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过夜的剩菜剩饭到底怎样处理才对?

 崇明之恋 2020-12-26
2019-02-20 学到老图...

剩菜剩饭你家怎么处理的?全部倒掉的?过夜菜该如何正确处理?

哪些菜别隔夜?这里的学问还挺大,节约是大多数中国人信奉的美德。

一、以下食物隔夜吃,要谨慎

1、多数绿叶蔬菜别隔夜,凉拌菜一次吃完

“隔夜菜”是指放置时间超过8—10个小时的菜。部分绿叶类蔬菜煮熟后放置的时间太久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会生成亚硝酸盐,加热也不能去除,可能会变成致癌物。常温下,隔夜存放,产生亚硝酸盐较多的蔬菜有:菠菜、空心菜、油菜、菜花、甘蓝等。

凉拌菜在加工的时候就易受到污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能变质,一定要吃新鲜的。

2、豆浆隔夜危害大

豆浆一般都要喝新鲜的,榨取后在6小时内饮用最佳,否则细菌会快速繁殖,超过十二小时的豆浆,即使低温保存没有变质,也不建议饮用了。

3、卤味食品要小心

卤味食品,一旦隔夜对身体的危害较大。即使放入冰箱,卤味食品也很容易滋生霉菌与嗜冷菌,这些对身体都不利。

4、半生不熟的蛋别隔夜

传说没有全熟的蛋如溏心蛋营养更丰富,其实半生不熟的蛋,因杀菌不彻底,隔夜后特别容易滋生细菌,食用后会造成肠胃不适、胀气等症状。不管什么食品,一定不要吃半生不熟的。蛋煮熟后,一定要低温密封保存,这样做隔夜吃是可以的。

5、银耳蘑菇要当心

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等,都容易残留很多硝酸盐。一过夜,营养成分就会减少并产生有害成分如亚硝酸盐,现做现吃更健康。

6、汤羹隔夜有讲究

熬汤不容易,熬了一大锅,喝不完怎么办?剩汤如果长时间存在铝锅、铁锅内,可能会析出对人体有害的物质。

应该这样保存剩汤:把当天要喝的能喝完的汤用干净的勺子先盛出来,剩下的汤,不要放盐等调味品,装入玻璃或陶瓷锅碗中放入冰箱。

二、其它剩菜隔夜存放的建议

1、茄类、薯类、茎类可以隔夜存放并食用

生成亚硝酸盐较少的蔬菜有西红柿、莴笋、莲藕、韭菜、西葫芦、茄子、蒜苔、胡萝卜,以及土豆、山药等。烹调这类菜品时,炒熟后一定要放凉了再存入冰箱,第二天食用前一定要加热,方可放心食用。

2、热菜一定要凉透再存入冰箱

热的食物进入低温环境,会出现水蒸气凝结,形成霉菌生长的环境,导致冰箱里的食物霉变,一定记得等菜放凉了再放入冰箱。

3、所有菜品都不要存放太久

为了避免细菌“交叉感染”,吃不完的菜要用干净的保鲜膜或者保鲜袋密闭储存,或者在菜碗上蒙上一层保鲜膜。

一般情况下,高温加热剩菜几分钟,可杀灭大部分致病菌。但存放太久的剩菜饭,所产生的亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热处理都不可能将其除去、杀灭。所以不管是什么菜,都别存放太久,最好在第二次加热后吃完。

米饭、馒头等主食也最好在第二天吃完,可以将剩米饭炒一下或煮成粥,把馒头切片后烤、炸再吃。

4、从源头避免剩菜

WHO(世界卫生组织)提出的“食品安全五要点中第四点是“保持食物的安全温度”,建议:熟食在室温下不要存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里存放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

做饭或者点菜前应该根据用餐人数和每个人的食量来合理安排,新鲜的食物才是最健康最有营养的。

三、正确的饮食观

1、硝酸盐对人体无害,亚硝胺致癌

所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。

除了蔬菜品种本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地、不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。


科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,使血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

2、“隔夜菜”与“夜”无关

晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。早上炒的菜,晚上吃,算不算“隔夜菜”?

从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在,问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在蔬菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用,蔬菜煮熟后,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

由此可见,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果,我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。亚硝酸盐本身并不会致癌,要和其它物质发生反应生成亚硝胺才有致癌性。

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