鱼罐头(食品)

九州君子好人 2020-12-31

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鱼罐头

食品共2个含义

食品
周笔畅2010年演唱歌曲

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鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。按照加工方法的不同，鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。

中文名鱼罐头

外文名Canned fish

主要原料鱼，食用盐，食用植物油，食品t添加剂

是否含防腐剂是

主要营养成分蛋白质，脂肪

储藏方法冷藏

技术要求

感官指标

外观：容器密封完好、无泄漏、膨胀现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。

内容物感官指标应符合下表的规定。

分类	指标及规定
分类	色泽	滋味及气味	组织状态
1 红烧类	肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽	具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋及气味，无异味	整条或段装，大小大致均匀，无杂质存在
2茄汁类	色泽:肉色正常，茄汁为橙色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽	具有各种鲜鱼经处理，装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异昧	组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质不允许存在
3鲜炸类	肉色正常,呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色	具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味	组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀，无杂质
4清蒸类	具有鲜鱼的光泽，略显带淡黄色	具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味昧及气味，无异味	组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀，去杂质
5烟熏类	肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色	具有鲜鱼经处理、油炸、调昧制成的熏鱼罐头应有滋味及气味，无异味	组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连结，块形大，无杂质
6油浸类	具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀	具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味	组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀，无杂质

营养价值

鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而，如果把鱼肉做成罐头，它的营养价值会不会有所改变呢？

鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。不过，如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。与金枪鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。

总的来说，水浸鱼的脂肪含量低，而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例，是最值得选择的品种。用水浸鱼肉加上调味料，配上蔬菜一起凉拌，即可制成美味沙拉。茄汁类产品盐分含量较高，但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存，也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁，但经过煎炸之后，鱼的欧咪伽3系列脂肪酸被破坏，脂肪含量大幅度上升，B族维生素绝大部分被破坏，营养价值不高；煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质，使食品安全性大为降低。油浸类罐头大部分没有经过高温油炸和熏制，安全性则较高。

罐头鱼的保质期高达24个月，很多消费者以为这是因为其中含有防腐剂。其实不然。罐头是一类重要的食品加工方法，就是把原料放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌，破坏酶类的活性，防止外界污染和氧气进入，从而让食品长期保持稳定可食状态。因此，大部分罐头鱼中都没有添加防腐剂，消费者可以放心食用。

但吃罐头鱼时也要注意，每周最好别超过2罐(每罐含鱼225克左右)；其中，炸鱼和熏鱼最好别超过1罐；孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人，平时要注意均衡饮食，多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类，提高抗污染能力，以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。吃罐头鱼时注意，每周最好别超过两盒。