 豉油乳鸽做法（附香料配方和制作工艺流程） 主料：乳鸽10只。 香料：白芷30克、山柰30克、甘草30克、丁香10克、罗汉果2个（小个）。 配料：李锦记豉油鸡汁3280毫升（8瓶）、黄片糖1200克、鱼露600克、伊利家酱油600克、玫瑰露酒500克、古越龙山花雕酒500克、红曲米40克。 具体制作方法： 1、将香料：白芷30克、山柰30克、甘草30克、丁香10克，放入清水浸泡20分钟，捞出，装入料包，备用。罗汉果2个，拍裂，备用。红曲米40克，装入料包，备用。 2、将乳鸽用清水浸泡出血水后，进行烫皮操作：锅中加入清水烧开，将乳鸽逐只放入开水中的烫皮，这一步的目的是让乳鸽的皮肤紧凑更容易的均匀上色。烫皮后放入冷水冲洗干净表皮的血沫后，将乳鸽爪子从关节处砍掉（这一步的目的是防止占用卤桶中的空间和防止爪尖在卤水中会相互刺破乳鸽皮肤，导致影响卖相），备用。 3、用小不锈钢桶（桶太大卤汁会无法淹没乳鸽），放入李锦记豉油鸡汁3280毫升（8瓶）、黄片糖1200克、鱼露600克、伊利家酱油600克、玫瑰露酒500克、古越龙山花雕酒500克，再放入香料包和罗汉果和红曲米料包，大火烧开后放入黄片糖，改小火将黄片糖熬化，然后将处理好的乳鸽放入桶中，上边压一盘子防止漂浮，或者没有浸入卤汁中，小火煮1-2分钟即可关火，焖制两小时即可出锅。 注：加入黄片糖的目的是中和酱油和豉油的咸味，同时也有上色功能，糖的用量要根据地区口味进行调整，没有黄片糖也可以用黄冰糖或者冰糖替代。 |
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