|
酒花野生液体面包酵母发酵特性：
Study on fermentation characteristics for wild hpops liquid yeast：
执笔/糕饼资深工匠杜德春
野生酵母来源天然物质，发酵力度不高，发酵稳定性差，活性低，最大的优点是产香物质多，面包风味好。传统的欧式面包大多采用野生酵母，进行三次发酵来生产面包，如著名的法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰面包、俄罗斯面包等，风味独特。野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理，要控制贮存、发酵的温度，否则极易发生污染菌群，面包酸度过大，风味变劣。
酵母菌与乳酸菌共同培养时的相互作用：
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖，由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6-5.6.
③随着酵母种类的不同，酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10-30min.
④乳酸菌中的酶，在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白肽（质）以及氨基酸的比例提高，为酵母提供合适的碳源。
⑥不同温度培养的发面引子的发酵特性及其对面包品质的影响亦不同。
⑦酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在互生关系，互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑧温度对发面引子的发酵特性影响很大，在28-37°C范围内，提高温度，有利于乳酸菌增殖和产酸，但酵母生长受抑制；降低温度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。发面引子最佳培育温度为30°C，比条件培养的发面引子制作的面包品质好，高于此温度，制作出的面包发育不良，体积小，口味酸重。
|
