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在这个冷得让人想发火的冬天，我们的身体嗷嗷待哺，急需热量，食欲也达到了历史巅峰！ 酸的甜的辣的、香的臭的轮番上阵，奇怪的是，胃吃饱了，但嘴还饿着。 中国人的馋，好像从来不是个别事件，而是一个“历史遗留问题”，是一种流淌在血液里的民族基因。 （图源电影《饮食男女》） 如果问到哪里人最会吃，这个问题一定会引起网络大战…… 大街上随便拉个人，都能画出一幅活色生香的美食地图，每个人的舌尖上都是一个故乡。 八大菜系，遍布中国的美味佳肴，试问谁又会认输呢？ 当我们“只缘身在此山中”时，评价不免一叶障目、王婆卖瓜、敝帚自珍…… 那么，当一条外国舌头遇上了中国美食，她会经历什么样的奇妙味蕾之旅呢？ 《鱼翅与花椒》 豆瓣评分：8.3 （购买戳） 作者：[英]扶霞·邓洛普 出版时间：2018-7 说实话，这本书真把我馋得够呛！ 01 中国人太“好吃”啦！ 作为2018年的年度好书，《鱼翅与花椒》讲的是一个蓝眼睛英国女孩的中国“吃货”之旅，也是一个美食学者的文化接受史。 作者扶霞从一开始对“什么都吃的”中国美食的保守与惊慌，到初遇川菜的狂喜——一碗担担面注入灵魂，再到拥抱各地美食的坦然，最后，甚至毫不惊惧地吃下胖乎乎的菜虫…… 相比“性冷淡”的西方餐桌礼仪，中国的饮食文化显然更具烟火气，正如扶霞所说：“中国人会吃啊，从古至今都是如此。” 中国可以说是全世界最能体现“我吃故我在”这句话的国家了……中国人常常羞于直接表达感情，于是常把情绪寄托在食物上。 比如，同样是表达友爱，意大利的朋友会张开双臂拥抱我，问东问西；而中国朋友就会塞一碗汤到我手里，很坚决地催促我，“喝汤！喝汤！” （图源电影《饮食男女》） “在中国，聊美食是特别好的交友方式，因为人人都随时随地在说吃的。我一提起自己研究的领域，对方的话匣子就打开了，兴致盎然、滔滔不绝。” 担担面、炒鸡杂、鱼香肉丝、爆炒腰花，吃蟹与早茶，福建的海鲜，扬州的狮子头……每道美食后面都有一段美妙的故事，每段故事后面都有一道珍藏的菜谱。 书中分享了作者横跨三十年的“人间烟火”之旅，全方位展示了“一个老外”从文化冲击到亲身体验后的文化认同过程。 真正证实了那句话：征服了你的胃，就征服了你的心。 02 厨师班的第一个老外 就跟很多热爱武术的外国人来中国一定要拜师少林一样，不满足于满大街小巷地找”苍蝇馆子”，作为一个学院派的英国“吃货”，扶霞在80年代来川大留学时，就加入了中国的厨师学校（类似于现在的新东方烹饪学校），成为一名四川烹饪高等专科学校的正经学生。 课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景……很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。 这段犹如“上山学艺”的江湖经历不仅让扶霞完成从食客到厨师的身份转变，也让扶霞对中国美食、对川菜有了理论和文化层面的理解。 “中国烹饪艺术有三大柱石：一是刀工，二是调味，三就“是火候，可能也是最难掌握的一门技艺。” 这仿佛是一个“会吃”的中国人都知道的常识，但我们似乎从未细想过其中的文化渊源。 （图源电影《饮食男女》） 扶霞指出：中国灿烂雅致的烹饪文明已经延续数千年，而细致的刀工是重要的一部分。公元前五世纪，孔子本人就拒绝吃切得不好的食物，所谓“割不正不食”。 所以，及至今日，对任何立志成为厨师的人来说，“刀工”都是学习的起点。 此外，饮食不仅是一种文化现象，更是一种社会情调和艺术创作，比如： 瓜果雕刻这种东西只可能存在于一个年轻人工资不够、闲暇又太多的社会，他们能心甘情愿地花上几个小时，在西瓜上雕出古典小说中的场景……有时候我觉得这也太没必要了，而且很荒唐，但同时又有种迷人的魅力。 不仅如此，通过扶霞这双异域的蓝眼睛，我们又能发现中国文化中一些悖谬的成分。 从中国传统来说，厨师的确是地位比较低的职业。按儒家的讲法，君子要有细致灵敏的味觉，对食物也要很讲究，但真正在烟火中忙碌的厨师职业，却属于那些没受过教育的大众。 “民以食为天”与“君子远庖厨”居然同时存在，暗示着虽然饮食非常重要，但往往又难登大雅之堂。 03 菜市场中的文化反思 东西方饮食的鸿沟造成了更为深层的文化误解。扶霞指出，外国人觉得中国人“什么都敢吃”，中国人又觉得外国人吃得很野蛮。 食不厌精、脍不厌细这似乎是中国文化一个永恒的特点。中国人一直偏向于不仅要把吃的切成片，还要煮熟。烹煮被看作文明的根基：只有野人才停留在“茹毛饮血”的进化阶段。 所以，在中国古代，野人也称作“蛮夷”，被归类为“吃生”和“吃熟”两种。” 而扶霞所经历的文化冲击也告诉我们，有些路是行不通的（比如扶霞屡战屡败的“西餐传教”经历），但又有些坚硬的东西冰消雪融了。 也不记得到底是从什么时候起，我在电光石火间发现了食物口感纯粹的意义……在如今的我心里，吃软骨，大概和品尝多年波尔多陈酿一样，精妙而回味无穷。 （图源电影《饮食男女》） 关于西方人对于中国人“杀生”的恐惧，扶霞也在书中解构了这一“自欺欺人”的刻板印象： 时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。 当我们深入一个异域文化的深处，去平视他们的生活，会发现虽然外表迥然，但人类的心理逻辑是一样的，人类面对动物的骄傲尊大千年不变。 04 生命就是一场嘴不停歇的旅程 “吃货”好像永远停留在了儿童的口欲期，所以爱美食的人也有很强的表达欲和良好的语言，吃和说是并行不悖的。 比如，在写去菜市场挑选活禽的场面时，扶霞的语言和那位处理鸡鸭的厨师一样麻利。在“屠杀”的最后，扶霞犀利地点评道：别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相，不知死之将至。”这段描写甚至有点像莫言的《生死疲劳》，动物和人都有着相似的思想和性格。 （图源电影《饮食男女》） 在8、90年代的中国，作为一个标准的“洋鬼子”，扶霞在走南闯北，寻觅美食的旅途中拥有了丰富的“被围观”体验，但在她笔下都化为了有趣的故事。 我现在迫切地需要隐私。在炕上度过了这么多个晚上，和家里的女人们睡在一起，偶尔还得和女性访客挤一挤。早上，我把水倒进脸盆架上的盆子里，洗漱、穿衣服、脱衣服的时候都有人新鲜好奇地来围观。就连去方便的时候，也是在果园旁边一块专门的空地上，家里养的驴子站在一边温柔地看着我。 在作者的美食之旅中，我们还可以看到一个”爱吃会吃“之人对食材的敬畏和融入生命的喜爱。 花椒作为川菜鲜香麻辣的象征之一，当扶霞第一次触摸到新鲜的花椒时： 园子里飘散着令人迷醉的味道，有种柠檬与柑橘的清香。外表凹凸不平的绿色小果子们才刚刚开始泛出点粉色，一颗挨着两颗地一串串挂在那长满刺的树枝上。摘下两颗花椒子在手里揉搓一番。那种芬芳很快散发出来，把周围的空气都弄得香香的。这味道彻底将我淹没，那么清新爽利，让人兴致盎然；那么原始野性，带着树木的馨香。 扶霞的语言和川味翻译融合得水乳交融，如果不是作者坦白自己是个地道的英国女孩，阅读时完全看不出文化隔膜，行云流水的四川方言混合在热气腾腾鲜麻俱备的川菜中，让人身临其境，看书也看出了3D感。 （图源电影《饮食男女》） 05 此胃安处是吾乡 扶霞说：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。” 书中记录了这样一幕让所有人难忘的火锅场景： 一开始我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地，所有人都陷入了深深的慵懒中，变得迷迷糊糊的，随便找个扶手椅啊、沙发啊，躺下来就睡着了。到了后面，睡了一个香甜长觉的我醒过来，恢复清醒，才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。 用一句四川方言来形容这幅画面，就是“巴适”。 在中国兜兜转转待了几十年后，扶霞认为“九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿。” 我经常坐在绿树浓荫的小巷子中安静的茶馆里，喝着茶、嗑着瓜子，沉浸在牌九与闲聊的舒适氛围中，结果一抬头发现，巨大的摩天大厦在木屋顶上投下影影绰绰。“这是怎么冒出来的？”我自问。在我周围，一个全新的城市正挥舞着闪闪发光的抱负往未来狂奔，似乎暗中计划了很久的厚积薄发，让我措手不及。 （图源电影《饮食男女》） 这段记忆通过一个旅居的外国人眼睛，写出了一代人的“城市乡愁”。正如扶霞所说：“我正在爱上一个迅速消失的地方。” 这些想法让我清醒地意识到一个事实：沉浸到新的文化中，是要付出代价的。这其中风险很大，可能会破坏你内心深处的自我，甚至对你的身份认同产生深远的影响。 跟随扶霞的美食之旅，我们就像在观看一部舌尖上的中国社会史，通过一个外国人的眼睛记录着中国8.90年代以至新世纪的生活变迁。 我们走过计划经济后物资匮乏的80年代，城市急速变迁的90年代，还有新世纪的非典、三聚氰胺事件、北京的雾霾等。但在美食的世界里，无论是川菜、湘菜、粤菜、西北菜、闽菜、淮扬菜…… 在烟火的世界里，每一天都活色生香。比起狂飙突进的社会经济，美食作为文化的承载，它变迁的速度缓慢而持重。 此心安处是吾乡，这句话在扶霞那里倒可以改成，此胃安处是吾乡…… 作为最会写中国美食的英国人，时隔几年，扶霞又带着她的新书《川菜》回来“深夜放毒”了。 《川菜》 豆瓣评分：8.3 （购买戳） 作者：[英]扶霞·邓洛普 |
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