 ▎味精本身很安全 味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸也是组成蛋白质的基本成分之一。 一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中就有10 克以上的谷氨酸。作为调味品，每天从味精里摄入的谷氨酸量，通常很难超过 1 克。与之相比，真的是小巫见大巫。 另外，味精也不是化工合成的，它其实是发酵产品，是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。 科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织也把它归入到「最安全」的类别。 ▎味精加热后也不会致癌 有传言说「将味精加热到 120 摄氏度以上，可能会产生具有致癌性的焦谷氨酸钠」。 但焦谷氨酸钠不会致癌，对人体也是安全的，只是会让味精失去鲜味。这也是建议临出锅前再放味精的原因。 作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？ 🙄 ▎吃味精要适量 味精，的确是一种安全又实用的增鲜调料。 在感官科学中，鲜味和咸味的刺激有「协同增效」的效果。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些。合理利用味精和盐，把食物调到合理的咸度，还能够减少钠的摄入量噢。 但这并不意味着可以敞开了吃。 我们都知道「过量摄入钠会升高血压」。味精和盐一样，都含有较多的钠，适量吃就好。
「不懂就问」栏目正式上线啦！ 点赞越高，被 pick 的概率越高噢～ 本期答主 云无心 美国普渡大学农业与生物系食品工程博士 科学审核 阮光锋 中国农业大学营养与食品安全硕士   参考文献 [1] Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S–62S. [2] 虞杏英, 李兆龙. 焦谷氨酸钠的应用[J]. 今日科技, 1992(10):3-4. [3] Michael Hambidge, Human Zinc Deficiency, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 5, May 2000, Pages 1344S–1349S, https:///10.1093/jn/130.5.1344S [4] 李尚德, 李移, 莫丽儿, et al. 谷氨酸锌的合成最佳条件研究[J]. 广东微量元素科学, 2001, 8(012):54-57. [5] 王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备[J]. 高等函授学报:自然科学版, 1995, 000(004):45-48. [6] 孙长颢. 营养与食品卫生学(第6版)(供预防医学类专业用)[M]. 人民卫生出版社, 2012. [7] 杜文雯,等.成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估[J].中国食物与营养，2019，25(11):5-9. 策划 小土豆 监制 KiKi |
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