干煸五花肉,水豆豉腰花,压锅蹄花,泡椒火爆双脆,藤椒墨鱼花...亲民川味家常菜10例

所谓家常菜，背后的寓意是让人感受到熟悉和温暖的菜品。因此，家常的菜品，也以质朴平价亲民为主，以期望给客人带来熟悉温暖的味觉体验。

干煸五花肉

菜品提供：四川雅安聂记家常菜  厨艺指导：聂云  张先文/文

此菜是把带皮猪五花肉切成条后，投入热油锅炸至酥脆，再与干辣椒节和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味浓，干香滋润。

原料：带皮猪五花肉600克青椒节100克干辣椒节60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

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水豆豉腰花

菜品提供：四川雅安聂记家常菜  厨艺指导：聂云  张先文/文

此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。

原料：猪腰300 克水豆豉80 克青尖椒节50克小米椒节50 克姜片10 克蒜片30 克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制法：
1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。
2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

压锅蹄花

这道猪蹄菜要经过水煮、油炸、压制、炝油等多个步骤，方才烹制成菜。这道菜可以提前批量制作，临走菜时稍微加工便可。

原料：猪蹄3000 克芋儿1000克干花椒10 克干辣椒节15 克葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、香辣酱、香料、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克）盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

说明：清水锅里煮猪蹄时加入麦芽糖、大红浙醋，是为了给猪蹄上色。高压锅压芋儿时，加入香料是为了使压出来的芋儿香味更浓。

姜辣酥泥鳅

傅勇、罗国剑/文  熊焱/图  菜品：四川大英县南港美食城

原料：泥鳅500克、尖椒50克、老姜40克、芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法：

1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。

2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。

3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火煸炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。

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藿香鱼子鲤鱼

傅勇、罗国剑/文  熊焱/图  菜品：四川大英县南港美食城

原料：腹内带鱼子的鲤鱼1尾（约2000克） 、芹菜20克、香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、红油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.将鲤鱼宰杀治净（鱼子保留在腹内），抽去鱼筋，鱼身两面剞一字花刀，用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗，藿香切碎备用。

2. 净锅上火，依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热，投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香，掺入清水，烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋，再放入腌渍好的鲤鱼，转小火烧30分钟入味，捞入垫有洋葱丝的盘中。

3. 锅留少许汤汁，调入鸡精、酱油、香醋，勾浓芡，撒入芹菜颗、香葱颗，淋入少许红油、香油，将汤汁浇淋在鱼身上，撒藿香碎即成。

说明：将整鱼带鱼子一起烧制，是此菜的亮点。

泡椒火爆双脆

眼哥/文、图  厨艺指导：田仕强   菜品制作：黄志强

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。

制法：

1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。

2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

藤椒墨鱼花

眼哥/文、图  厨艺指导：田仕强  菜品制作：黄志强

此菜把海鲜原料墨鱼用川式制法，加入鲜辣的青椒，做成藤椒口味，颇有些小创意。

制法：

1.把鲜墨鱼治净，在一面剞上十字花刀，并改刀成块，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，然后掺入鲜汤煨入味后捞出。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，打去料渣不用，下入青椒节炒香出味，掺入鲜汤。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入汆熟的墨鱼块煮入味，淋入藤椒油，出锅装盘即成。

粉条烧野猪肉

傅勇、罗国剑/文  熊焱/图  菜品：四川大英县南港美食城

原料：野猪肉（养殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、香料粉、豆瓣酱、火锅底料、酱油、香醋、陈皮、鸡精、胡椒粉、花椒面、红曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各适量

制法：

1.野猪肉切成约3厘米见方的块，泡净血水后汆一水，再入油锅炸至色金黄捞出。水晶粉泡好备用。

2.锅入油烧热，下入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入猪肉块煸炒出油，然后加入豆瓣酱、火锅底料和香料粉炒香出色，掺入适量清水后调入鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、红曲粉和陈皮，倒入高压锅压制20分钟，离火闷20分钟，拣出肉块，将汤汁滤去料渣备用。

3.将猪肉块连汤汁倒入炒锅中，放入水晶粉，加入鸡精、香醋、酱油、花椒油、香油，下入蒜苗花烧断生，撒花椒面起锅装盘，即成。

麦粑风吹肉

傅勇、罗国剑/文  熊焱/图  菜品：四川大英县南港美食城

原料：风吹腊肉200克、蒜苗20克、鸡蛋2枚、藿香叶50克、高筋面粉400克、淀粉100克、干辣椒节、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鲜酱油、盐、芝麻油、色拉油各适量

制法：

1.将面粉、淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调入盐，掺入适量清水搅拌成糊，加入切碎的藿香叶，并放入少许色拉油搅拌均匀。另把腊肉煮熟切成片，蒜苗切节备用。

2. 锅上火炙热，转小火下入面糊，摊成两面金黄的面皮，盛出后切成均匀的菱形块。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入面皮炸至金黄酥脆后捞出。锅留底油，下入腊肉片炒至吐油，放入干辣椒节、姜片、蒜片和蒜苗节炒香，加入酱油、白糖、味精，然后烹入少许清水，下入炸好的面皮，淋入芝麻油，炒匀起锅装盘即成。

藿香烧茄子

在川菜里，茄子一般是做成鱼香茄子、干煸茄子或茄饼，后来又流行豇豆茄子。此菜不但加有鲜豌豆、青椒节和肉末，还加有鲜藿香，味道很特别。

制法：

1.茄子洗净后切成大丁，下入热油锅炸一会儿，捞出来沥油。另把鲜豌豆入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.净锅入混合油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，下入熟猪肉末略炒至吐油，掺少量鲜汤。烧沸后放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味，撒入藿香末并用水淀粉勾芡推匀，出锅装入汤盆，即成。