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面包 蛋糕（焙烤食品）防腐措施也要因地制宜、对症下药： 执笔/糕饼资深工匠杜德春 食品防腐是个系统工程，很多这方面文章，不在赘。 ①有的产品必须全部细节点控制好，才可以实现货架期。譬如含水量高的戚风蛋糕，必须食材、配方、工艺、冷却车间环境、包装车间环境、表面处理、包装方式、贮存环境…一个系统都要跟上才能实现目标。 ②我的产品则需要控制食材、配方、烘烤事项则可以实现。譬如饼干、桃酥、酥点、红蛋糕、月饼、无水面包等产品。 这就好像糖尿病：我们看到古代的消渴症是一型糖尿病，而不是二型糖尿病，因为古代生活方式与现代人不同；所以我们具体时代、具体情况 具体对待！ 譬如西北、华北有些地区相对湿度20-30%，那产品就不容易发霉，因为风沙大（湿度低）；而非洲大陆也是干旱、为何面包两天发霉？是因为温度高45°所致。 食品防腐技术：辩证、科学、专业、系统、因地制宜、对症下药方是根本。 对于盲人摸象的声音：譬如- ①加丙酸钙、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙等防腐剂有效 ②购买臭氧发生器、除湿机、动态杀菌线、紫外线杀菌线...等有效 ③加山梨糖醇、甘油、酒精、纳他霉素、乳酸球链菌有效 ④冷却车间、包装车间增加ABCD各种装置设备（杀菌设备、通风设备、环境温度湿度设备等）有效 ⑤氮气包装、脱氧剂、干燥剂、惰性气体、酒精+等措施有效 ⑥天路八部+神话传奇 ...等等有效--结果是：涛声依旧 以下是各种细菌霉变的状态、环节影响、霉变特征等习性与变化特征；知其然、知其所以然 才可以做到有的放矢。 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。
1.变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。 2.变酸:食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括:醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。 3.变臭:食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、属于这类变质现象。 2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。面包、绿豆饼、麻花、豆沙饼、包馅面包等。 3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如绿豆饼、绿豆糕、板栗饼、发酵饼、豆沙饼、红枣饼食物变质产生腐臭味。 4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的油炸糕点、点心从红色变成白色就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。 焙烤食品发霉的环境影响： 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1．水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 2．温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3．食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4．霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素. 焙烤食品细菌霉变特征： 面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。 在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。 烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。 一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。 以下为食品中常见的霉菌： 毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。 根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。 曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。 青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。 可采取以下措施防止霉变： 1. 防止微生物的污染 严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生 厂房、工具进行定期的清洁与消毒 2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒 霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。 3. 选择合适的灭菌方法 如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。
1．充足的营养：必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。 ①水分：水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占鲜重的70％～90％。 ②碳源物质：糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），绝大多数微生物都能利用。 ③氮源物质：蛋白质、氨基酸——在实验室和发酵工业生产中，通常以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、鱼粉、血粉、蚕蛹粉、豆饼粉、花生饼粉作为微生物的氮源。 ④无机元素：常量矿质元素是磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等。微量元素有钼、锌、锰、钴、铜、硼、碘、镍、溴、钒等。 ⑤生长因子：生长因子是指维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。 2．适宜的温度：细胞生长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles）,最适生长温度为（10℃～20℃）；嗜温菌（Mesophiles）,20℃～40℃;嗜热菌（Thermophiles）,在高至56℃～60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。 有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。 3．合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性（pH7.2～7.6）。人类血液、组织液PH为7.4，细菌极易生存。胃液偏酸，绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好，如霍乱孤菌在PH8.4～9.2时生长最好;也有的细菌最适pH偏酸，如结核杆菌（pH6.5～6.8）、乳本乡杆菌（pH5.5）。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH下降，影响细菌生长，所以培养基中应加入缓冲剂，保持PH稳定。 4．必要的气体环境：氧的存大与否和生长有关，有些细菌仅能在有氧条件下生长；有的只能在无氧环境下生长；而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需CO2，但大多数细菌自身代谢所产生的CO2即可满足需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2（5～10%），否则生长很差甚至不能生长。 5.芽孢杆菌 ①繁殖快速：代谢快、繁殖快，四小时增殖10万倍，标准菌四小时仅可繁殖6倍。 ②生命力强：无湿状态可耐低温－60℃、耐高温+280℃，耐强酸、耐强碱、抗菌消毒、耐高氧（嗜氧繁殖）、耐低氧（厌氧繁殖）。 ③体积大：体积比一般病源菌分子大四倍数，占据空间优势，抑制有害菌的生长繁殖 ④芽孢杆菌是低温或高温对它是无效的，所以我们不能给它适合它滋生的条件。
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