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做腊肉，要等到秋天，还要等到天气晴朗。遇到天气不好的时候，腊肉没有晾晒好，有时会失败。自从我学会了用这样的方法在家做腊肉，根本不用看天气的脸色，想吃的时候就可以马上做。每次做好的腊肉，遇到亲朋好友、街坊邻居，送一块去，很快就没了。然后接着又继续做，一年四季，都没间断过做腊肉。 腊肉 我用这种方法和配料做了十多年，@美尚品食分享给喜欢吃腊肉的朋友们，学会了，一年四季家里都不缺腊肉。 首先用火烤的方法去除猪皮毛 烤猪皮 买回来的五花肉，肉皮上多多少少会有一些猪皮毛，需要处理一下。我用这种吃火锅用的便携式煤气炉来烤肉皮。用这个炉子的好处是可以移动到阳台或户外来烤，避免烤的过程中产生的烟雾和气味污染家里的空气。 小火烤猪皮 一定要用最小火，慢慢烤，需要戴着防热手套来操作，不要烫着手。 烤好的肉皮 注意不要烤得太糊，烤到上图这样就可以了。烤过的肉皮，除了去掉猪皮毛，还可以将皮上的一些脂肪去掉，这样做出来的腊肉的皮吃起来更香。 烤好的猪皮需要用铁刷或铁丝擦子除去烤糊烤焦的地方，让猪皮表面焕然一新。然后再进行以下的步骤。 切成细长条 将大块的五花肉切成细长条，不要太粗，也不要太细。切得太粗，腌制的时候无法全部入味，这样在腊肉内部的味道就比较差。切得太细，烤出来的腊肉比较干柴，口感不好。 用传统的方法腌制五花肉 五花肉条放入盆中 腌制腊肉的配方各个地方都有所差异，每个人的做法也不完全一样。不过，大同小异，都是需要将腊肉先腌制，然后才能烤。 腌肉料的配方是本人经过多次实践总结出来的配方，记得收藏啊！ 放入调味料 重要配方： 五花肉1000克 高度白酒30g 生抽50g 老抽40克 盐20克 白糖15克 冰糖15克 八角8颗 花椒粒一小把 干辣椒5个 白胡椒粒一小把 红辣椒粉3汤勺（约15克） 白胡椒粉10克 桂叶6片 腌制的方法是将上述调味料倒入切好的五花肉条上，拌匀分布在五花肉上，多揉拌一些时间，让肉更充分地吸收调味料。 拌匀调味料 然后，将拌好腌制料的肉条，分别放入密封盒中。每天早晚两次翻动，让腌汁均匀分布在肉上，这样，在冰箱中保存3到4天，一直到肉的内部入味。以前曾经有过教训，如果腌制时间短，烤出来的腊肉没有入味，尤其是腊肉里面味道不足而影响风味。 传统的腊肉制作方法是需要将腊肉熏制、挂起来晾干，这样需要大概一个星期左右的时间，这段时间最好没有阴雨天气。 而我是结合熏制和晾晒的方法，改用烤箱，将肉条的水分在相对较短的时间内烤干水分，达到熏制和晾干的目的。方法如下： 用低温的方法连续烤干腊肉 在腌制4天后，取出腌制好的肉条， 分别放在烤盘上。将烤箱温度设置最低温度，大概是67摄氏度左右，烤盘放置在烤箱内，连续烤12个小时，放凉后取出。 在烤的过程中，每2个小时翻动一次，一共翻动5次。烤的过程中，肉的表面出油，会烤出很多油脂，需要将油脂倒出烤盘，从而让肉条的各个方面充分烤均匀。 烤好的肉条收缩不少，肉变得更加紧致。烤好的腊肉晾凉后，放入密封袋中，再放入冰箱里保存。如果做得量比较多，可以真空包机包装，不必放入冰箱。 用腊肉可以做多种菜肴 烤好的腊肉需要做菜时，提前取出一块腊肉，洗去腊肉表面的调味料。由于烤好的腊肉非常硬，直接切会很费劲。可以将整个腊肉放在盘子里蒸约30-40分钟，可以用筷子试一试，如果能够轻易穿过腊肉，说明蒸熟了。 蒸好的腊肉稍微放凉后，切成薄片，直接吃或者搭配其他菜一起吃。 蒸好的腊肉 也可以将干的腊肉放在水中用水小火煮20分钟，洗净表面，放凉后拿出来切片，可以和多种蔬菜一起炒。 炒腊肉 最常见的做法有腊肉炒蒜苔、炒青椒、蒜苗、炒蜜豆、炒大葱、炒荷兰豆等。在炒菜的过程中，也可以再添加自己喜欢的调味料，比如豆瓣酱、辣椒酱、酱油或其他调味料，可以做出非常好吃的小炒菜。 炒蜜豆 这种制作方法较传统方法少盐低钠，在整个制作过程中，符合食品加工安全所需的温度条件（或低于4℃，或高于60℃），以确保健康食用。 小结： 1、先用火烤的方法去除猪皮毛，洗净猪皮，让其表面光滑。 2、将大块的五花肉切成细长条，不要太粗，也不要太细，这样方便入味和烤制。 3、腌制的方法是将腌肉的调味料倒入切好的五花肉条上，揉拌均匀，让肉更充分地吸收调味料。 4、五花肉肉条需要腌制4天以后，在67摄氏度左右的烤箱内，连续烤12个小时，腊肉就做好了。 |
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