西坡：驴打滚

关于驴打滚的名称由来，有两种说法：一是，糯米糕在黄豆粉上“滚一滚”，犹如野驴打滚扬起阵阵黄土；二是，滚上黄豆粉的豆面糕，形似而已。

驴打滚，对许多人来说不陌生。“不陌生”是因为听得多。但“听得多”，并不意味着看得多、吃得多。我推测，很多朋友说不定从来都没尝过呢。

如果让我描述一番驴打滚，我很为难，难就难在不知从何切入。

突然想起美食家唐鲁孙说起过一桩旧事：抗战前某年春节前夕，“民国四公子”之一的京剧名票“红豆馆主”（爱新觉罗·溥侗）与几个朋友到乔家栅吃元宵（汤圆）。老板起先送上的是一盘擂沙圆子。溥侗大概从未见识过这种干的汤团，便直接把它认作“南方驴打滚”。

要是有人连“擂沙圆子”也没吃过，我要向他比划、勾勒驴打滚这条“驴”，究竟是怎么打滚的，就十分棘手。那么，糕团店里卖的金团、双酿团，你总吃过吧？它们与驴打滚，已有五分像了。

还有五分不像，问题出在哪儿？在体型、身形及馅料安排方式的差异上。

从前的捕快，仅仅凭五分像的画像，便想在城门口缉拿逃犯，可以想象，不知要让多少无辜的人吃冤枉官司哩！五分像，不够！

周简段所著《老滋味》一书中有段话，倒是可以帮助人们提高点认知水平：“记得曾经住过的西单甘石桥，大门对面就摆着卖驴打滚的食摊，花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃，又叫豆面糕，是以黄米面和黄豆面为原料，将熟黄米面团放在熟豆面上揉匀，裹上豆馅，然后摊平，卷成直径约一寸的长卷，再切成一寸左右长的小段，撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖，再在铺着熟黄豆面的案板上一滚就成。闻着香味扑鼻，吃起来柔软而有劲，甜中又带有芝麻香味，不光是孩童爱吃，许多成年人也常在摊边吃上一盘。”

周先生是老北京，这部书又是多年前出版的，他笔下的驴打滚，肯定跟我们见识过的有些差别。但，再怎么剋抠食材、简化工序等等，在黄豆粉里滚一滚的过程，绝不能省。

驴打滚的名称由来，有两种说法：一是，在黄豆粉上“滚一滚”，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土；另一是，滚上黄豆粉的豆面糕，形象颇似驴儿打滚。据我所知，有些少驴的地方，还有叫马打滚、牛打滚的。

在清朝的人看来，这个名称不可思议，故《燕都小食品杂咏》里曰:“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”

然而，现代人并不觉得有什么违和，之前我们已经坦然接受了“龙虎斗”“红烧象鼻头”，“驴打滚”还真不算过分。

值得注意的是，北京地方史专家张江裁（次溪）在所编《燕京民间食货史料》中讲：“驴打滚，乃用黄米粘面蒸熟，裹以红糖水为馅，滚于炒豆面中，使成球形。”其中“球形”一说，证明“红豆馆主”称擂沙圆子为“南方驴打滚”，不是毫无根据的。

驴打滚吃口软糯黏滞，让我联想到用糯米做的各色糕团。绝大部分的人也都认定驴打滚的主材是糯米。这只能说人们对它，只是“耳熟”却未及“能详”。

通常以为，驴打滚源自于满洲，缘起于承德，盛行于北京。因清朝八旗子弟爱吃粘食，所以它成了北京的地方名产。可是，北方盛产的小麦粉缺少黏性，不适合做糕团；北方又基本不产糯米，糯米之于驴打滚，显得非常可疑。

事实上，一开始，或者说正宗的驴打滚，是不用糯米而用黄米面做的。所谓黄米，即去了壳的黍子，比小米稍大，颜色淡黄。把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，称作黄米面，煮熟后黏稠、味甘，自古为承德盛产的一种粮食，《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米。”如今，贵州一带还盛行吃一种黄米做的糍粑，实心的，黄黄的，黏黏的，像粽子，可以佐证。由此可以解释为什么京津冀乃至东北地区竟会有驴打滚这样的小吃。

主料是黄米还是糯米？馅料，是芝麻糖还是豆沙或红糖？似乎成了传统驴打滚跟现代驴打滚的分野。可惜，现在的人，懒得讲究了。

同样是糯米做的，同样滚一层黄豆粉，相比金团、双酿团，我更偏爱驴打滚，原因简单至极：一是层次丰富——糯米层与馅料层交错纠缠，让人口感颇不寂寞；二是体型小巧——让人取舍方便，一只两口，不会吃撑吃厌。

江南或更多的地方，要吃到驴打滚，可不是件容易事儿，那些带有京帮色彩的餐室可能备些以示正身。不过我想，人们实际上多多少少跟它打过照面啦——沪上不少餐馆会推一道油炸、夹着多层馅料、有点糯、十分甜、外观与驴打滚几乎一样的糍粑卷。应当说，它就是当代版的驴打滚，只不过那头“驴”，打滚的地儿，不在沙土上而是改在油锅里了……