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文/SummerPan 图文：审稿-孙绿、排版-文琪 封面图：©SKurt Cotoaga / Unsplash 在墨西哥城宪法广场的市集上，一位穿着艳丽的男士举着酒杯问我：“你知道世界上最纯洁的饮料是什么吗？” 他身后被大红爱心装饰的摊位上，放满了写着“Mezcal”的酒瓶。这是近些年来被国际各大酒商追捧的新贵，Tequila的兄弟，号称代表最纯正墨西哥精神的酒——Mezcal梅斯卡尔酒。  “很久以前，本土神灵给了我们无数礼物。其中之一是龙舌兰。因此，梅斯卡尔（Mezcal）被认为是众神赐予的长生不老药”。图：survivingmexico.com 到了墨西哥之后，经常被人问起是喜欢 Tequila 还是 Mezcal ，彼时我们并不知道Mezcal是什么，更没尝过。 但在墨西哥，Mezcal和Tequila已经成为两种人的标签，一种代表着年轻时尚，另一种代表着中年过时。 这种名不见经传的酒为什么能从墨西哥的乡村走向国际舞台？最纯洁的酒到底好不好喝？ 在墨西哥这大半年，我们总算一窥究竟，在墨西哥南部的瓦哈卡小镇，探寻到了这种从阿兹特克时期就传承下来的Mezcal制作工艺。  各式各样的Mezcal品牌。图：SummerPan 现在的Mezcal有多流行？ 最近几年，从东京到纽约的酒吧里，如果没有Mezcal调制的鸡尾酒，这个酒吧应该可以从你的愿望清单里除名了。 各大酒商接连入足Mezcal品类，世界最大的蒸馏酒出产商帝亚吉欧收购了 Pierde Almas， 保乐力加2017年入股 Del Maguey。 尽管目前Mezcal的市场只占Tequila的2%，但一直在以两位数增长。 据FMI（Future Market Insight）报告，自2011年以来，Mezcal的生产和出口增长了400%，并预测到2027年，全球Mezcal的消费收入将达到7亿美元。巨大的增长前景，让各大酒商趋之若鹜。  Del Maguey是第一个走向国际市场的Mezcal品牌，也是目前的领军品牌。图：thebeveragejournal.com Mezcal近些年在国际市场上的爆发，要归功于墨西哥在2005年设立了Mezcal的官方认证和监管法规，规范了Mezcal的生产和出口，让更多品牌和企业加入到了Mezcal产业中，将这种有着2000年历史的酒传播到了全世界。 先了解龙舌兰， 再了解Mezcal Mezcal在古阿兹特克语（nahuatl）中的意思是 oven-cooked agave ，也就是煮熟了的龙舌兰。龙舌兰是墨西哥特产，夸张的造型让人过目不忘。在自驾墨西哥的过程中，我们总能看到大片的龙舌兰田。 种植园内的龙舌兰。 龙舌兰一般呈蓝绿色，叶片如宝剑，边缘呈锯齿，大的能超过人高。 被称为“世纪植物”或“最罕见的花”，因为龙舌兰至少需要积累8-10年的能量，有的甚至要20-30年才能开花，花高能达8-9米。 不过在这一辈子一次的绚烂之后，大多数龙舌兰都会渐渐枯萎。  在san jose de pacifico偶遇的一棵龙舌兰， 几乎与松树一样高。图：SummerPan  图：Wikimedia Commons 龙舌兰也在中美洲的古印第安文明中扮演着重要的宗教角色。在阿兹特克文化中，龙舌兰的诞生来自于马亚韦尔（Mayahuel）女神，也是龙舌兰之神，象征着母性，繁殖和营养。 在西班牙人到来之前，墨西哥人还没有蒸馏技术，只能把龙舌兰的汁液简单发酵，制成一种叫做pulque的含酒精饮料。因为含有大量维生素和矿物质，pulque被认为是良药，只能被老人，孩子，孕妇等在宗教仪式上饮用。 现存关于pulque的最早记录，来自2000年前，在墨西哥Cholula出土的壁画上画着164个人饮用pulque的画面。  古玛雅人会把龙舌兰掏空后做成能发声的乐器。 图：cas.ac.cn 墨西哥现存龙舌兰100多种，能酿造成Mezcal的有32种。 Mezcal的原材料并不是丰厚的叶片，而是中间被藏起来的“菠萝心”。要用锋利的砍刀砍下所有的叶片才能看见，个头大的直径近一米，种植龙舌兰的农民习惯将砍下的叶片放回到田野，作为养育下一代的养料。  正在收获龙舌兰。 图：Rudy Prather / Unsplash 看到这里你可能会疑问，Tequila不也是龙舌兰制作的么？它跟Mezcal有什么区别？其实所有用龙舌兰酿造的酒都是Mezcal，但只有用蓝色龙舌兰（Agave Azul）酿造的才能叫做Tequila。 也就是说，所有Tequila都是Mezcal，但不是所有Mezcal都是Tequila。 在我看来，Mezcal和Tequila的最大区别，除了所用原料不一样，更关键的是制作工艺，Tequila是工业化生产的，但Mezcal还不是。  弗里达与龙舌兰。图：etsy.com Mezcal的内核 只是工匠精神吗？ 在墨西哥的瓦哈卡省份，可以在地图上搜到很多“Palenque（meeting spot）”，这些就是原住民酿造Mezcal的地方，基本都延续着几代人的家庭手艺，保持着最原始的制作方法。 我们有幸在Mezcal中心——Santiago Matatlan，参观了Mezcal的全部制作过程。结束后，我不禁感叹，“要喝到Mezcal还真不容易，产量无法预估，每一次生产都是一次冒险。” Mezcal的传统制作工艺主要分为6步： 1. 取龙舌兰的菠萝芯 2. 将菠萝芯放在木头烧烤的石块上，烘烤3–4天 3. 将软化的菠萝芯碾磨获得富含糖的龙舌兰汁 4. 进行木桶发酵两轮 5. 蒸馏两轮 6. 木桶储存（可选）  Mezcal的制作步骤。图：researchgate.net 其中第二步非常关键，就是因为烘烤，让Mezcal有了最具特色的烟熏气味（smoky）。参观的时候，导览小哥说“烘烤完的龙舌兰心会非常烫，但是制作的匠人们也不会使用任何的工具，而是亲自用手拿，这就是流传下来的方法。” 根据蒸馏的次数和后期储存的方法，Mezcal会被分为Joven，Reposado，Añejo和Abocado四种。 其中最特别的就是属于Abocado的Worm Mezcal（有虫子的Mezcal）。我们听说有虫代表Mezcal的质量高，酒里的虫子是原本长在龙舌兰植物中的蠕虫，吃了还会有致幻效果。 但当我与导览小哥确认时，他笑了，“最好的Mezcal是不添加任何东西的，虫子只是品牌做的营销罢了。”后来我们尝试了有虫子的Mezcal，确实也没有什么特别的味道和体验。  酒坊旁边，刚被收割的“菠萝芯”。 图：SummerPan 我们参观的酒厂后面就是大片的龙舌兰田，不时能看到戴着宽沿帽的墨西哥农民，开着几十年的老皮卡，来回装运龙舌兰。酒厂的工人不多，在昏暗的发酵房里，一定放着欢乐的Mariachi(墨西哥流浪音乐)，听了就想让人跳舞。 Mezcal是与墨西哥本地原住民的生命联结在一起的。西班牙殖民之后，墨西哥本地原住民受到了严重的迫害，印第安文化也不再完整。 Mezcal的前身Pulque，就因为啤酒的入侵，而被本国禁止。但是近二三十年，原住民文化的复兴正在发生，年轻人开始重新喝Pulque，推崇Mezcal。 墨西哥有一句广为流传的谚语——“Para todo mal, un mezcal”（遇上坏事，就来杯梅斯卡尔)。Mezcal所代表的太阳的能量，如今重新在人们的生活中闪耀。 怎么喝Mezcal？ Mezcal的喝法非常讲究。如果你不了解，上来就是shots，那很快Mezcal就会给你好看，让你再也不想尝试这个Monster。 本地人告诉我们喝Mezcal得小口细抿，慢慢喝。“喝Mezcal应该像亲吻一个女人一样，温柔而甜蜜。”  在瓦哈卡的Mezcalerita，品尝Mezcal。 图：SummerPan 从鼻子靠近酒杯开始，浓厚的气味就冲进鼻子，即使很小口，你也有可能因为不适应Mezcal的烈性，而咳嗽甚至声音嘶哑，同时你能感觉到透明纯洁的酒一点点流过喉咙，食管，一直到胃里，嘴里萦绕着丰富的后味。虽一小口，但全身都能感受到Mezcal的力量，浓烈而温柔，充满了韵味。 当然你也可以选择喝Mezcal调制的鸡尾酒，比如日出，玛格丽特等。在墨西哥的喝法里，有人也会搭配盐混合虫子磨成的粉和柠檬。但我们还是更喜欢纯净的，毕竟Mezcal本身就很有魅力了。 结尾 随着Mezcal市场的增长，好消息是，越来越多瓦哈卡地区的墨西哥人不用去美国农场打工了，就近就能找到工作机会。但同时，作为局外人，还是不免担心在市场需求激增的情况下，Mezcal如何保持传统工艺的风味，以及工业化的齿轮是否会淘汰这些历史悠久的小作坊？ 不过，在一个采访视频里，本地原住民面对这样的提问却依旧挂着淳朴的笑容，“不会的，我的孩子现在已经知道怎么制作Mezcal了。” 本内容为作者提供，不代表环行星球立场。 |
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