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白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

2020-12-21  懒人葛优瘫

什么是白酒?

以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

在这个定义中,白酒最简单的理解就是谷物蒸馏酒。好了,于是这就给白酒无限的可能了,也就让我们的白酒市场鱼龙混杂。

时代在发展,我们允许新的工艺加入,但是我们还需要坚守。

啤酒种类繁多,但德国早在1516年,就出台了《啤酒纯净法》:明文规定酿造啤酒只能使用大麦、啤酒花和水,这是世界上目前仍在通行的最古老食品法规。

风格和产地均多样的威士忌,也守着麦芽作为糖化剂的根本,但是依然保留着纯麦芽和壶式蒸馏器的麦芽威士忌。

为什么威士忌能够流行全世界,因为威士忌有着简单通行的语言。如果单一麦芽的就是只用自己的麦芽,也不加其他谷物,一定用的壶式蒸馏器,如果是谷物威士忌我要保证原料的比例标准。如果标注15年,那么每一滴酒都不允许低于15年的陈年。

而白酒则是:纯粮酒、粮食酒、年份酒、原浆酒、年份原浆、窖龄酒……哪一个是真哪一个是假,有什么标准?

是什么造成了如今白酒市场的乱象,因为我们没有简单有效的标准,而这些名词更是被商家炒作,成了“正宗酒”、“好酒”的代名词。

白酒行业有很多的执行标准,但这些标准都不是给消费者看的,不是方便消费者使用的。

比如,都是来自茅台镇的酱香酒,消费者不敢肯定这是工艺,什么原料、是不是加了酒精的?或许是我们的白酒体系太复杂,还是我们行业的领导酒企不愿意带头做出简单却严格的标准来限定自己呢?

其实搞清楚白酒的一些分级分类,白酒就没有那么难了。只是有人要跟你玩神秘。

那么我今天就来谈谈白酒的分类分级那些事吧。

白酒的核心:用曲

前面我们已经了解了:什么是白酒。谷物和蒸馏,就是白酒的基础,是必不可少的主要原料。

但是仅是谷物和蒸馏还不是我们白酒的精髓,所以:白酒纯粮不纯粮的已经不是白酒的重点问题了。就像葡萄酒都是葡萄做的一样,如果一瓶葡萄酒还要以纯葡萄做为卖点,那不是有些可笑吗?

我们在白酒的定义中看到了糖化发酵剂:大曲、小曲或麸曲及酒母等。

这才是白酒区别与其他一切酒的核心。全球的酒类中,只有中国传统的黄酒和白酒是将淀粉糖化发酵只用添加一种材料(酒曲)同步进行的。比如威士忌,是用发芽大麦产生的糖化酶糖化淀粉,再添加酵母发酵。

但是,这里的糖化发酵剂:大曲小曲麸曲酒母并非都是我们的传统白酒的用料。

严格的说传统白酒只有:大曲和小曲。大曲和小曲,均是用真材实料的谷物和豆类制作的,其糖化和发酵需要的有机物和微生物均是自然接种产生的,不是人工接种培养的。

大曲和小曲制作成本高、用时长,产酒率不高,但出来的酒风味物质丰富。就像中医一样,我们的老祖宗是凭经验累积下来的,某个植物或动物的某些部分具有某种药用功能,再把几味药材加一起形成一剂药。

西医则是需要提取或合成有效的成分,按剂量来做成药。麸曲和酒母则是像西医一样,人工添加的糖化酶、酵母、生香微生物或有机物等。能够达到成本低,发酵速度快、产酒率高的效果,但是我们一直没有完全破解大曲和小曲所有的有效成分、比例、作用机制。所以,也无法用人工的方式把麸曲或酒母做的和大曲、小曲的功能一样。所以,用麸曲和酒母酿造的白酒是无法达到传统白酒的丰富复杂程度。

麸曲和酒母是上世纪五六十年代,为了倡导广辟原料、节约粮食、提高生产效率的思想下产生的新工艺白酒酒曲。

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

那么现在可以明白了,白酒选择的不是纯粮,而是要看用曲。哪怕你买的是符合国标GB-T26760-2011的酱香白酒。你未必就是买到了一瓶传统工艺的大曲白酒。

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

因为酱香白酒的工艺标准没有限定一定用大曲,所以别以为你看到一个有着:GB-T26760-2011的酱香白酒就是宝了。因为酱香酒,还分大曲酱香和麸曲酱香,还有混合曲的。

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我们可以看看茅台则不是用的酱香白酒的国标,而是GBT 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒。它就是它自己的标准:人家是传统工艺,传统工艺的核心之一就是:大曲。纯粮固然重要,但那只是酒精,但大曲才是传统白酒的灵魂。

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我国传统主流的浓、酱、清三大香型白酒都是大曲酒。哪怕是兼香、凤香等也都是以大曲为主。只有米香和豉香型酒是小曲。那么基本可以说,中国传统白酒的主流是:大曲酒。当然我并不去否定小曲酒、麸曲酒等。但是,我们可以喝得更明白一些。

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白酒的核心:固态(发酵和蒸馏)

传统的固态发酵,出酒率低,发酵周期长。从生产效率上讲,确实不是一个科学的酿酒方式。但是,传统白酒工艺在固体形态更利于微生物的生长,各种酶的活性高。总之就是利于产生更多、更丰富的风味物质。固态发酵属于开放式的发酵,大量的微生物可通过空气、原料、场地、工具和水等方式进入,能成更多风味的物质,口感层次丰富,醇厚饱满、回味悠长。

固态发酵、固态蒸馏,酿造的时间长、温度高、出酒率低,生产出来的酒质量高。

但是若拿固态发酵,或者就算是“纯粮固态发酵”来做卖点,其实也是一个坑。

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

因为从固态法白酒的定义来看:“以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈 酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。”

并没有限定是用大曲、小曲,还是用的麸曲、酒母。所以,就出现了麸曲酱香酒、麸曲浓香酒、麸曲清香酒等等白酒。打着固态的旗号,却只是缺少大曲(或小曲)灵魂的代工艺白酒。

麸曲或酒母中都会添加糖化酶和酵母之外的生香成分。但是,绝对达不到传统工艺自然接种的大曲或小曲白酒的丰富程度。不过,一定比液态发酵法的白酒层次要高。

各种白酒的分类和分级

前面讲了白酒的核心点:用曲和固态。所以我们在看一个白酒的时候如果只从固态和液态来区别白酒,我们就会被酒商给忽悠了。

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

我们要从传统和现代工艺角度去区分白酒,而不是固态和液态。传统工艺的核心不仅是固态,更重要的大曲(或小曲)。

特别说明:把小曲酒放在大曲之下,并非对小曲酒的鄙视,但事实上无论是四大名白酒,还是八大名白酒都是大曲酒。我国传统白酒一直是大曲酒为主流。

如果看官觉得我的纵向分类有点歧视行为,那么我们横向来看看:

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传统白酒,只包括用大曲或小曲固态法酿造的白酒。而新工艺白酒,不仅有液态法,也有着固态法的麸曲或混合曲酒。它们虽是固态法,但均是上世纪五六十年代开始的人工培养制曲的产物,不是严格意义上的传统工艺自然制曲的传统白酒。

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讲了这么多,主要内容就是否定:纯粮酒固态发酵作为卖点的。凡是拿着两个做卖点的基本就是是坑。

重点是传统工艺酒曲

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再来说说液态白酒

前面讲了固态白酒和传统白酒的概念,我们要需要知道:固态白酒≠传统白酒。传统白酒属于固态白酒(当然,小曲酒有半固态的,但也属于广义上的固态法)

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

我们现在来讲讲大家都鄙视的液态白酒。可是实话告诉大家,市场上70%以上的白酒都是或含有液态法白酒。

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从发酵工艺上讲,传统白酒是并行复式发酵酿造的。

酒精是:+酵母产生的,也就是只要靠糖就可以产生酒,比如葡萄酒、朗姆酒。葡萄酒和朗姆酒这种只靠糖发酵产生的酒就是:单式发酵

而谷物酒则是由淀粉转化为糖,再用糖发酵来产生酒精,这种用谷物或淀粉质发酵酿酒的工艺就是:复式发酵。比如威士忌和白酒。

前文就讲过传统白酒和其他酒类不同的是,传统白酒不需要单独的分开糖化和发酵两个过程,而是只添加酒曲,同时进行糖化和发酵的工艺:并行复式发酵

而液态法白酒则大多是单行复式发酵:以淀粉质原料经蒸煮后,先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖,再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。只是在发酵过程或后期通过各种工艺增加和模拟传统白酒的风味物质。

液态白酒也分很多种,也有不同的优缺点。

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全液态发酵

全液态发酵法俗称“一步法”。从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点,完全摆脱了固态发酵法生产方式,使生产过程达到机械化水平。

会通过投入产香微生物参与发酵,或者加入己酸菌发酵液参与发酵,或者单独生产香味醪液等方式来增加白酒风味物质。

但几乎没有白酒会单独使用这种方法酿造的酒液来装瓶出售,因为这样就完全没有了套路。于是就出现下面的:固液结合法。

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固液结合法

固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点,以液态法生产的食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又称为液态除杂、固液结合增香法。

白酒“纯粮”和“固态发酵”都不是卖点,长文揭开白酒的层层迷雾

这样依然能把纯粮和固态发酵概念作为卖点。

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复蒸增香法

分为:串香法和浸蒸法。

串香法,将酒精放入底锅再将酒醅装甑,而后蒸馏,使酒精蒸气通过酒 醅而将酒醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味,有的在固态法 白酒中加入产酯酵母培养液,培养香糟后,再装甑串香。还有的用酒醅 加曲再发酵做成香醅后,进行串香等,各有特色。

浸蒸法,将香醅与酒精混合、浸渍,然后复蒸取酒。 一般情况香醅用量为酒基的10% ~15%,浸渍时间在4h以上。

现在很少见到串香酒,是因为没有串香酒的国标,所以,串香酒会以其他名目出现。据说,酱香酒中的翻沙酒就是串酒。

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调香法

以脱臭的食用酒精为酒基,配入具有白酒香气的香味液或食用香精 香料,经勾兑而成液态法白酒,这一工艺又称为调香勾兑法。也很少有酒干直接只用这种方法,因为它就是大家口中的:勾兑酒。

所以,液态法白酒都会以各种方式隐藏到固态发酵酒液中出现在你的餐桌。

因为,我在正宗的传统固态发酵法,或其他固态法生产的白酒中加入食用酒精,是无法用科学设备检测出来的。

所以,我们需要的不仅是消费者看得懂的白酒标准,规范白酒的酒标用语,限定法定词汇。而不是:纯粮酒、粮食酒、年份酒、原浆酒、年份原浆、窖龄酒……这些不要担责的词汇漫天飞舞。

让白酒企业,为酒标上的涉及到酒品质和等级方面的每一个词都有明确的标准可依,白酒企业为这每一个词负责。

更希望是行业对标注的恪守。还有对酒厂进行严格的过程检查和严格的处罚。

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