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冷藏发酵做面包,柔软细腻,省时省力,无添加零失败,比买的好吃

2021-01-13  xwl340xwl
冷藏发酵做面包,柔软细腻,省时省力,无添加零失败,比买的好吃

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面包是一种把面粉加水,再添加辅助原料等,通过发酵后而烤制的主食。从古人将小麦用石板碾压成麦粉,跟水调和后倒在烧热的石板上烤,这是面包最早的起源,那时候是没有通过发酵而烤的“面包”,所以真正意义上并不能称之为面包,不过它确实是面包的雏形。

后来古人掌握了发酵的技术,将面粉跟水和成面团后在温暖的地方多放置一些时间,受空气中酵母菌的进入,导致发酵、膨胀,再烘烤时面包就变的蓬松柔软,这是面包的真正的开始。

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今天超市里售卖的面包,大多数都是由工厂的自动化生产线制作出来的,一些较小的烘焙店里的吐司,也是机器和面加工而成,为了追求细腻柔软的口感,多数面包使用的精加工小麦粉,在制作过程中维生素难免会损失较多,所以在外购买的面包,看看后面的配料表除了各种添加剂外,还有维生素、矿物质等营养素的添加。

从前面包是西方人的主食,在中国并不富裕的八九十年代,面包是“舶来品”,是很难得吃到的食物,在那些年代里面包更多地被认为是点心,如今随着社会和经济的快速发展,面包终于从点心的概念走进了主食的阶段。

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中国自改革开放以后,烘焙行业发展较快,面包的种类也是非常的繁多,无论是传统的老式面包,还是时下流行的网红面包,都证明了面包在不断地改革和发展,现在口味和种类也较前些年翻了好几番。消费者追求的是口感,那商家追求的是利益,实际上面包的品质并没有得到真正的提升。

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如今家庭烘焙如雨后的春笋,遍地皆是,其中制作面包大多数都使用干性酵母粉,主要是为了方便。除了干性发酵粉来发酵,还有一种是使用中种发酵来制作面包。

中种发酵是一种传统的发酵手法,将面团经过发酵形成良好的网络组织,同时还能产生面包独有的发酵香气。冷藏中种是其中的一种,中种发酵制作出来的面包有很大的优势,不仅口感更柔软,而且老化速度也慢,一般常温中种发酵约2个小时左右,而冷藏中种则需要15个小时左右。

这里有个问题,很多人疑问中种是不是就是老面?其实两者是不一样的,中种法是一种制作方法,跟老面是不一样,中种的材料丰富多样,而老面比较单一,而且中种面团只能添加进相应的面团中使用,相对老面来说要严格很多。

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今天分享一款用料非常简单的吐司面包,除了几种必不可少的材料,基本还原了最原始的麦香和口感,淡淡的奶香以及小麦发酵后的醇厚麦香,就是这样的吐司面包给人一种简单、质朴的感觉,当做早餐食用,抹上喜爱的果酱,又增了一份甜蜜,再搭配一杯黑咖啡,让晨光缓缓地流淌,用心感受当下唯美的小确幸。

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来分享这款使用冷藏中种发酵制作的原麦吐司,用料非常的简单,味道醇厚、质朴,像极了大自然最原始的味道。

需要的食材

中种面团

高筋面粉200克、水130克、酵母粉3克

具体的做法

将中种面团需要的材料准备好,然后将酵母粉加入水中搅拌均匀,然后静置3-5分钟。静置好以后将酵母水倒入面粉中,和成软硬合适的面团。将面团盖上保鲜膜,放进冰箱内冷藏15小时左右,发酵至2倍大,可以头天晚上和好面团,第二天直接制作。冷藏发酵好的中种面团,撕成小块放进和面盆中。水可以用牛奶代替,这样口感会更好。

冷藏后取出的中种面团最好放置室温下回温一会再使用,不然面团太硬太凉,整形时面筋容易断。

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需要的食材

主面团

高筋面粉85克、牛奶70克、黄油20克、白砂糖30克、盐2克、酵母粉2克

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具体的做法

1、将准备好的除黄油外的主面团的材料放进中种面团的盆中,使用1-2档交替揉面,将面团揉成团,能拉出粗粗的膜,这时候将提前软化好的黄油放在面团上,用面团将其包住,再次打开厨师机,交替使用1-2档继续揉面,大概揉20分钟左右,揉出较薄的膜就可以了。

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2、面团揉好了,整理一下,盖上保鲜膜醒发20分钟。面团醒发好以后,用手戳一个洞,不回缩就是发酵好了,从盆中将面团取出来,揉面排气,说是揉面排气,其实最好是用按压面团的方式排气,这样排气效果会更好,如果揉面排气的话,建议不要使劲用力揉面,这样面筋容易被揉断,揉好后分好成三个大小相等的剂子,将剂子揉匀盖上保鲜膜醒10分钟。

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3、取其中一个剂子,擀成椭圆形,将两侧的边向内对折,然后再擀薄一点,从底部一点点地向上卷起来,这样一个面团就做好了。

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4、将其他的面团都按照这样的方式做好,然后放进450g的吐司盒中,盖上保鲜膜,醒发至八分满。

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5、发酵至八分满,盖上吐司盒盖子,烤箱提前预热,将吐司盒放在烤箱下层,上下火180度烤40分钟就可以了。烤箱不同温度有所差异,这里的温度和时间仅供参考。

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6、白吐司烤好以后,取出放在面包网上晾凉,就可以切片食用了。吃不完的面包,可以放进食品袋中,避免水分流失,口感变干,不建议放进冰箱冷藏,冷藏会使面包更易变质,直接放置室温中,2-3天内食用完即可。

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需要注意事项

1、中种面团在冷藏前,建议稍微将面团稍微按扁,这样冷藏发酵面团比较均匀。中种面团中面粉的比例最好占全部面粉的70%左右,太少起不到作用,太多不容易操作。

2、这个做吐司的方子,可以用厨师机揉,也可以用手工揉,如果用厨师机揉面的话,也建议用手揉一会,这样能能更好地判断软团的软硬度。

3、整个过程中每次的醒发都是非常必要的,这样醒发有利于面团组织的稳定。

4、其实发酵最好的湿度在70%左右,温度在35度左右,如果有条件可以使用湿布盖在面团上进行发酵。

5、烤方形吐司的时候,建议发酵至九分满,这样烤好以后容易满模,外观也好看。如果不盖盖子,烤出来的吐司也很漂亮,但是在烤至一半的时候,根据上色情况而加盖锡纸。

大家有更好的面包做法吗?欢迎你留言分享。

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