打眼一看，似乎全王村街挨家挨户，每个家庭都派了代表过来随礼吃席。 乡间有规矩，随礼不论多少，都是要吃一份酒席的。一般的情形是，亲戚礼重，街坊礼轻，五块十块，你只要能厚着脸皮拿得出手，站在礼桌前面不改色地让写礼单的人记上一笔，也就可以堂而皇之地坐下来吃个肚子滚圆。饭菜是一样的饭菜，酒水是一样的酒水，细微的区分是在入席的先后——亲戚优先入席，然后才是家族里的人和四邻街坊。 二堂哥结婚的那天，我坐席的那桌，便是亲戚吃完之后的新一轮。除了我，满桌都是街坊，紧挨着我坐的是离我们最远的街坊，住在王村街的大西头，她应该是年纪最小的代表了，一个比我大不了多少的小孩。但是她特别能吃，尤其是她对肥肉的那种贪婪之情，令我至今记忆犹新。我眼睁睁地看着她张大嘴巴，把一块又一块流溢着油脂的颤颤悠悠的大肉膘，从容不迫地塞进去。 她吃的那道菜名曰“腐乳肉”，是乡间酒席上用肥肉膘这种素材制作的经典名菜之一。 腐乳肉的做法貌似简单，然而我长大后始终未能学会。大方肉煮熟后切薄片，码放进蒸碗，浇上调制好的腐乳汁，上火蒸半小时，肉片软烂，入口即化，腐乳味和肥肉味相得益彰，香而不腻，爱吃者一口气能吃上一碗。我是不行的，顶多夹一片浅尝，我最爱吃的是腐乳肉里的瘦肉部分，往往趁人不注意，搜刮一些瘦肉放进自己的碗里慢慢享用。然而瘦肉部分是少而又少的，唯其“少而又少”才更显得美味无比。 每次坐席，所有的“席面”里，我最爱吃的是两款：蒸红薯丸和蒸肉丸。 蒸肉丸容易一些。瘦肉剁成肉馅，加调料，加芡粉，团成圆球下油锅炸熟之后，再放进蒸碗里辅以少许葱花姜丝高汤上锅蒸熟即可。蒸红薯丸可就复杂多了。不唯复杂，而且不好把握。 上好的沙瓤红薯洗干净蒸熟后捣成糊状，放白糖和适量面粉，面粉的度是最难把握的，不能太少，少了红薯泥团不成球，也不能太多，多了影响甜度和口感。做出来的最完美的红薯丸，是放油锅炸熟之后外焦内软，咬一口下去，既香酥又甜糥，让你即使被烫得呼呼吹气也要将它吞下肚子里去。这样炸出来的红薯丸要做成蒸红薯丸，口感就更上一层楼了。 蒸红薯丸不放任何佐料，单单是红薯丸自己，一个一个焦黄色的小圆球挤挨在一个蒸碗里，半小时候的高温洗礼之后，红薯丸虽然还是红薯丸，但是形状已经有了变化——它们自己也觉得几乎热得要化了。出锅以后，上桌之前，蒸红薯丸还要加一道工序，撒糖。 这道工序我是看不到的，我坐在酒席上单等这道菜已经到了心急火燎的程度了，当它被端上来时，已经被浅浅盖上了一层白糖，就像一个刚刚出阁的新娘子，羞红的脸庞上敷的那一层粉。糖是白沙糖，刚刚撒上去，还没来得及消融进热气腾腾的红薯丸子里去，此时此刻是伸箸的最佳时机。白沙糖的颗粒感被糅和进软糥的红薯丸子里，那是一种怎样妙不可言的感觉啊。 炸红薯丸也是我长大后做得最失败的一道菜。每逢过年的时候，都心有不甘要尝试一次。不是太软炸成了一锅渣不可收拾，就是太硬吃起来令人伤心欲绝。自然，我可以把它归结于原材料的选择至关重要——必须是又甜又沙水分少的优等红薯。 腐乳肉蒸肉丸蒸红薯丸都是属于乡间席面上的八大碗。八大碗是指蒸碗，属于蒸菜系列。在乡下，无论红事白事，讲派场的人家摆酒席都是按规矩来的，四荤四素，四凉四热，八大蒸碗，外加一咸一甜两盆汤，最后上大锅菜，热气腾腾的白面大馒头。一场正正经经的席面才算圆满结束。 席面上的汤一咸一甜，咸的是蛋花汤，甜的是苹果汤。苹果汤是乡间席面的独有品种。熬苹果汤要配以山楂糕，山楂糕在热水里沸腾，慢慢水变成了淡红色，放白糖，勾芡汁，关火前再倒入切碎的苹果丁。这样熬制出来的苹果汤酸甜可口，乃主菜之后的最佳收尾。 这是我小时候喝的苹果汤。很多年之后，我偶回乡下参加坐席活动，喝到改良版的苹果汤，具有创新精神的乡间大厨竟然在原汤里点缀了一些花生碎。花生碎是炸熟之后捣碎的，这样调制出来的苹果汤，在原来的酸甜口味上，又加进了花生碎的咸香。这样的做法似乎是借鉴了南方菜系的特点，口感上更丰富了。 许多吃过席面的乡人，事后在一起沟通交流，总是会对酒席上吃过的大锅菜称赞有加，甚至恋恋不舍，心里暗暗盘算着还要多久才能有幸吃到下一次如此盛大的席面，如此能让人油然而生一种“酒足饭饱”之人生美感的大锅菜。 不要小瞧了大锅菜。它作为一场隆重的席面上的最后一道菜，有着举足轻重的地位和意义。每一位经验老到的掌厨者都深知此理。他们要经过深刻的谋划，再进行精挑细选，才能确定这锅大杂烩的内涵和主题。虽然每一次席面上的大锅菜素材不外乎都是大白菜、海带、粉条、豆腐、炸豆腐条、五花肉片……然而它们在经历了一场热火朝天的乱炖之后，确乎是摇身一变，成了所有人都吃得不知今夕何夕的佳肴美馔。 你看他们一个个紧张忙乱地一大口一大口地吃菜、咬馍，根本就没有功夫再和同桌的表亲近邻聊天闲扯了。 人们热衷于一年当中偶然的几次坐席，除了可以大饱口福之外，还可以有幸邂逅多年不得见的各路亲戚。在乡下，白事的酒席宴，是比春节、老会，甚至红事，亲戚们聚会最齐全的大型活动了。七姑八姨，表哥表弟，表姐表妹，所有的你意想不到的阔别很久的面孔，都会出现在你眼前，令你惊喜惊讶甚至略显尴尬——有一年大爷去世，我回去参加葬礼，就和几个久未谋面的表哥表弟们不期而遇，我眼拙嘴笨，不擅长寒喧交际，一度使这久别重逢的场面陷入僵局…… 好在天下没有不散的宴席，无论吃得饱与不饱，亲戚相聚得是否欢畅和谐，席面撤了，人也该散了。所谓“曲终人散”是也。 主人家里留下来的除了一片狼藉需要收拾，还有大量的剩菜剩饭需要合并归整，重新分配。乡下人惜食，日常饭菜都舍不得扔掉，还要一而再再而三地留待下一顿吃，更别说这盛大的酒席剩余了。所有的热菜归到一处，所有的凉菜归到一处，各需要两只巨大的洗衣盆才能盛得下。然后是分配问题，家族里的每户，都会理所当然地得到一份热菜综合体和一份凉菜综合体，外加或多或少的几只馒头。 我是多么由衷地欢喜着享用那每一次席面上的剩菜，不仅仅是因为这些混合体的确有着一种与众不同的独特美味，更重要的是，它们所散发出来的某种信息，使得我小小的心里有了一种根深蒂固的认知——它们是每一场盛宴的余韵。品尝余韵，仿佛重回现场。 余韵绕梁三日后方绝。 本文原刊于《牡丹》2020年第3期  |
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