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01 餐制 汉代，普通百姓是一天两餐，王侯将相则已普遍一日三餐。唯有皇帝可以一日四餐，除了早中晚餐，还得加一顿宵夜。当然这并非因为大汉帝国的高管们日理万机饿得慌，这是大汉特色封建主义饮食制度，用进餐的顿数以别尊卑。 汉代因官位等级的划分，饮食器具也有不同的划分。饮食器包括炊具、食器和酒器，依照质地则可分为陶器、金属器和漆器，陶器多为平民所用，金属器和漆器则主要供给王公贵族。 长沙马王堆汉墓出土的漆案、漆盘、耳杯、漆卮及竹箸 汉代实行分餐制。当时高足家具尚未传入中原，进餐的时候需席地而坐。使用短足或无足的食案放置杯、盘、箸等器具，实行一人一案的“分餐制”。 四川彭州出土的宴饮画像砖上的分餐制 02 主食 在汉代，黍、粟、麦、菽、稻这五谷已经很普遍了，也就是黄米、小米、小麦、大豆、水稻。 北方以黍、粟、麦为主食，而南方则以稻米为主。 其实黍和菽，即黄米和大豆，到汉代已经逐渐退出主食序列，大豆在汉代已经成为贫民阶层才会食用的作物。不过据传西汉淮南王刘安在炼丹时，偶以石膏点豆汁，从而发明了豆腐，造就了这一千古美食，也为丰富汉代人的餐桌做出了杰出的贡献。 根据制作方式的不同，主食又大致分为“饼、饭、粥”三种。当时人们已经掌握了把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术，以制作各种饼食，但由于还没有完全掌握面粉发酵技术，包子馒头还得稍稍往后了。 在汉代，饼是所有面食的通称，蒸的叫“蒸饼”，水煮的叫“汤饼”，烧的大饼叫“烧饼”或“炉饼”，加了芝麻的叫“麻饼”。当然最主要还属是蒸饼，当时称用麦粉蒸的叫饼，用米粉蒸的叫饵，这两者都是汉代时期主要的主食品种。 马王堆一号墓出土的彩绘陶盒出土时器内还盛有小米饼 汉代的米饭跟现在没什么两样，将去皮的水稻、小麦、小米等煮熟食用，煮熟的米饭也可以晒干做成“干饭”，便于出门携带。北方主要以小麦、黄米饭为主食，而南方主要以稻米饭为食。 粥，根据浓度和材料，又有糜、粥、羹的区别。粥最浓稠，羹通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都没有的豆羹，与麦饭一样是下层人的主食。 02 肉 “马牛羊鸡犬豕”，饲养六畜的技术在汉代得到发展，除了马、牛等大牲畜之外，其余“四畜”皆为肉食来源。马主要军用，政府鼓励民间养马；牛作为重要的生产资料，随便宰杀是犯法的。 和现在一样，最经常被食用的还是猪和鸡。猪在汉代已经是人们大规模圈养和食用的一种家畜。 汉景帝阳陵陶猪 汉代养猪业十分发达，地方官吏都提倡百姓家庭养猪以增加收入 汉景帝阳陵陶鸡 汉代畜牧生产业发达，六畜兴旺，在厚葬之风影响下，家畜成为汉墓中常见的随葬动物 此外，鱼、羊、狗以及各种野味（当时应该没有动物保护组织）也是肉食的重要来源。尤其是狗肉，汉代人非常喜欢吃狗肉，以至于“屠狗”成为了一种职业。 东汉陶庖厨俑 成都博物馆馆藏 案板上的猪头，狗头，带蹄牛腿，鱼等肉类食物 肉的吃法也是五花八门，当然最盛行的还属撸串了。 炙，也就是烧烤。这是人类有烹饪以来最古老的方法了，到了汉代依然比较流行。一般是用签子串起来烤肉串吃，各种肉都可以用来烤。 山东诸城前凉台汉墓庖厨图 山东诸城前凉台汉墓出土的庖厨图画像石，为我们展现了剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉的情景。 山东诸城前凉台汉墓庖厨图 局部 汉代绿釉烤炉 宝鸡青铜器博物院 除了常规的烧烤、水煮，还有腊肉和刺身。 大云山汉墓出土铜分格鼎 刘非墓出土的大火锅，中间一格，旁边四格。分格鼎有不同的烧煮空间，避免不同味道的汤料串味。铜分格鼎的用法与现代的鸳鸯锅基本相同，将食材放入不同的格子内，就能吃到 5 种不同风味的火锅。 腊就是指干肉。首先将肉进行分割，然后用盐、姜等调料腌制，最后经过一段时间晾晒，成为美味的肉干。这样加工的肉制品，不容易变质，得以长久存放。
山东嘉祥汉画像石庖厨图
徐州汉代画像石墓庖厨图 牛、猪等体型较大的畜类动物，捶打后加佐料腌制成的肉干叫脯，小型家禽类动物如鸡、鸭等，整只制作的叫腊，二者统称为“脯腊”。“脯腊”制作需要技巧，古代宫廷中“脯腊”有专人负责，并设有专门官职称为“腊人”。 生食菜肴在汉代一般叫做“脍”。脍，是将肉切成细小的条片，然后蘸佐料生吃，脍法一般用来做鱼。
马王堆辛追墓的巨型椁室北面的头厢有一张矮矮的漆案，上面摆着全套的餐具，五盘菜、一碗汤、一碗酒，还有几串烤肉串。 此外还有醢(hǎi)和菹(zū)，这两种是腌制生肉的方法。醢是现将肉切碎，抹上调料，密封在罐子里，百日之后可成。菹是将生肉放在低温的地方防止腐烂的一种方法。 03 蔬菜 汉人吃的蔬菜，总体来看还是挺丰富的。除了茄果类蔬菜外，现在常见的蔬菜基本都有。 能吃到的有冬葵、落葵、大白菜、小白菜、香菜、芹菜、空心菜、豌豆、蚕豆、扁豆、黄瓜、冬瓜、莴笋、葱、蒜、韭菜、芋头，莲藕、蒲菜、蘑菇、木耳以及各种腌制的酱咸菜等。 马王堆辛追墓出土莲藕汤 暂时还吃不到的有菠菜，洋葱、生菜、西红柿、西葫芦、菜花、辣椒、包菜、土豆、胡萝卜、茄子、四季豆、南瓜、丝瓜、苦瓜等。这些都是在汉代以后才传入中国。 为了让大汉天子吃上反季节蔬菜，当时已经出现了一项黑科技——“温室大棚”。据史料记载，“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生”。大意是在墙壁较厚的屋子中，将蔬菜种子种于土壤之中，然后在屋内生火提升室温，这样就可以让种子发芽并长成蔬菜，而且有专门的官员负责种菜。凛冬已至，在长安城要想吃到新鲜的蔬菜实属不易，但是拥有绝对权力的汉朝皇帝，却仍然可以在冬季吃到绿油油的蔬菜。 04 水果 汉代人能吃到的水果种类也有不少。 除了原产的李子、梨子、枣子、杏子、橙子、柿子、梅子、枇杷、桑椹、银杏、松子、香瓜、甜瓜、菱角外，产自岭南地区的香蕉、龙眼、荔枝、甘蔗、椰子等此时也传入中原。 此外随着丝绸之路的开通，西域的石榴、葡萄、核桃、西瓜等都能出现在汉人们的餐桌上。 必须得提一下香瓜，也就是甜瓜。西汉时已大量种植，成为人们喜爱的水果之一。海昏侯刘贺和马王堆辛追夫人的遗骸之中都发现了大量香瓜子。 除了海昏侯墓和南马王堆，西汉南越王墓也发现的大量香瓜种子 05 酒 汉代用酒量很大，当时主要是粮食酒。张骞出使西域，带回了不少蔬菜水果，其中引进的葡萄，酿成葡萄酒后也开始走上人们的餐桌。 汉代人们将粮食酒分为三等，稻米酒为上等，稷米酒为中等，而黍米酒居于下等。
东汉酿酒画像砖 四川博物院 较之于先秦，汉代酒的种类更多，除了以葡萄、甘蔗等制成的水果酒之外，还有加了桂花的桂酒、菊花酒、用马奶制成的马酒、以花椒浸泡的椒酒、用柏叶酿成的柏叶酒等等。 06 调料 在汉代，调料的五味主要包括酸、苦、辛、咸、甘。而随着制豆腐工艺的出现，酱油也逐渐进入寻常百姓家。 汉代对盐的食用方式，除了将其直接用于烹调外，还将其掺入豆、肉等食物中制成酱来食用。 海昏侯墓出土青铜染炉 青铜染器中的耳杯，是用来盛酱、盐等调味品，染炉则用来使之加热，满足当时人们喜欢用较烫的调味品濡熟肉食用的习惯。 汉代将梅子作为重要的酸性调味品，利用其果酸作调料，在食用醋出现之前梅一直作为醋的代替品。 汉代食用的甜类调味品主要是饴糖，饴由粮食作物制成，如麦芽糖一类。而甘蔗制糖到唐代才从印度传入。 这一时期的人们已经掌握了去除食物腥臊，改善食物口感的方法。此时像大蒜、香菜等西域饮食调料，随着丝绸之路流入中国。除此之外，如今常用到的花椒、姜、葱、桂皮、茴香在汉朝也已经使用了。而至于胡椒原产印度，在唐代传入中国。辣椒原产墨西哥，明朝末年传入中国。 |
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