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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的制作有着丰富的实战经验，很多人都知道小苏打可以软嫩牛肉，但是却很少有人知道为什么？而且经过小苏打腌制过后的牛肉，要如何进一步处理，之所以要处理，那是因为经过小苏打腌制的牛肉有着明显的碱味，关于小苏打腌制牛肉到底好不好？经过腌制的牛肉该如何处理等等之类的问题，我相信我的回答绝对是含金量最高的，看完你就明白了。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感性的可以去看下 一段话说清小苏打为何能够嫩化牛肉为什么有人会选择小苏打去腌制牛肉？ 用小苏打腌制牛肉的目的，主要是为了软化牛肉，小苏打能够起到嫩滑肉质纤维的作用，很多从事餐饮行业的人都知道的一件事，嫩肉粉中就含有小苏打，所以很多人就会理所当然的直接用小苏打去腌制牛肉，而这样的做法其实并不好。 原因：小苏打的化学名称是碳酸氢钠，属于碱性，只不过要比家里的食用碱的碱性小，属于弱碱。但是用小苏打腌制过的肉类食材会存在明显的碱味，这就是最大的缺点。 小苏打是如何起到嫩肉效果的？ 肉类食材主要是由蛋白质和脂肪组成的，而蛋白质在碱性条件下会发生水解，导致肉类食材的纤维断裂，从而起到嫩肉效果，而小苏打则是碱性，所以小苏打具有软化肉质纤维的作用。 同样的道理，蛋白质在碱性条件下会被破坏，那么在酸性条件下也会被破坏，这就是为什么很多人说，在炖肉或者制作卤菜熟食的时候，经常都会用到山楂片了，原因就是山楂片不仅能够具有开胃消食的作用，更因为山楂中所含的山楂酸可以有效的软化肉类食材纤维。  个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜配方的分享，定时解答各种卤菜常见问题的处理方法 所以，家里的食用碱和醋同样可以软化肉类食材的纤维，起到嫩肉效果，但是为什么不用呢？原因就是经过碱和醋腌制或者泡制的肉类食材都有明显的碱味或者酸味，会影响肉类食材的肉香味。 小苏打和嫩肉粉的区别也很不同 虽然嫩肉粉中含有小苏打，但是嫩肉粉的嫩肉原理和小苏打的嫩肉原理却有很大的不同，简单的一句话概括两者本质的区别： 小苏打：是通过改变肉的酸碱度，从而导致肉中的蛋白质发生水解反应，这是属于化学方式软化肉质。 优点：这种作用效果是没有时间限制的。缺点：有碱味 嫩肉粉：是利用蛋白酶可以分解蛋白质，从而达到嫩肉效果的，这是属于微生物方式软化肉质。 优点：没有任何异味，嫩肉效果明显。缺点：腌制时间过长可能导致肉类食材的过度分解，使得肉不成型。  定时讲解各类汤的制作和调汤经验分享 腌制牛肉用小苏打可以么，用不用过水呢？通过上面的分析可以看出，小苏打是可以用于肉类食材的软化的，但是却不包括牛肉。原因是，小苏打虽然具有嫩肉的效果，但是对于肉质纤维较粗的牛肉来说，效果并不理想，而且软化肉质的时间过程较长，小苏打正确的使用应该是，用于一些肉质纤维较细的肉类，所以很多卤菜熟食店都会选择用小苏打水溶液去浸泡一些肉类食材，可以让干瘪的食材变得饱满而且好看。 而对于肉质纤维较粗的肉类，最好是用嫩肉粉来腌制，因为嫩肉粉是通过蛋白酶分解蛋白质的微生物方式软化肉质，可以短时间内起到嫩肉效果，而且效果很好，同样的道理，嫩肉粉却不适用于肉质纤维较嫩的肉类食材，因为在其腌制过程中，嫩肉粉中的蛋白酶分解蛋白质的过程是不可控的，很有可能出现的一种结果就是，肉质较细的肉类食材经过嫩肉粉的腌制后不成型，软化过头的结果。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 如果要用小苏打腌制牛肉则必须清洗！ 首先个人是不建议用小苏打腌制牛肉的，但是如果用小苏打腌制牛肉就必须清洗，而且最好是先浸泡一段时间，浸泡可以有效稀释牛肉上的小苏打，然后在反复清洗，目的就是为了去除小苏打的碱味和牛肉上残留的小苏打。这样做的目的就是防止小苏打影响牛肉的肉香味。 小苏打腌制的牛肉需要焯水么？ 牛肉焯水不焯水和是不是用苏打粉腌制的牛肉没有一点关系，肉类食材用不用焯水主要是看用什么烹饪方式，简单的说就是，如果想吃肉可以选择焯水，如果想喝汤，那么就不能焯水。 理由是：选择吃肉的话，牛肉中的异味会影响味道，所以可以焯水，因为肉类食材中的异味主要来源于肉中的血水，而焯水可以去除掉肉中的大部分血水。 相反的是，如果是用于汤类的一些制作，则不建议焯水，因为焯水的过程虽然可以带走大部分血水，但同时也会导致肉香味的流失，而用于汤类制作的肉类食材都是需要提前放入冷水中浸泡，这样就能够有效的去除大部分血水，缺点就是时间较长，没有焯水省事，优点就是保留了肉的香味。  个人主页有各种拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 牛肉怎么做才好吃？牛肉本身肉香味就很足而且很有特点，所以个人在家制作牛肉不需要用太复杂的烹饪方式，只需简单的几种香料调料就可以制作出一个非常好的味道，个人建议还是炖牛肉最好吃，汤香肉烂，鲜美多汁。 原材料：2斤牛肉，豆瓣酱，葱姜蒜，干辣椒，桂皮5克，八角3克，香叶2克，草果4克，花椒2克，白寇2克，冰糖15克，陈皮3克 操作步骤： 1，牛肉浸泡后洗净，切成块备用 2，热锅凉油，下入牛肉煎至金黄，下入葱姜蒜炒香，下入两味勺豆瓣酱，炒出酱香味，下入上述香料和干辣椒，炒出香味 3，加入少量生抽，老抽少量，加入适量清水，冰糖，调味加盐，鸡精倒入高压锅中压制即可 4，压好后加入少量味精即可。 提示；可以在出锅前加一些自己喜欢的配菜。上述香料配方可以用于牛肉的卤制，酱料不能用豆瓣酱，可以选择黄豆酱或者甜面酱，卤牛肉的时候需要在烧开锅后转小火卤制，大火会导致牛肉缩水严重，肉质变老变柴。  上所述 如果喜欢吃比较软嫩的牛肉，个人不建议用小苏打腌制会影响肉的香味，最好的办法就是购买肉质较嫩的牛犊肉，烹饪起来比较容易，而且肉的口感也很细嫩，不要购买老牛或者母牛的牛肉，在有就是用高压锅也是能够有效的制作出软嫩的牛肉。至于牛肉的做法，有太多种做法了，想要制作的牛肉好吃的话，只需要记住一点就可以，在保留牛肉香味的基础上，适当的加入一些调料和配菜，避免调料和配菜的味道压制了牛肉的肉香味，记住这点，牛肉怎么做都会好吃的。 |
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