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延伸面包麦纯风味.唤醒谷物的味道（Wake up the flavor of the grain） 造诣/专业/匠心/技术：糕饼工匠杜德春 在糕饼烘焙领域、面包属于最为复杂与高难度的baking食品工程，它亦如建筑工程体系中的摩天大厦工程。 面包口味工程、营养艺术、创新造诣匠心-没有几十年的沉淀与拓展升华，是很难达到一个高度、深度、广度的活学活用、对症下药、量身裁衣的境界。如果面包设计游刃有余，那么其它譬如蛋糕、月饼、麻花、饼子、桃酥、饼干等焙烤糕点技术则“一通百通”这些baking你会发现变得非常容易。 人间之行业、匠心造诣者境界高度皆如此。 一幅画、水墨色彩，徐悲鸿则可画龙点睛 一阙词、诗词歌赋，莫言则可妙笔生花 一段曲、音符节奏，贝多芬则可余音缭绕 一瓶酱、豆豉辣酱，老干妈则可回味无群 鲁班的木匠与庖丁的牛匠我们就不说了，360行 行行出工匠 杜老师的标签是：糕饼/糕点工匠杜德春。 为何工业酵母没有添加醪糟老面的面包风味浓郁？ 为何工业酵母没有添加乳酸菌、益生菌的味道隽永？ 你可否想焙烤-清新浓郁，口感细腻柔软，让面包风味 好吃到直击灵魂深处！ OK、如果愿意，请认真阅读此文-
用发过头的面肥（醪糟）生产面包，周期长，不易控制，面包质量不稳定，容易杂菌污染，主要是容易受到产酸菌污染。如果生产出高质量风味好的面包，需要有丰富经验的熟练工人。而用纯酵母生产面包，周期短，易于控制，面包质量稳定，但风味比前者差。目前，我国大部分已经用纯酵母（干酵母）代替了面醪生产面包。 如果配料不变，生产工艺一样，用面醪生产的面包风味明显比用纯酵母生产的面包好。利用面醪生产的面包风味香美，口感舒适，香味浓郁。而用同样配方，相同工艺利用活性干酵母生产出的面包，香味淡薄，口感比前者差。 面包的香味是由各种羰基化合物形成的，其中醛类起主要作用，其次是有机酸和醇，此外、还有酯和酮。这些羰基化合物一部分是美拉德反应和焦糖反应的中间产物（如丁二酮、丙酮、乙醛、丙酮醛、糠酮、5-羟甲基糠醛等）。另一部分是微生物的代谢产物（乙醇）和醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌的代谢产物（乙酸、乳酸、丁酸）及其反应生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。以上这些羰基化合物就构成了面包的香味。 用面醪生产的面包比用活性干酵母生产的面包的风味好。这是因为面醪中，除了供面团发酵的酵母外，还有一部分其他微生物（主要是产酸菌），这部分微生物的代谢产物（如酸、醛、酮）是面包的香味成分，特别是其中的有机酸（乙酸、乳酸）可大大改善面包的延伸风味。而活性干酵母中几乎没有其它微生物，面包中也就少了这部分微生物的代谢产物，所以面包香味淡薄。 在利用活性干酵母生产面包时，我们通过添加乳酸制作的面包外观、形状、内部组织、口感等感官指标明显改善，酸度基本无变化（口感无酸味），体积比对照增加30%左右。添加醋酸、乳酸使面包风味改善，体积增加的原因是 ①添加的醋酸和乳酸能改善面包的风味。 ②添加的醋酸及乳酸能和酵母代谢产物乙醇反应生成乙酸一醋和乳酸乙酯，这两种酯都是天然香味物质，能影响面包的风味。 ③醋酸和乳酸能调节面团的Ph值使面团PH值更加适合酵母的生长繁殖，产生更多二氧化碳气体，从而使面包体积比对照增加30%。 ④天然培育野生酵母风味浓郁也是以上原因所致。 延伸面包天然风味没有国界： 国外《酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响》一文中指出，面包的发酵风味是由酸面团-也就是面种、面肥引起的。在全麦、裸麦、荞面、杂粮中产生的麦香是粮食自身的香味。 酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物(比如乳酸菌和酵母菌)经自然发酵制得的一种面团。用酸面团制作的面包叫酸面团面包。速溶活性干酵母制作的面包,在风味上与传统的酸面团面包相差很远,因此,对酸面团面包风味物质的研究引起了国外研究者的普遍兴趣。 酸面团面包的风味受发酵条件、制作工艺和原辅材料等方面的影响。近年来,研究者使用了现代的方法对酸面团面包中的风味物质进行研究。Hansen和Damiani等人发现酸面团作为发酵剂的面团中的挥发性风味物质与含有面包酵母的面团不同。Thiele和Gobbetti等对酸面团中的乳酸菌、酵母菌和谷物酶系对酸面团面包风味物质中氨基酸形成的影响进行了研究。把小麦酸面团发酵过程中产生的重要芳香物质作为研究对象,Czerny等对其进行了定性和定量,并比较风味化合物的变化。Gobbetti等报道混合小麦酸面团发酵剂发酵的酸面团产生的挥发性物质和有机酸包括12丙醇,22甲基212丙醇,32甲基212丁醇,乙醇,乙酸乙酯,醋酸和醛类。SPME是一种检测食品风味物质的新型和准确的技术,常与GC2MS联用来分析和鉴定风味物质。采用SPME和GC2 MS联用技术对添加不等量酵母菌的自然发酵酸面团面包及 非酸面团面包的挥发性风味物质进行分析,研究了酵母菌对自然发酵酸面团面包中挥发性风味物质的影响。 乳酸菌与酵母菌延伸面包风味： 欧美韩日在乳酸菌兼容酵母菌市场应用非常广泛，这种协作的发酵好处是：摒弃了不添加任何香精、就可以实现人类做原生态的原味纯正，集营养、风味、口感、结构、快乐、健康等诸多人类追求的返璞归真。 乳酸菌＋酵母菌：发酵风味和香气特别浓郁、发酵酸味纯正、柔和，口感好，面包品质好。 乳酸菌纯培养物的活化培育：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合 面包特点：面包体积膨胀大；内部组织柔软细腻；纹理结果好；发酵香味浓郁、且有柔和的乳酸味；保鲜性也较一般面包大大提升。比容、面包水分、酸度、质构（包括硬度、弹性、咀嚼性）等非常理想。自然野生驯化酵母只能单独应用、如工厂化可酵母菌＋野生酵母菌协作兼容协作。单独应用在欧美应用广泛，因其不追求体积、外观、颜值、结构，只追求内外风味而昌盛延伸发酵。 中国风味面包沙龙： 放眼全球、追求面包的饕餮至纯风味，是没有国界的。小麦从呆面走向发酵就是一种文明的蜕变；而延伸焙烤面包天然麦香更是一种更加发酵文明的延伸。 欧美、中东、亚洲、美洲、非洲都在以上帝赋予人类的“发酵种子”在延伸“唤醒谷物的味道（Wake up the flavor of the grain）”。 中国面包味道： 这种方式是暂时的味道： ①之所以添加香精香粉、是想要面包的味道 ②之所以添加干果、夹心是想要面包的复合味道 这种方式是隽永的味道： ①培育野生酵母菌 ②培育标准的醪糟老面（控制菌群操控阈值） ③乳酸菌＋益生菌＋醪糟 ④乳酸菌＋益生菌＋醪糟＋味带食材 中国面包味道设计（对区下味）： 根据华人饮食习惯，大致可以切入面包酸味风味点如下： 东北、华北、西北：酸味阈值-80% 华南、台港澳：酸味阈值：10-20% 华东、华中：酸味阈值：30-40% 西南：酸味阈值：40-50% 知道风味的内在原因，我们更加需要知道中国消费者需要什么口味的面包；如此、才可以“口味征服”上升“品牌征服”；因为桃李面包已经用绿色、健康、新鲜的一周短保可心面包征服了中国人民的嘴巴、胃口、心灵；所以、我们只能另辟蹊径-那就是-“口味征服”。
△《上帝的麦（面包圣经) 》 △《寻觅天然面包》 △《东北老面包是中国面包的传承地》 △《野生（天然）酵母:》 △《面包发酵风味:》 △《面包发酵方法》 △《发酵天然麦香的至纯面包风味》 △《素描面包结构》
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