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最近很多刚接触普洱茶的茶友询问我，为什么和普洱茶有“甘甜”感？是因为加了糖吗？ 所以今天针对这些问题，来和大家好好说说，普洱茶的生津、回甘、回甜都是什么？ 生津是什么？生津，津即唾液，生津是口腔中分泌出唾液。导致和普洱茶出现生津的现象，是因为普洱茶里内含的一些物质。 制作普洱茶的原料是云南大叶种晒青茶，从鲜叶采摘环节开始，摊晾、杀青、压制成饼到入仓陈化，茶叶内含物质一直在发生转化。 或被消耗吸收，或通过化学变化生成其他新的物质。最终冲泡时的普洱茶，富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质。 其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果。 回甘是什么？所谓的回甘是味觉上的感受，能让我们产生回甘感的茶叶内含物质是儿茶素和糖类物质。 茶汤入喉时，唾液被慢慢分泌出来，茶汤的刺激感逐渐消失，此时喉咙中有甘润的感觉，这就是“回甘”。 对于回甘这种现象，有些人认为，是因为茶汤的苦涩太重，褪去后产生的回甘。 其实这个说法是不准确的，茶汤的“苦”是一个对照的作用，“甘”一直都在，苦只是让味觉变得更加甘甜了。 平时喝苦药汤，怎么喝，也不可能喝出来“回甘”的感觉。就好比同一杯水，不同的手温去触碰，是不一样的温感。 回甘和生津是两个事情，但是他们相辅相成，而且他们都是源于水解单宁的分解。 水解单宁分解会产生葡萄糖和没食子酸。葡萄糖负责回甘，没食子酸负责生津。 所以一款茶品的风格走向，回甘强烈还是生津强烈，是由它的物质配比决定的。 苦后回甘是茶叶的特性，一般来说，品鉴一款茶的优劣，可以用回甘做个标准，茶品好的普洱茶，入口回甘明显，经久不衰。 回甜是什么？“甜”是指一种味道，优质的的轻发酵、中发酵的普洱茶，自身就含有“甜”的滋味，入口就会有明显的回甜味。 而重发酵的普洱茶，回甘与回甜同时生成，使得口感变得醇厚，“甜”的存在就减弱了，甚至感受不到。 回甜是怎么来的呢？实际上，我们喝茶有“甜”的感觉是因为茶叶中的茶多糖成分。 普洱茶中蕴含很多单糖、多糖、果糖等，这些物质经过刺激味蕾，转化成一种“甜”的口感。 回甘与回甜的区别甘和甜都是一种描述，感受上有所不同。回甘是霉素化学作用，来源侧重刺激后产生。 回甜是一种物理作用，由茶汤带来或者较小的刺激产生。每个人能接受的程度不一样，所以感觉出来的滋味也会不同。 综上所述，普洱茶汤中的“甘”和“甜”，都是茶叶内，物质的转化后形成的滋味，并不是后期的额外添加所导致的口感变化。 每一款普洱茶都有自己独特的味道，它的甘甜，可以伴随我们每一段静谧的时光。 在这个寒冷的冬季，一次又一次用茶汤的温暖，安抚着浮躁的内心。 |
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