【原】程俊：掿酸菜

曹锦军围炉 2021-01-13

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“卖高杆白哟！又鲜又嫩的高杆白要啵？”周末的一天早晨，一个七十左右的大爷坐在他的电动三轮车上，卖力地吆喝着。他的电动三轮车后面的车厢里，放着一捆捆高杆白，菜已经远远地超出了车厢的高度，用一条麻绳捆着系在三轮车车厢边的铁架上。

“买点菜吗？这是今天早晨刚砍的，新鲜着呢。”大爷笑眯眯地看着我。

“多少钱一斤？”我试探着。

“一块钱一斤，你诚心买，就算八毛吧。”

“好吧，来一捆吧。”我不忍拂了大爷的好意。

大爷麻利地从车厢上拽下一捆：“这么好的菜，你不多来点？”

“这些就足够了。”付完钱，我把它们整整齐齐地摆在了楼顶的地面上，晒到傍晚的时候，用盐一揉，再把它们用石头压好，浸入冷开水中就OK了。

很早以前，我一直喜欢用压菜煮鱼、炒肉，但从不知道压菜是如何做出来的，偶然想吃，就到菜场小摊上买一点。第一次做压菜还是在杉木林栖小学，那时老师们都在学校吃午饭，菜轮流买，伙食费平均分摊。我们学校周围都是农家的土地，因为离村子近，村民们大多把它当菜园。学校北面的围墙外种了好大一片高杆白菜，又白又长的菜杆上，顶着那碧绿却并不大的椭圆形叶片，煞是好看。一天课间，胡老师突然说：“这片高杆白真不错，要是买点自己做压菜，煮鱼炒肉都不错，一直可以吃到明年春天，就是不知道少量的他是否愿意卖。”

立冬过后，选一个大好的晴天，差菜园主人的邻家小孩放学回去打听，第二天菜园主人就来了，公家和私人一起，整整砍了她家一畦菜地。同事们把菜放在操场边晾晒，这些嫩硕的菜到傍晚的时候，就都蔫蔫的耷拉着，收取的时候，都乖乖地贴在身上，仿佛是一根根绳子。大家把菜堆在塑料布上，然后围着塑料布，用盐揉搓这些高杆白，揉好后把它们码放在一口半人高的大瓦缸里，几个人合伙抬起一块大青石，压在上面，然后注入能浸没到菜的冷开水就算完成了。当晚回家就学着同事们做压菜的方法，把白天买的菜压了。过了个把月，就能闻到它特有的酸香，捞起一把，原先那白白的菜杆和那碧绿的菜叶，都变成了晶莹剔透的琉璃，切成小段煮鱼，嘿，不要说吃，就是闻着都会流口水。

其实，压菜只是故乡的酸菜里的一种，我最喜欢的还是掿（音）的酸菜。掿菜不需要太多的调料，也没有复杂的工序，村子里的妇女几乎人人都会。儿时，冬天的菜园里大多是白菜、萝卜和芥菜，后来才慢慢有了雪里红、莴苣、等其他一切新品种蔬菜，掿菜大多是用萝卜缨子和芥菜叶子做。每年立冬前后，奶奶做萝卜各乃时，那些萝卜缨子都会用来做掿菜。每当奶奶做掿菜时，总不会少了我这个捣蛋鬼。奶奶干什么，我也学着干什么，奶奶把萝卜缨子上的黄叶去掉，我也学着把黄叶去掉；奶奶把萝卜缨子挑到池塘里洗，我也跟着奶奶到池塘；奶奶在塘边洗，我就在岸上看。奶奶拿起一棵萝卜缨子，放在水里快速地抖动几下，水面就漾起层层涟漪，并一圈圈地扩散开来，太好看了，我捡起岸边的小石头，往那圈圈里一扔，水珠溅了旁边洗衣服的荣娘一身，伴随着荣娘“哎呀” 的惊呼声，我咯咯地笑个不停。一会儿谈笑声、洗衣声、水声 ......交织在一起，合成一支美妙动听的乐曲，在池塘上空荡漾。

洗完后，奶奶把这些萝卜缨子放在绳子上晾晒，等晒蔫了再切碎。我很喜欢看奶奶切菜时手上的动作，她左手五指微曲，把萝卜缨子捏在长满老茧的手心里，右手拿刀，贴着左手大拇指边，一刀一刀地切下去，一点也不担心会切到手，一会儿功夫，那又大又长的萝卜缨子，都变成了翠绿的菜沫。奶奶边切边讲故事，我端个小板凳坐在一边乖乖地听，慢慢地奶奶讲的故事就像她切的菜一样堆得老高老高。

切碎的菜沫，奶奶照例要晒一天，然后放在大木盆里加盐揉匀，放进洗尽沥干了水的围颈罐里，用洗衣服的棒槌筑紧，用盐封口，再往围颈罐的围里倒上水，就掿好了。掿熟的酸菜，加点油一炒，每一颗菜沫上都泛着诱人的光，那特有的味道不住的挑逗着肚子里的馋虫，我最喜欢吃的是用掿菜拌饭，如果有腐儿酱，挑一点，跟掿菜一起放在碗是搅拌，那一碗米饭，瞬间就风转残云般下了肚。我上中学住校后，伴我最多的也是奶奶做的这些掿菜，许多以后，我仍对这飘香的掿菜有着深深的眷恋。

酸菜的做法看似简单，但并不是人人都能做成功的，隔壁的婶娘，每回做酸菜差不多都会烂掉，后来每回做酸菜都会请奶奶帮忙，我问奶奶：“为什么婶娘做的酸菜会坏，你做的不会？”奶奶说有些人“手带风”，我一直也没弄明白“手带风”到底是怎么回事，但我就知道，奶奶随便怎么弄都很成功，她做的酸菜，味道特别香。

奶奶去世后，就再也吃不到奶奶掿的酸菜了，多少次在梦里我总会端着碗，碗里是奶奶那酸香扑鼻的酸菜，醒来的时候，嘴角的口水早已打湿了枕头。不记得从哪一年开始，我自己做起了酸菜。因为我从小就跟着奶奶，捣蛋之余，已将奶奶掿菜的每一道程序烂熟于心，也算是得到了奶奶的真传吧，因此，我做的酸菜里总或多或少地带着奶奶的酸菜味道。