30年大厨自创的拌菜辣汁和新味卤水

辣汁

取辣鲜露400毫升、藤椒油250毫升、姜汁200毫升、青线椒粒130克、红线椒粒130克和香菜200克放锅里，掺适量的清水入锅后，调入盐、鸡精和鲜味宝，待上火熬约20分钟，便离火捞去料渣，倒入容器内晾冷后，加入蒜米120克，搅匀便得到辣汁。

虽说卤水香料的配方很重要，但制作的方法也同样重要，这里，我就来给大家介绍一种自创的新味卤水。
八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜南姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香8克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，砂仁15克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜50克。

汤料：
盐250克，生抽1500毫升，老抽500克，糖色150毫升，料酒200毫升，鱼露50克，冰糖150克，味精30克。
制法：
2.取八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、砂仁、枸杞和红枣，在装入一个宽松的纱布口袋里边后，用细麻绳扎紧成香料包。将香料包放入原汤锅里，接着下鲜南姜、香茅草、罗汉果（拍破）、干葱头和生姜（拍破），另外调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露和冰糖，待中火熬1小时，加放味精并离火，这样便得到卤水。
1.为了让香料充分出味，可先小火炒香，再制成香料包。另外，卤水桶里的香料包，一般8天就要更换，而其他调料应当随时补充。
2.卤水存放前，应当先烧开，然后晾冷保存，不要去随意晃动。在夏季时，卤水需每天烧开一次，有条件的，可放入冷库保存。若卤水长期不用，也应该每隔3天烧开一次。