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另一种制作腊肉的方法

2020-12-19  陆安桥1871

做腊肉,要等到秋天,还要等到天气晴朗。遇到天气不好的时候,腊肉没有晾晒好,有时会失败。自从我学会了用这样的方法在家做腊肉,根本不用看天气的脸色,想吃的时候就可以马上做。每次做好的腊肉,遇到亲朋好友、街坊邻居,送一块去,很快就没了。然后接着又继续做,一年四季,都没间断过做腊肉。

腊肉

我用这种方法和配料做了十多年,@美尚品食分享给喜欢吃腊肉的朋友们,学会了,一年四季家里都不缺腊肉。

首先用火烤的方法去除猪皮毛

烤猪皮

买回来的五花肉,肉皮上多多少少会有一些猪皮毛,需要处理一下。我用这种吃火锅用的便携式煤气炉来烤肉皮。用这个炉子的好处是可以移动到阳台或户外来烤,避免烤的过程中产生的烟雾和气味污染家里的空气。

小火烤猪皮

一定要用最小火,慢慢烤,需要戴着防热手套来操作,不要烫着手。

烤好的肉皮

注意不要烤得太糊,烤到上图这样就可以了。烤过的肉皮,除了去掉猪皮毛,还可以将皮上的一些脂肪去掉,这样做出来的腊肉的皮吃起来更香。

烤好的猪皮需要用铁刷或铁丝擦子除去烤糊烤焦的地方,让猪皮表面焕然一新。然后再进行以下的步骤。

切成细长条

将大块的五花肉切成细长条,不要太粗,也不要太细。切得太粗,腌制的时候无法全部入味,这样在腊肉内部的味道就比较差。切得太细,烤出来的腊肉比较干柴,口感不好。

用传统的方法腌制五花肉

五花肉条放入盆中

腌制腊肉的配方各个地方都有所差异,每个人的做法也不完全一样。不过,大同小异,都是需要将腊肉先腌制,然后才能烤。

腌肉料的配方是本人经过多次实践总结出来的配方,记得收藏啊!

放入调味料

重要配方:

五花肉1000克

高度白酒30g

生抽50g

老抽40克

盐20克

白糖15克

冰糖15克

八角8颗

花椒粒一小把

干辣椒5个

白胡椒粒一小把

红辣椒粉3汤勺(约15克)

白胡椒粉10克

桂叶6片

腌制的方法是将上述调味料倒入切好的五花肉条上,拌匀分布在五花肉上,多揉拌一些时间,让肉更充分地吸收调味料。

拌匀调味料

然后,将拌好腌制料的肉条,分别放入密封盒中。每天早晚两次翻动,让腌汁均匀分布在肉上,这样,在冰箱中保存3到4天,一直到肉的内部入味。以前曾经有过教训,如果腌制时间短,烤出来的腊肉没有入味,尤其是腊肉里面味道不足而影响风味。

传统的腊肉制作方法是需要将腊肉熏制、挂起来晾干,这样需要大概一个星期左右的时间,这段时间最好没有阴雨天气。

而我是结合熏制和晾晒的方法,改用烤箱,将肉条的水分在相对较短的时间内烤干水分,达到熏制和晾干的目的。方法如下:

用低温的方法连续烤干腊肉

在腌制4天后,取出腌制好的肉条, 分别放在烤盘上。将烤箱温度设置最低温度,大概是67摄氏度左右,烤盘放置在烤箱内,连续烤12个小时,放凉后取出。

在烤的过程中,每2个小时翻动一次,一共翻动5次。烤的过程中,肉的表面出油,会烤出很多油脂,需要将油脂倒出烤盘,从而让肉条的各个方面充分烤均匀。

烤好的肉条收缩不少,肉变得更加紧致。烤好的腊肉晾凉后,放入密封袋中,再放入冰箱里保存。如果做得量比较多,可以真空包机包装,不必放入冰箱。

用腊肉可以做多种菜肴

烤好的腊肉需要做菜时,提前取出一块腊肉,洗去腊肉表面的调味料。由于烤好的腊肉非常硬,直接切会很费劲。可以将整个腊肉放在盘子里蒸约30-40分钟,可以用筷子试一试,如果能够轻易穿过腊肉,说明蒸熟了。

蒸好的腊肉稍微放凉后,切成薄片,直接吃或者搭配其他菜一起吃。

蒸好的腊肉

也可以将干的腊肉放在水中用水小火煮20分钟,洗净表面,放凉后拿出来切片,可以和多种蔬菜一起炒。

炒腊肉

最常见的做法有腊肉炒蒜苔、炒青椒、蒜苗、炒蜜豆、炒大葱、炒荷兰豆等。在炒菜的过程中,也可以再添加自己喜欢的调味料,比如豆瓣酱、辣椒酱、酱油或其他调味料,可以做出非常好吃的小炒菜。

炒蜜豆

这种制作方法较传统方法少盐低钠,在整个制作过程中,符合食品加工安全所需的温度条件(或低于4℃,或高于60℃),以确保健康食用。

小结:

1、先用火烤的方法去除猪皮毛,洗净猪皮,让其表面光滑。

2、将大块的五花肉切成细长条,不要太粗,也不要太细,这样方便入味和烤制。

3、腌制的方法是将腌肉的调味料倒入切好的五花肉条上,揉拌均匀,让肉更充分地吸收调味料。

4、五花肉肉条需要腌制4天以后,在67摄氏度左右的烤箱内,连续烤12个小时,腊肉就做好了。

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