第一阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程一 文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春 核心点 原始点 细节流程 系统流程点 线 面 是大道至简 标本防腐的根本(标本内外)。 关键词:栅栏技术、系统工程、核心控制点 以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;笔者经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出了一套系统的实现3-6个月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究。 一:原材料匹配 水:水是面包基本原料之一,更是长线面包关键 组分之一。它不仅影响到面包其他原料的选 择,更直接影响到奶香面包的货架期。因此,水 的量的控制对奶香面包尤为重要。经过反复试 验,最终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内。对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求,更多内容请参照笔者文章《水质对烘焙糕点食品品质的影响》。 面粉: 面粉在面包中的作用不用多说,目前市场上 面粉种类繁多,如何挑选出合适的面粉用于长线 面包的生产是关键。面筋是面粉的重要参数,也 是划分面粉最主要的依据之一。经研究,长线面包使用的面粉为高筋粉,至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料的确定。 糖:糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功 能,更重要是起到改善面包组织结构及延长货架 期的功能。因此,糖的种类及数量的选择同样重 要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖。在面包中同样可使用这些糖,同时也可以使 用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量随糖种 类不同而异,经研究,糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减 改良剂 :面包的改良剂主要有两种,一是乳化改良剂,二是酶制剂改良剂。乳化剂在面包中除了起到表面活性剂的功能外,更重要的是起到抗老化的作用,其作用机理为:以单硬脂酸甘油酯为例,在面包烘烤中,当淀粉过热糊化时,具有螺旋构型的直链淀粉能紧 紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯,形成稳定的螺 旋形复合物。当面包冷却时,缠绕在柱形单硬脂 酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形 结构,从而延缓了淀粉老化。 目前,在我国面包 生产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘 油酯,还有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等,但不同的乳化剂所起的作用略有不同。酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀 粉转化为低分子量的糊精。由于低分子量糊精能 够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散,干扰了淀 粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用,使面包 硬化速率缓慢。但不同种类、不同来源的酶,其 抗老化作用相差较大,具体应根据实际经验来进 行选择。综合上述两种改良剂的作用机理及优缺点, 研发出了一种综合的专门针对于面包的改良剂,它可以有效防止长线面包的老化。 酵母等其他面包原料除了上述 种原料外,面包生产中还需用到 酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。 其 中酵母又是最重要的原料之一。酵母的种类和用 量直接影响到面包的组织结构。面包含 糖量高,因此,须选择耐糖能力强的酵母,并且 酵母用量要适度增加,有必要时,还需添加酵母 营养物。 其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡萝卜素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一详述。 (中国的烘焙市场尚不成熟,特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所谓的大公司,项庄舞剑意在沛公,来大肆宣扬夸大自己产品原料的功效,在此我们提醒各位烘焙同仁:在选择这些烘焙系统必须合作链条上,请大家擦亮眼睛,多实践,多检验,毕竟匹配与合适才是发展的真理。 二:匹配的配方、工艺、流程;标准化的冷却、包装经过笔者详细研究, 合理的、标准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈;冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及包装之前的喷洒杀菌液(也包括包装材质的匹配)是关键因素所在。 三:内外微观防腐与抗老化因素防腐剂: 面包因其营养丰富,很适合微生物的生长繁 殖,普通面包室温下其保质期一般为几天, 环境控制好的面包也至多10几 天左右。长线面包 的保质期得长达6 个月,因而防腐成了重要课题。目前,几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好 的同时,对酵母的抑制作用也很强。因此,开发 新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分。 复合功能性保鲜剂: 面包的保鲜主要包括两方面,即面包的抗老 化及面包的防腐,两者缺一不可。面包再柔软但 长霉或长时间不长霉但面包发硬,同样不能为客 户所接受。因此,面包保鲜应从抗老化和防腐两 方面着手,同样面包保鲜剂也应包括抗老化保鲜 剂和防腐保鲜剂。 防腐保鲜剂 :食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐 败变质,而食品防腐剂是指通过降低或抑制受污 染食品中微生物的生长,或使之失活,从而延长 食品的货架期的化学或天然物质。但具有防腐功能的物质却 远不止这些,许多调味剂、香辛料及品质改良剂 都具有防腐功能。另外还有一类特殊的物质,它 具有特殊气味,而这特殊气味对微生物的生长有 明显的抑制作用,这种通过熏蒸来起到防腐功能 的物质称为熏蒸剂。因此,广义的防腐剂还应包 括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的 物质。归结起来,防腐剂的种类主要包括以下几 类: 酸型防腐剂:主要包括苯甲酸及其钠盐、山 梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠 盐。 酯型防腐剂:主要指对羟苯甲酸酯类、脂肪 酸及其酯类。 无机防腐剂:主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸 盐、二氧化硫和亚硝酸盐等。 生物防腐剂:主要有乳酸链球菌素、纳它霉 素等。 抗老化保鲜剂的问题 :面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的 现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减 少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少 等。面包老化缩短了其货架期,从而造成了较大 的经济损失。关于面包的老化机理,虽学术界争 议较多,但比较统一的观点是认为面包的老化主 要是由淀粉引起的,其他因素为次要因素。 前面已介绍,目前使用的具有抗老化功能的 物质主要是一些乳化剂和酶制剂,但实际应用中 光靠一种或两种抗老化物质很难达到要求,往往 得数种甚至数十种物质一起发挥作用才能达到要求。功能性保鲜剂: 功能性保鲜剂是指对人体无害或具有特殊保 健功能的物质,众多的防腐保鲜剂中,有一部分 可称为功能性保鲜剂。功能性防腐剂主要包括一 些天然的防腐剂及一些具有防腐功能同时又具有 保健功能的物质如乳酸链球菌素、纳它霉素、多聚赖氨酸、溶菌酶等;功能性保鲜剂主要包 括一些功能性乳化剂、酶制剂等如中碳链脂肪 酸。以下就几种常用的功能性保鲜剂进行简单的 介绍-- 乳酸链球菌素: 是由 血清型的某些乳酸乳球菌产生的 一种小肽,对许多 c+菌具有抗菌性,尤其是对 梭菌和芽孢菌活性的抑制,这些产生内生孢子的 细菌是食品的主要腐败菌。 纳它霉素 :纳它霉素是由纳塔尔链霉素经过发酵得到的一种次级代谢产物, 它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂,能专性抑制 酵母和真菌,并且有良好的理化稳定性,因而 多年来食品行业对它兴趣不减,目前已成为多 个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和 抗菌添加剂。 多聚赖氨酸 : 多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优 良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐 剂。它是一种天然的微生物代谢产物,是经分离 提取精制而获得的发酵产品。 多聚赖氨酸 : 抑 菌谱广,在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性 菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑 菌效果,多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易 抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效 果非常好,而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒 也有抑制作用。 多聚赖氨酸的抑菌机理主要表现在破坏 微生物的细胞膜结构,引起细胞的物质、能量和 信息传递中断,最终导致细胞死亡。因为细胞膜 是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之 一,所以 多聚赖氨酸吸附到细胞膜上,可破 坏膜结构完整性,使细胞丧失对物质的选择性, 并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自 溶作用,最终导致细胞死亡。 溶菌酶: 溶菌酶是一种专门作用于细胞 壁的水解酶,存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺 乳动物乳汁、植物和微生物中。它对人体安全无 毒,无副作用,且具多种营养与药理作用,所以 是一种安全的天然防腐剂。栏技术,利用复合功能性保鲜剂,确 保面包长货架期栅栏技术: 栅栏技术是指把每个影响产品质量的因子作 为一个栅栏,然后通过调节这些栅栏来达到保存 食品品质的目的的一种技术。 面包保鲜是一个综 合的过程,它很难只靠一种物质或一种方法来实 现长时间保鲜,而必须结合各方面,取长补短共 同来完成,因而栅栏技术非常适合面包的保鲜。从食品防腐的角度来讲,影响有害微生物存 活的栅栏包括:温度、酸碱值、水分活性、氧化! 还原电位,贮藏空间的气体成份、竞争性菌群、 防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等,通过 调节这些栅栏,就可以控制有害微生物的存活状 态。以下就几个常用的栅栏加以说明。 温度 每种微生物都有一个最适生存温度,一般为 28-36°,霉菌为25-30°,过高或过低的温 度都会影响其生长、繁殖。我们可以用高温来杀 死微生物,也可用低温来控制微生物,一般微生 物的生长、繁殖速度随温度的下降而减慢,并且 随温度的下降,可繁殖的微生物的种类也在减 少,各种有害微生物的繁殖与温度之间的关系如 实验结果所示。有害微生物的繁殖与温度之间的关系 温度 ,有害微生物活动情况: 12° 为产气荚膜杆菌和可分解蛋白质的肉毒梭状芽孢 ;杆菌的生长低限; 3.5°绝大部分微生物繁殖缓慢,产毒菌不产毒素; 0°多种微生物可能缓慢繁殖 ; -7°绝大多数微生物繁殖非常缓慢; 低于-10°微生物均不能繁殖 。 水分活度: 水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性 和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变 化的化学、酶及物理变化的情况。将纯水的活度 定为1,水的活度随水溶液中溶质量的增加而降 低。大多数霉菌与酵母可以繁殖的最低 aw值约 为0.83时 当较低的 值和较低的温度联合使用时, 对各种微生物可有明显的抑制效果。 酸碱值:一般来讲,酸性具有很强的抑菌作用,所以 酸性是影响有害微生物存活的重要因素。在酸碱度<2 时各种有害微生物都不能生长;在 酸碱低于4.2 时,多数有害微生物可被有效抑制,但酵母和霉 菌可承受的 值较低,约为PH1.8。防腐剂: 顾名思义,防腐剂作为栅栏突出的是“防”, “防”字有两层意思:一是防腐剂的效果虽然不 是完全取决于微生物存在的数量,但它决不能用 在已经含有大量有害微生物的食品中去制止腐烂 或治疗腐烂。只有在有害微生物比较少的时候, 或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使 用才是有效的;第二层意思是说要区分开对有害 微生物的“杀灭”与“抑制”这两个概念,防腐 剂在通常使用浓度下,首先是抑制,它不但抑制 微生物的新陈代谢,而且抑制生长,需要经过几 天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡。如果要 使微生物在短时间内被杀灭,那要用消毒剂。没 有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有 有害微生物,也没有一种防腐剂在食品中只抑制 一种有害微生物。 初始的带菌量 :我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅 栏,目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作 用。因为任何栅栏在食品防腐中的效果,都与食 品初始的带菌量相关,初始的带菌量越低,防腐 效果就越满意。结合栅栏技术利用复合功能性保鲜剂,切实 确保奶香面包长货假期 目前,已经问世的三种产品是就分别针对水 分活性、防腐剂和初始带菌量三个栅栏来设计 的。 面包保鲜剂产品 它通过复合多种防腐剂、保鲜剂、防霉剂为 一体,经特殊工艺配制而成的新一代面包保鲜 剂,它可以有效抑制面包的发黏、长霉,并具有 功效慢、后劲足的特点,因而可以减少对酵母醒 发的影响。 我们经过试验,以丙酸钠、脱氢醋酸钠、双 乙酸钠为对比样,来检验这种产品的防腐保鲜效 果。 实验方法:在面粉中分别加入一定量的防腐 剂,经和面、压面、成型、醒发、烘烤、冷却包 装等工艺而制得面包。整个过程尽量做到一 致,包装采用简易的方便包装,然后将面包置于 最适宜霉菌生长的条件下温度28-32°,相对湿 度为80%,进行观察、统计,最终结果不同防腐剂对抑制面包霉菌的生长 :丙酸钠 %, 脱氢 醋酸钠 %, 双乙酸钠% , 新型面包复合剂% ;以对照样开始长霉的天数,试验样开始 普遍长霉的天数与对照样相比为试验样的试验 值。从实验看出:虽然各种防腐剂均可抑制 面包霉菌的生长,延长保质期,但不同品种 间相差较大,尤其是新型面包保鲜剂,在观察期 内没有出现明显霉变,说明其可大大延长面包的 保质期。 面包糕饼防腐喷洒液 :面包中的霉菌污染主要来源于空气、包装器 材以及人员携带等,因而在面包成品包装前对面 包进行杀菌很有必要,它可大大减少包装前面包 受污染的机会,从而减少面包包装前的起始菌落。 面包防腐喷洒液主要是针对“初始带菌量” 栅栏来设计的。它以酒精为载体,溶入多种化 学、天然防腐剂为一体,对面包表面起杀菌、防 腐作用。以空白样、酒精为参照,进行试验。实验方法:分别测定面包烘烤后,包装前, 酒精喷洒后,面包防腐喷洒液喷洒后以及贮存一 定时间后的面包霉菌数,从而来确定喷洒液的作 用,结果如实验所示: 不同处理的奶香面包霉菌数(个/g) 刚出炉0. 包装前10, 酒精喷洒(包装前<10;15d后80, 面包防腐喷洒液喷洒 (包装前 10,15d后 30);实验可以看出,经酒精喷洒后,可显著降 低包装前奶香面包的起始霉菌数,而面包防腐喷 洒液除了具有杀菌功能,更具有防腐功能,经喷 洒后了大大延长面包的保质期,其中面 包防腐喷洒液处理的面包观察期内没有出现明显 长霉。 不同处理对面包保质期的影响 对照(无酒精喷洒)1 ,75%酒精喷洒2; 面包防腐喷洒液喷洒 >5 。注:以对照样开始长霉的天数为"试验样开始普遍长霉天数与对照样相比为试验样的试验值.面包抗老化剂 :面包抗老化剂最主要的功能是抗面包老化, 但同时也具有防腐功能。它是通过控制面包的水 分活性这个栅栏来达到防腐功能的,加入面包抗 老化剂可明显降低面包的水分活性。另外,面包 抗老化剂中还加入了一些具有熏蒸性的物质,通 过熏蒸作用也可一定程度上延长面包的货架期。 前已叙述,影响食品防腐的栅栏有- 个之多, 而上述三种面包保鲜剂系列控制的主要是其中三 个栅栏,因此根据栅栏原理,光靠它们可能还无 法完全达到防腐的要求,实验所示。 图中每一 个峰代表一个栅栏,虚线代表有害微生物的生 长,表示必须跃过各个栅栏,如果只有一个栅 栏,必然要求这个栅栏很高;如果连续几个栅 栏,尽管每个栅栏比较低,但还是有效地抑制了 有害微生物的生长繁殖。也就是说,要全面控制 面包长霉,还有必要借助于其它栅栏的控制,如 控制包装及包装内气体成分就可以明显增强使用 面包保鲜剂的防腐效果。 四:中央工厂的条件与食品机械的匹配麻雀虽小,系统完善。严格按照国家要求SC硬件设计系统来设计各个放料室、配料室、化验室、生产车间、油炸车间、烘焙车间、冷却车间、包装车间、成品车间、办公室等系统相关配置布置。食品机械现在也是遍地开花,对于一个糕点加工企业选择什么样匹配品牌的食品机械是非常关键的:公司的诚信与资质、机械的质量、功能、型号效率、参数、功率、产能、标准、数据等。在中国各省存在各地质量局、卫生局尽管对企业设定、设计出系统的硬件车间系统,但是在紫外线杀菌、臭氧杀菌、动态杀菌;洗手液、消毒液、车间空气流动、对流、温度、环境、湿度等一系列关键性车间布控问题仍然不明显,如遇到此种情况可与笔者讨论。 面包蛋糕等焙烤食品的防腐细节流程核心点控制: 我们如何执行布控HACCP体系、关键控制(CCP)、常规控制点(CP)? 我们如何布控关键控制点的监控感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测,卫生状况和交叉污染评价等指标呢? 我们如何通过控制各种流程与环节的核心点细节、来实现面包蛋糕、焙烤烘焙制品的货架期呢? 食材匹配不合理:那些食材是湿性材料?其水分点含量是多少?食材之间的强弱、干湿、作用、阈值、PH、结构、属性、营养、乳化必须知晓,以及食材之间的品控与质控的现阶段的品质走势情况。第一是必须保证食材是新鲜的;其次是必须知道食材的作用与属性所在;再就是食材的现阶段各种含水量与氧化、贮存等程度。 面粉:8-15% 蛋:70% 乳:80% 棉白糖:5-15% 砂糖:5-10% 油脂:(黄奶油)5-20% 糖醇:5-30% 甘油:15-30% 其它:% 配方匹配不合理:调整匹配配方的盐、酸、糖、油、蛋、乳、水、面、辅料的比例,这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂、就万事大吉;防腐剂仅仅起到与其它食材协作共效;若食材与配方不匹配;若你的基础条件还达不到要求或因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时,能起到作用,当含水量菌量大到一定的限值是,就很难起到好的作用。食品防腐剂方面谨遵GB2760-2014,同时调整产品的酸碱度值、匹配协同共效的食材 防腐剂 氧化剂三位一体;以配合产品的防腐体系发挥最大作用。 生产技术不匹配:根据生产实践,在生产过程中,我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后,环境卫生是可靠的,但是,生产持续三十分钟或更短的时间,我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因是、生产过程中的车间卫生状况不可控,这理的生产技术,主要是指平时的生产管理与操作技术,比如生产前和生产后的卫生管理,生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术,有些厂家采用的是紫外线灭菌,但是又没有达到紫外线灭菌的要求,也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点,否则,灭菌效果也会相当差! 机械设备达不到无菌要求:特别是烤炉(箱)现在的烤箱基本上都是一面开门的,在设计时根本就没有按照GMP规范设计,从质量管理角度讲,这种设备保证质量的能力就不够!当然,除了炉门外,还有其他细节方面,如卫生管理方面的硬性要求等。 焙烤的过程其实就是灭菌过程,在产品刚从烤炉(箱)中出来时,由于热辐射,会在产品周围形成热保护层,一般来说,细小尘埃是落不到产品上去的,同时,由于温度很高,就是落上去了,也不容易存活。但是,产品热保护层随着温度的下降,特别是产品表面温度的下降,会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说,产品一旦失去保护层,就是我们开始要对产品进行特别保护,以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制;还有动态空气灭菌技术等。 焙烤、蒸煮、油炸产品的成熟方式不同- 焙烤:烤透、烤均,匹配适合的烤箱以及温度与时间是非常重要的;其实是冷却条件与包装时机。 蒸煮:蒸透、蒸均,匹配适合的蒸车以及蒸煮的温度与时间是非常重要;其实是冷却条件与包装时机。 油炸:炸均、炸透,匹配适合的油锅以及油质、时间、温度是非常重要的;其实是冷却条件与包装时机。 洁净区域不卫生:如果没有做到完全隔断,洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位,脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的,有净化间的企业如果产品仍然发生霉变,有很大原因就是这个原因。 消毒使用的紫外线是C波紫外线,其波长范围是200-275nm,杀菌作用最强的波段是250-270nm,消毒用的紫外线光源必须能够产生辐照值达到国家标准的杀菌紫外线灯。 紫外线可以杀灭各种微生物,包括细菌繁殖体、芽胞、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等,凡被上述微生物污染的表面,水和空气均可采用紫外线消毒。但对于芽孢杆菌、孢子、孢囊、黄曲霉菌和病毒无效. 紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃,温度过高过低均会影响消毒效果,可适当延长消毒时间,用于空气消毒时,消毒环境的相对湿度低于80%为好,否则应适当延长照射时间。 紫外线辐照能量低,穿透力弱,仅能杀灭直接照射到的微生物,因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。 照射剂量和时间:不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同,用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。 杀灭一般细菌繁殖体时,应使照射剂量达到 10000 UW.s/CM2;杀灭细菌芽胞时应达到100000 UW.s/CM2;病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽胞之间;真菌抱子的抵抗力比细菌芽胞更强,有时需要照射到以对600000 UW.s/CM2;在消毒的目标微生物不详时,照射剂量不应低于100000 UW.s/CM2。 辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强度和照射时间的乘积。因此,根据紫外线光源的辐照强度,可以计算出需要照射的时间。例如,用辐照强度为70 uW/CM2的紫外线表面消毒器近距离照射物品表面;选择的辐照剂量是100000 UW.s/CM2;则需照射的时间是: 100000 UW.s/CM2 ÷70 UW/CM2=24分钟。 臭氧杀菌必须匹配其纯度,其次是杀菌车间空间平面;再就是杀菌时间。 车间平面布置不合理:在设计焙烤烘焙食品车间硬件系统流程时候,洗手消毒车间、原料车间、配料车间、生产加工车间、成熟加工车间、冷却车间、包装车间、贮存车间等的高度、平方、立方、是否规范合理?特别是冷却车间与包装车间的平面、立体、隔断、以及匹配相关杀菌与温度湿度等设置是否匹配?很多企业即便设置无菌化十万级环境,但依旧时有产品局部霉变之事;是因为布局不合理或者细节疏漏所致。再很多中小企业,搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断,导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞;面粉微粒内含有大量的霉菌(这点有检验能力的企业可以验证),痕量微粒落到产品上能不霉变吗?怎样做到完全隔断?隔断了以后如何操作?这些就又是另外的技术了。冷却不用一般厂家采用的网格,用冲孔平板或者冷却线塔,这样做主要是为了便于清理和消毒。 aw水份控制点:(水活度阈值控制六步) ①食材 ②配方 ③工艺 ④发酵 ⑤成熟 ⑥冷却 内包装材料的管理:就是要灭菌到无菌的程度,一般用臭氧最好,紫外线基本上就没有用,用紫外线的基本上就是为了应付食药局部门。虽然有些厂家采用的是流水线作业,用冷却输送网进行冷却,冷却输送网上方有紫外线灭菌灯,但此灯对产品的保洁作用几乎为零,甚至起反作用,原因是:紫外线灭菌需要时间和照度,一般情况下,谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装?再者。由于输送网会卡上残渣,就是你卫生工作做得再好,也不可能绝对全部清理干净,时间久了,也就发霉了,发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首!加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断,生产时搅面产生的细碎屑飞尘就会到处飞,这些粉尘一旦落到产品上,后果可想而知。 灭菌方式上紫外线与红外线共用;特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样,在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中,根据产品的特性,也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度,让产品更为安全。但是,要防止产品变色。 产品在包装时,有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌,但结果还是会霉!原因是:漏喷、和输送链条带菌(酒精浓度与是否喷均匀)。 食品包装材质方面:种类、透气率、透氧率(PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP);厚度(u)20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C,6-10ml/m2.24h.25°C,1500-2000ml/m2.24h.25°C。 牛皮纸与塑料材质性能、匹配度 纯牛皮纸材质性能、匹配度 铁钢材质性能、匹配度 木制品材质性能、匹配度 其它材质性能、匹配度。 中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。 第二阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程二 文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春 关键词:菌落指数、食品工程、对症下药 记得七十年代学习糕点技术时候,啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质;其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有,放置半年、一年品质好好的(老国营单位**国门没有开放,任何防腐剂、添加剂都是没有的,在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质)。那个**就是老老师傅的“绿色防腐绝活”(全部是纯天然食材合理搭配技术)... 菌体伸入基质内或紧贴基质,吸收营养,另—部分伸展于空气中,迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分,霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子,孢子散落在饼上繁殖,经过一段时间可见糕点面包表面长毛,有不少青绿色粉末,这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散,到处飘荡,污染其他糕点面包。因此,发现一个糕点、面包霉变,要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用,以免造成食物中毒。
这些细菌嗜好水、蛋白质、淀粉、适宜的温度、适宜的湿度等,是它们繁殖与裂变的温床。有些细菌-譬如芽孢杆菌、黄曲霉菌要270°、280°才可以杀死;所以我们目前的焙烤方式根本不能杀死其繁殖延伸;有的细菌防腐剂只能抑制其霉变速度,而不能杀死-这就好像油炸糕点氧化、只能推迟;如何控制污染源?如何措施二次交叉污染?如何控制水活度?如何防止交叉污染?如何推测出霉变的色泽与状态是由于什么原因所致?所以糕饼防腐技术是系统工程+对症下药+因地制宜。
①食材-譬如需要加鸡蛋的产品、要考虑沙门氏菌菌团的前期蛋品消毒工作是非常必要的 ②配方-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创 ③工艺-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创 ④成熟方式-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创 ⑤冷却方式-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创 ⑥包装方式-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创 ⑦贮存方式-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创 ⑧综合系统-参阅:笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创
沙门氏菌:嗜好-鸡蛋、水、 大肠杆菌: 葡萄球菌: 肉毒梭菌: 副溶血性弧菌: 空肠弯曲菌: 志贺菌: 李斯特菌: 变形杆菌: 产气荚膜梭菌: 产气荚膜梭状芽孢杆菌: 芽孢杆菌: 黄曲霉菌:
面包蛋糕 焙烤糕点的霉变溯源: 同一批次产品,为何有的发霉、有的不发霉? 面包蛋糕产品,为何有的是黑点霉、有的白点霉、有的是绿色霉? 面包蛋糕产品,为何有的是斑点状、有的丝状、有的是条状? 焙烤糕点食品,为何有的发霉?有的氧化?有的前发霉、再哈拉味?
毛霉属:菌落为絮状,初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色,孢子囊黑色或褐色,孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色,因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。 根霉属:无定形菌落,初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播,喜中温,高温偏酸的条件。 曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样,开始为白色,2-3日后转为绿色,数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状,为黄色。黑曲霉菌呈粉末状,为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状,从青绿到到红绿。 青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色,四周有明显的淡色边缘。 在潮湿温暖的地方,很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称,意为“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉,绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉)。另外,霉菌也常用孢子的颜色来称呼,如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。 糕点防霉保质的措施: 脱氢乙酸钠但是受制于糕点的PH多数呈碱性,在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳,相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽,能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果。不适合酵母类糕点产品。 焙烤食品五种防腐剂:丙酸钙、山梨酸钾、脱氢、乳酸链球菌、纳他霉素
防腐剂的合理使用及注意事项 :
通过“月饼防腐与抗氧化体系”、我让同仁客观全面地认识到,什么是食品防腐与抗氧化系统工程?从而避免走入歧途。月饼防腐与抗氧化体系、并不代表其它糕饼防腐体系是相同的,因为“面包防腐与抗氧化体系”中是以酵母菌发酵工程;“蛋糕防腐与抗氧化体系”中的膨松是以鸡蛋为主...所以发酵膨松原理不同、菌群体系也不尽相同;所以要客观“量身裁衣、有的放矢”;绝对不是一种防腐与抗氧化体系是通用的。 根据经验我们得知:果蓉含水量 上品的16%-19%;发霉时间20-25天 中等的20%-22%;发霉时间15-20天 下等的24%-28%;发霉时间7-10天 防霉对症措施: 壹:根据原料质量+调整工艺配方 貮:饼皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂(GB2760-2014) 叁:咸蛋黄、肉类的保鲜处理 肆:工厂卫生 伍:冷却条件(相对温度、相对湿度、相对时间) 陆:外空保鲜手段的使用: 外空保鲜手段的使用有:微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、氮气包装 (一)真空包装 (二)充气包装 (三)使用挥发型保鲜剂 (四)使用脱氧保鲜剂 (五)细节控制点- ①控制产品水分: 含水量在28%-30%的月饼微生物污染菌种以细菌为主,酵母菌次之,霉菌最次 含水量在24-26时酵母菌为主,霉菌次之,细菌最次 含水量在15-20时霉菌为主,其它微生物污染机会较小。细菌多为厌氧菌,酵母为兼性厌氧菌,脱氧剂对其无效。 ②选用优质脱氧剂 ③选用匹配的包装材质:包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响脱氧剂效果的重要因素。包装物如透氧率高,脱氧剂的作用则大大缩短。 如使用KOP/CPP的复合袋,保存期为半年 如使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天 (六)以防万一: ①每批馅料、原料检测其水分糖份等质量指标,做到心中有数。 ②包装材质要有透氧率的质检单,重复抽检 ③焙烤时尽可能采取中温慢焙,保证饼熟及可能烘干饼身 ④高含水量的月饼“冷包”为好、低含水量的月饼“热包”为好 ⑤使用自动包装机时要注意转速、电压、温度的控制(饼喷酒精或那他霉素之前)。
第三阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程三 文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春 关键词:四两拨千斤、盲人摸象、水活度与菌群 焙烤食品防腐技术的八大核心点: 很多标榜“食品防腐专家或者赝品大师”,大家并不能短期内识别,在金钱驱动利益下,一切都存在“好演员与好导演的可能”。单纯靠防腐剂的时代已经结束了,所以糕点防腐技术变得具有意义。在中国:很多大学教授只停留在“教条主义与空洞理论”基础上;还有的打着如达利园或盼盼工程师的“挂着羊头卖狗肉的煽情”;有的挂着“某某食品大学学院”名号纵横江湖...本山大叔说:卖拐卖拐、拐卖拐卖;这本把人家范围腿都忽悠拐了!你请那个专家去,霉变也不是一天两天能看得出来的!面包蛋糕糕饼防腐技术,从来也不是片面、赝品专家可以所为的;以下六点方是“华山论坛之魂” 长保糕点的"长保"之门① :为何同一批面包有的发霉,有的不发霉?为何有的长绿毛 有的长白毛…为何做了无菌化设计,却还发霉?为何五到九月梅雨季节做了10万级别净化蛋糕面包却还发霉?各种声音会表现如下:面粉有问题;防腐剂;酵母有问题;糖醇甘油问题;水质问题;乳化剂问题;改良剂问题…工艺问题;流程问题;控制水活度问题;烘烤问题;机械问题;发酵条件问题;冷却条件环境问题;包装材质问题;包装条件问题;臭氧问题;除湿机问题…有个成语叫“盲人摸象"结果是片面主义与主观主义的代名词.真正的长保与保质期是“栅栏技术"与"一把钥匙开一把锁”.如果达利园与盼盼食品工程师用他们集团投资几千万的车间环境来引导那些中小心企业来治病,岂不是南辕北辙的开始!真正的那扇长保期之门~是对症下药,而不是千篇一律或一概理论形而上学;君不见计划经济**老国营糕点厂面包在没有任何所谓的七七八八防腐剂等原料佐料的情况下_半年未见面包发霉、防腐剂在食品工程里面根本起不到根本防腐作用;本来一个大道至简的门 ,却被现代经济市场绑架成利益繁荣的神秘之锁。无论如何 解决问题才是王道!教条主义 经验主义 不切实际的空洞理论并不能根治疾病;栅栏技术 系统工程 有的放矢 对症下药 具体情况具体实施因地制宜方案才是在相对的条件下行之有效。下期②③④分解
烘焙类食品在生产过程中,其原料在加工成型后经烤箱高温烘焙,基本达到商业无菌要求,但在冷却包装时,若车间内空气中含有诸多微生物,则这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品。
水分活性(Aw) : 水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时,微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度,微生物就不能生长。一般地,除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌,aw值为0.86)以外,大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌,最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。
食品防腐:通过食品防霉手段;来抑制、杀死食品中微生物的繁殖;防止食品霉变。 食品抗氧化:阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂或者氧化手段。
①食材原料 ②配方设计 ③工艺流程 ④焙烤方式 ⑤冷却包装 ⑥5+系统防腐工程细节控制点 关于baking防腐技术:它的轮廓构架 ①抑制初始菌量(hurdle factor)、 ②低温抑菌(t)、 ③高温灭菌(F)、 ④降低水分活度(Aw)、 ⑤调节酸值(pH)、 ⑥降低氧化- ⑦还原电势(Eh)、 ⑧添加防腐剂(Pres) 抗氧化工程: 一:合成抗氧化 最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂,它们可以单独使用或与柠檬酸,抗坏血酸等酸性增效剂复合使用,可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中,也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂,比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。TBHQ(特丁基对苯二酚)和BHT(二丁基羟基甲苯)属于人工合成抗氧化剂,在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。 二:天然抗氧化 茶多酚、vc、ve、甲壳素和壳聚糖衍生物、海藻多糖、辅酶Q10、苹果多酚、柠檬酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。 防腐剂只是防腐系统中的一个超控点: 天然防腐剂: 乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸酯、聚赖氨酸、壳聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、发酵法丙酸、曲酸、单辛酸甘油酯、大蒜素、柠檬酸、丙三醇+山梨糖醇、油脂+糖、维生素c+维生素e+果酸+柠檬酸、食品级酒精+纳他霉素、昆虫抗菌肽、对羟基苯甲酸酯衍生物。 中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春 关键词:防腐剂超标、项庄舞剑意在沛公、GB-2760-2014食品法 面包蛋糕等焙烤食品防腐技术“四两拨千斤”: GB/T23374-2009;GB5009,12-2010(第一法);GB/T5009,35-2003(第一法);GB/T23382-2009;GB/T23377-2009;GB/T5009,140-2003;GB/T5009,97-2003(第一法);SN/T1743-2006;GB/T23495-2009;GB4789,20-2010(第二法);GB/T4789,2003;GB4789,15-2010;GB4789,4-2010;GB-2760-2014;CB-5749-2006;GB1355-1986 ;GB-1355-2005 ;CB4806.1-2016;CB T10004-2008。 在我合作的客户里面、特别这些年,由于面包蛋糕学生中毒事件而被坐牢、辛辛苦苦几十年、一下回到解放前的事件时有发生;由于防腐剂超标而被刑法与罚款也不少;在就是由于幼儿园或学校蛋糕面包等焙烤食品集体中毒事件而被处以拉黑重刑法的...
卖原料的、卖机械的、卖烘焙书的、卖包装的、做饼屋的师傅、以各种名义包装忽悠的...成为免费天上掉馅饼的华佗! 在我们烘焙加工业内、你会发现如下情况: ▷做饼屋或者短线的、居然成为防腐技术大师 ▷离谱的大师专家比比皆是、自己慢慢品味。 GB2760-2014、如何协作添加防腐剂不超标(g/KG): 最大添加量: 脱氢0.5 丙酸钙2.5 山梨酸钾或复配防腐剂1.0 添加糕点计算公式: ①配方添加量:脱氢0.25、 丙酸钙0.5 、山梨酸钾或复配防腐剂0.2 ①0.25/0.5(0.5)+0.5/2.5(0.2)+0.2/1.0(0.2)=0.9<1(不超标)
②0.4/0.5(0.8)+1.2/2.5(0.48)+0.5/1.0(0.5)=1.78>1(超标)
③0.5/0.5(1)+2.5/2.5(1)+1/1(1)=3>1(超标) 2014年12月31日国家卫计委发布了GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,该标准将替代2011年版本并于2015年5月24日起实施。食品法规定、糕点类防腐剂总和≥1,第一次罚款10-200万;第二次罚款同①、刑法坐牢、终生取缔食品生产许可证。 焙烤行业的隐形翅膀:(卖拐还是拐卖) 焙烤加工领域水很深,其表现形式是隐形的翅膀-你无比小心,但依旧被套路伤害,不是你没有聪明、而是社会风气不好,在套路面前 不以为耻反以为荣。 愿此文、唤醒 金玉其外败絮其中的人。 愿此文、感召 项庄舞剑意在沛公的人。 焙烤食品技术: 以上海展会作为媒介、以公司作为媒介、以工作室作为媒介、以职业国际学校以媒介、以大学为媒介、以各种可以包装自己是大咖的媒介。 没有金刚钻别揽瓷器活,但是这句祖训完全被颠覆!现在烘焙市场之风气非常糟糕!“授之以渔”乃是“授之以鱼”;从学校来说德智体美仅仅是表面文章而已,其目的不是百年树人、乃是打太极而已! 社会之大师、并没有工匠精神与责任之心;所以、西点大师说自己是长线工业博士专家;而懂一点皮毛或者套路一些客户的配方、就开始所谓的技术转让或者发样品,实际是欺骗涉世未深的烘焙初学者之套路! 最为残酷的是:三把刀皮毛的所谓大师或者师傅、在防腐技术上面的伎俩;让学习者倾家荡产或者遭到致命打击!一方面是社会风气太差、人品技能有问题;一方面也说明了学习者喜欢便宜的致命心里。 这种事情发生在譬如上海烘焙展会的各种故事: 食品机械购买回去、功效与参数应用不起作用。 食品原料购买回去、发现GB超标或者不是上海所见。 食品大师在展会莺歌燕舞、结果后来发现所指导品控、技术或者防腐车间措施与赵本山的作品《卖拐》如出一辙!待大呼上当之际、人家的电话号码都说-查无此人!杯具! 食品包装、食品链皆有可能! 王健林说:马云比赵本山都能忽悠! 赵本山说:卖拐、拐卖,卖拐、拐卖! 大部分人开始的初心是 “卖拐” 但是走着走着就忘记初心、 结果开始“拐卖”!这就是焙烤食品行业乃至整个中国社会的风气现状。 借用罗伯特一句经典:不是他没有告诉你真相,而是没有告诉你全部真相。 焙烤食品防腐技术的“项庄舞剑意在沛公”: 一】:病入膏肓的故事 ①早几年前、连云港一位蛋糕房李总转型食品加工厂,其投资大约几百万的长线蛋糕与面包,在两年之内亏损到解放前。 其原因是:面包蛋糕可持续发霉瓶颈。 溯源技术:其去上海展会、被几位设备机械厂家、推荐冠以华佗的大师、所巨资指导的防腐规划结果成为不可救药的悲剧。 ②早先年、合肥郭总,从小作坊转型、以巨资建设以蛋糕面包等流通产品,其硬件模式基本接近达利园。 其原因是:产品间发性发霉变质,导致全国供货点、爆发性大规模退货。 溯源技术:他在电话中、几乎是哭泣的声音说-“是其迷信北上广与日欧港澳台大师所致!也许、西点他们是有一套,但长线规划,付出惨重代价! 二】:假华佗的盲人摸象 卖防腐剂的 卖乳化剂的 卖添加剂的 卖油脂的 卖改良剂的 卖臭氧杀菌的 卖除湿机的 卖紫外线杀菌的 卖车间环境机械的 卖糖醇与甘油的 卖包装机的 卖食用酒精的 卖防腐书籍的 卖防腐技术的 ...... 以食品大学贴牌 以食品集团公司贴牌 以日欧港澳台或北上广贴牌 以上海展会包装贴牌 以各种手段花样套路贴牌 ...... 三】:2014年与2014后发生的故事 ①山东夏津县、刘总,其花了大约12万邀请的据说是兰州食品防腐大学的x专家,其设备(长线蛋糕卷)与净化环境大约几百万。其恰恰是GB2760-2014添加剂执行标准时刻,山梨酸钾、双乙酸钠、单辛、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙...严重超标。 大师对其授之以鱼的神药、据说分解这些防腐剂,但最后的结果是被食药局罚款与坐牢(据说最后给华佗打电话,说查无此人!据山东夏津县与河北宁晋县的焙烤食品宝贝们说,2014年之前,这位大师天使备受青睐,邀请都要提前预约排队;2014年以后,以奇门洞甲之术,在人间蒸发了)。 ②邯郸地区的王总,因其保质期六个月的蛋糕、防腐剂与色素超标,而被罚款60万且吊销其SC资格。究其原因、居然是与一位大约55-60多岁的、面包蛋糕防腐大师天使所学。
这类“华佗”、起先是给公司打工,譬如销售油脂、糖醇、防腐剂、添加剂等;后来看到在公司终究是为人做嫁衣,且公司的薪水无法满足个人欲望,于是乎、以各种神圣的名义,包装炒作后,俨然变成可以治疗各种防腐技术的大咖、大师、专家、导师 、教授、神医华佗... 诸位认真看看其发布的朋友圈与媒体文章、就知道什么叫“金玉其外败絮其中”或是“挂着羊头卖狗肉”。 这种情况就好像2018年上市公司长生生物制药食品有限公司、2019江苏金湖过期疫苗事件;一个是国家级科技生物上市公司、一个是国家级疾病疾控中心,却草菅人命。 有句经典的花语:一桶水放在一边 总有澄清的时候;但是很多人要交很多学费后,才会认识真假华佗;这也许应了老人说的那句话:掉坑里的次数多了,就慢慢不掉坑了。 后记:GB2760-2014出台后,对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定:1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行;第二次会终生取缔食品加工资格(终生拉黑)。对于有些有SC的企业主,奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费,而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前(问责是从谁是SC法人开始)。 为何善良的我们总是被人套路和欺骗(烘焙行业:①糕点技术②食品防腐技术③食品机械④食品链条): 授之以渔/糕餅資深工匠杜德春 你是如何被忽悠的: 感性替代理性,你的眼睛与心灵被蒙蔽,以至于情商变为零。 现代商业社会骗子说的比唱的都好听-没交钱之前是天堂、交钱之后是地狱。 都说“为人民服务、实则为人民币服务”,“项庄舞剑意在沛公”个别味道、自己咀嚼。
总结为:“真理与谎言”-有一个关于真理和谎言的故事。真理和谎言一块在河里洗澡,结果谎言提前洗完了,上了岸,把真理的衣服穿上走了,真理一上岸就看到了谎言的衣服,它不愿意穿谎言的衣服,就只好赤裸着身子来到了人间,“于是世界上充满了穿着华服到处流传的谎言,但是人们却不待见光着身子的真理。这就是真理和谎言的关系,谎言都包装得冠冕堂皇,而真理却是告诉你赤裸的真相。”
①手机号是否使用10年以上 ②微信号或者网站号是否全面开放 ③通过测试分辨真伪/你说打给其1/3或1/4费用,他(她马上答应的就是骗子) ④你主动联系他(她)说要成交,其三番五次主动找你的必然是骗子 ⑤古人说:“没有金钢钻、不揽瓷器活”。他(她)没有真本事、底气不足 ⑥行业专业、真正的价值不是廉价,如果是廉价只能说明品质与专业有问题,这里不能说骗,只能说一流、二流、三流… 站在一种专业高度、对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术: 糕饼系统防腐工程如下: a品类 何种面包?类型?有无夹心? 何种蛋糕?类型?有无夹心? 何种面食?类型?有无夹心? 何种糕点?类型?有无夹心? 产品类型-就是不同品类的食材、配方、工艺、面团种类、不同的成熟方式;细微的不同、导致巨大的不同。 b食材 原料的阈值 原料的匹配 原料的属性 原料的纯度 食材的阈值、匹配、属性、纯度其不同,则功效作用产生巨大不同-譬如:果葡糖浆的浓度60%、75%、90%其作用功效乃至整个焙烤系统产生不同产品效果(色泽、口味、甜度...);食材是食品防腐工程的源头;我们说选择好的原材料就是这个原因。 c配方 何种匹配食材 何种原料结构 配方目标管理 配方结构设计 配方包括以上四类设计系统专业;不能单纯的认为仅仅就是配方;配方设计关系到企业生死存亡;如此、了解如何系统细化设计配方、至关重要;而设计各种不同类型的配方何种匹配食材、何种原料结构、配方目标管理、配方结构设计关系到后面产品是否会货架期延长至关重要。 d工艺 工艺流程 工艺程序 工艺顺序 工艺条件 工艺乃是面团管理操控的艺术;不同面团的发酵、冷冻、醒发、夹酥...就是匠心造诣的最大延伸;游刃有余工艺之流程、程序、顺序、条件则奠定基调;则为后期的产品是否保鲜期延长尽在其中。 e焙烤(成熟) 焙烤设备 焙烤方式 焙烤参数 焙烤条件 焙烤之设备、方式、参数、条件不仅仅决定产品 三分做七分烤的品质;也是决定产品含水量、挥发度等延长产品的关键因素之一。
文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春 关键词:因地制宜 对症下药 有的放矢、焙烤食品防腐系统工程、防腐技术在系统根本 焙烤食品加工防腐剂、添加剂超标的刑法后果: 请不要说你食药局有人或者什么 请不要说你加防腐剂超标没事。 GB2760-2014出台后,对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定:1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行;第二次会终生取缔食品加工资格(终生拉黑)。对于有些有SC的企业主,奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费,而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前(问责是从谁是SC法人开始)。焙烤食品防腐技术是系统工程,其不是片面的防腐剂添加剂或者盲人摸象与侥幸心理、就可以从根本上解决。 你眼睛看到的不一定就是真理!美国播音飞机与德国奔驰、告诉我们店大欺客与草菅人命的人性的弱点!是不是华佗孙思邈,敬请诸位三思而后行!上海展会即将拉开帷幕,不知多少卖拐与拐卖的中国式“项庄舞剑意在沛公”的害你没商量又将要上演!高兴而去!失望而归!不信 你试试!看看本山是如何让范伟卖拐的! 焙烤食品防腐与抗氧化: 焙烤食品防腐与抗氧化技术包含三个层面瓶颈- ①产品防腐技术 焙烤食品.浓缩防腐精华 焙烤食品的防腐根本在于: 系统工程; 面包 蛋糕(焙烤食品)防腐措施也要因地制宜、对症下药: 食品防腐是个系统工程,很多这方面文章,不在赘。 ①有的产品必须全部细节点控制好,才可以实现货架期。譬如含水量高的戚风蛋糕,必须食材、配方、工艺、冷却车间环境、包装车间环境、表面处理、包装方式、贮存环境…一个系统都要跟上才能实现目标。 ②我的产品则需要控制食材、配方、烘烤事项则可以实现。譬如饼干、桃酥、酥点、红蛋糕、月饼、无水面包等产品。 这就好像糖尿病:我们看到古代的消渴症是一型糖尿病,而不是二型糖尿病,因为古代生活方式与现代人不同;所以我们具体时代、具体情况 具体对待! 譬如西北、华北有些地区相对湿度20-30%,那产品就不容易发霉,因为风沙大(湿度低);而非洲大陆也是干旱、为何面包两天发霉?是因为温度高45°所致。 食品防腐技术:辩证、科学、专业、系统、因地制宜、对症下药方是根本。 对于盲人摸象的声音:譬如- ①加丙酸钙、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙等防腐剂有效 ②购买臭氧发生器、除湿机、动态杀菌线、紫外线杀菌线...等有效 ③加山梨糖醇、甘油、酒精、纳他霉素、乳酸球链菌有效 ④冷却车间、包装车间增加ABCD各种装置设备(杀菌设备、通风设备、环境温度湿度设备等)有限 ⑤氮气包装、脱氧剂、干燥剂、惰性气体、酒精+等措施有效 ⑥天路八部+神话传奇 ...等等有效--结果是:涛声依旧 以下是各种细菌霉变的状态、环节影响、霉变特征等习性与变化特征;知其然、知其所以然 才可以做到有的放矢。 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程,涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 焙烤食品发霉状态: 1.变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌,无色杆菌属,气杆菌属,乳鼓杆菌,明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。 2.变酸:食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸属,丙酸属,假单抱菌属,微球菌属,乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。 3.变臭:食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属,变形杆菌届属,芽抱杆菌属等。
1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物,例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、属于这类变质现象。 2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。面包、绿豆饼、麻花、豆沙饼、包馅面包等。 3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质,主要以蛋白质的分解为特征,产生腐臭味。常见的例子如绿豆饼、绿豆糕、板栗饼、发酵饼、豆沙饼、红枣饼食物变质产生腐臭味。 4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,也就是酸败的产物。常见的油炸糕点、点心从红色变成白色就是属于这类反应,食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质,产生哈喇味。 焙烤食品发霉的环境影响: 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1.生产车间墙壁潮湿,在潮湿部位容易生长霉菌。 2.车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌,水管的破裂,也会导致霉菌的产生。 3.空气中总是包含一定水蒸气,只不过大部分情况下我们看不到,不过,当水蒸气液化的时候,比如当我们沐浴或是泡澡的时候,浴室内镜子的表面就会变得潮湿,这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分,当热空气冷却时,水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位,比如墙壁上温度低的部位,正是在这些温度低的部位,最容易产生霉菌。 4.车间里无法保证正常的换气,无法让车间保证在规定湿度情况下,容易生长霉菌。 5.车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,容易糟到霉菌侵害。 6.离墙近的设备容易产生冷凝水,容易产生霉菌。 7.温度相对较低的车间的门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。 8.保证空调的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品,影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,控制这些条件,可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1.水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份,一般来说,米麦类水份在14%以下,大豆类在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw),Aw越接近于1,微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖,当Aw降为0.93以下时,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生长,当Aw在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。 2.温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44~46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3.食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实,同一霉菌菌株在同样培养条件下,以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外,缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4.霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌,它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素. 焙烤食品细菌霉变特征: 面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的,其中的污染霉菌种类很多,包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中,均是使用高温制作,但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染,从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣,大大降低烘烤食品的保质期。 在潮湿温暖的地方,很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称,意为“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉,绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉)。另外,霉菌也常用孢子的颜色来称呼,如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。 烘焙食品中较其他基质的营养丰富,霉菌更容易繁殖,如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此,只有深入了解霉菌的生长习性,才能更好地控制霉菌的繁殖。 一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份,当烘焙食品水分活度为0.98时,霉菌最易生长繁殖,当水分活度降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但仍能生长,水分活度在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外,环境的温湿度也是很重要品德,不同的霉菌其最适温度是不一样的,多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。 以下为食品中常见的霉菌: 毛霉属:菌落为絮状,初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色,孢子囊黑色或褐色,孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色,因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。 根霉属:无定形菌落,初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播,喜中温,高温偏酸的条件。 曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样,开始为白色,2-3日后转为绿色,数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状,为黄色。黑曲霉菌呈粉末状,为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状,从青绿到到红绿。 青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色,四周有明显的淡色边缘。 可采取以下措施防止霉变: 1. 防止微生物的污染 严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生 厂房、工具进行定期的清洁与消毒 2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒 霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖,可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制,例如:阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。 3. 选择合适的灭菌方法 如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。
1.充足的营养:必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。 ①水分:水分是微生物细胞的主要组成成分,大约占鲜重的70%~90%。 ②碳源物质:糖类是较好的碳源,尤其是单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖),绝大多数微生物都能利用。 ③氮源物质:蛋白质、氨基酸——在实验室和发酵工业生产中,通常以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、鱼粉、血粉、蚕蛹粉、豆饼粉、花生饼粉作为微生物的氮源。 ④无机元素:常量矿质元素是磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等。微量元素有钼、锌、锰、钴、铜、硼、碘、镍、溴、钒等。 ⑤生长因子:生长因子是指维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。 2.适宜的温度:细胞生长的温度极限为-7℃~90℃。各类细菌对温度的要求不同,可分为嗜冷菌(Psychrophiles),最适生长温度为(10℃~20℃);嗜温菌(Mesophiles),20℃~40℃;嗜热菌(Thermophiles),在高至56℃~60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌,最适温度为人体的体温,即37℃,故实验室一般采用37℃培养细菌。 有些嗜温菌低温下也可生长繁殖,如5℃冰箱内,金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素,故食用过夜冰箱冷存食物,可致食物中毒。 3.合适的酸碱度:在细菌的新陈代谢过程中,酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性(pH7.2~7.6)。人类血液、组织液PH为7.4,细菌极易生存。胃液偏酸,绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好,如霍乱孤菌在PH8.4~9.2时生长最好;也有的细菌最适pH偏酸,如结核杆菌(pH6.5~6.8)、乳本乡杆菌(pH5.5)。细菌代谢过程中分解糖产酸,PH下降,影响细菌生长,所以培养基中应加入缓冲剂,保持PH稳定。 4.必要的气体环境:氧的存大与否和生长有关,有些细菌仅能在有氧条件下生长;有的只能在无氧环境下生长;而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需CO2,但大多数细菌自身代谢所产生的CO2即可满足需要。有些细菌,如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2(5~10%),否则生长很差甚至不能生长。 5.芽孢杆菌 ①繁殖快速:代谢快、繁殖快,四小时增殖10万倍,标准菌四小时仅可繁殖6倍。 ②生命力强:无湿状态可耐低温-60℃、耐高温+280℃,耐强酸、耐强碱、抗菌消毒、耐高氧(嗜氧繁殖)、耐低氧(厌氧繁殖)。 ③体积大:体积比一般病源菌分子大四倍数,占据空间优势,抑制有害菌的生长繁殖 ④芽孢杆菌是低温或高温对它是无效的,所以我们不能给它适合它滋生的条件。 面包蛋糕、糕点糕饼防腐发霉核心因素(对症下药/根治): 面包、蛋糕、绿豆饼、糕饼糕点、这些产品凸显问题_ 我们在计划经济时代学徒、连什么是防腐剂都不知道的情况下,老师傅用措施可以让面包蛋糕、绿豆饼等糕点实现一个季度或者更长不发霉的技巧;而现在什么都有的情况下、结果厂家发霉惨重。 让我不由得想到在美国行医的华人中医“唐汉中医 倪海厦”,他的望闻听切让很多西医医治不了的重病者感到好奇:很多现代化先进仪器都不能治愈的病,怎么光把脉、看舌苔、听声音、闻呼吸就可以把几十年医治不了的病治好呢?想必大家都熟悉华 佗扁鹊、张重金、孙思邈。糕点技术也好、延长面包蛋糕防腐发霉技术也好;我们需要返璞归真、回到真实的真正专业面前,而不是本末倒置! 面包蛋糕、糕点发霉是由于什么细菌所致?面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌,通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成,菌丝生长发育形成分枝,并交织在一起,形成菌丝体。有的菌丝无横隔,整个菌丝就是一个单细胞,含有多个细胞核,如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的,为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分,孢子囊中有大量孢子。面包、蛋糕、糕点发霉细菌所致是-毛霉、棍霉、青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等 ①那里霉变:表面长霉?还是侧面长霉?斑点是绿色霉变?还是黄色霉点?白色霉斑?或是其它什么霉斑颜色?是点状?是不均匀点、斑、丝?是丝状?表现不同的斑点颜色状态,可推算出发霉因素所在。 ②同一批次:有的发霉,有的不发霉;一个包装里面、有的霉斑点,有的不发霉_可推算出这种奇怪式的发霉。 ③你别指望防腐剂:脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙超量添加 怎么发霉的越快呢? ④你别指望一把钥匙开很多门:看病去根、对症下药_你我他都是浅表性胃炎:你_吗丁啉管用;我 _胃必治有效;他_碳酸氢钠片 再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术: 片面的盲人摸象会导致: ①产品严重退货与市场信誉损失双重打击; ②刑事法律责任(坐牢与罚款、终身取消生产资格证); ③各种生产变成负增长经济损失; ④终端客户投诉与举报的双重风险。 糕点防腐是个系统工程,它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施;而不是所谓的“神秘小料与其它什么”! 检验一种产品是否真的有效期限,是要经过时间来检验的,而不是赝品大师说的那些神话!真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式,就知道是否用何种预案匹配;而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟;那就太糟糕了!
中小型企业一把手侥幸地认为:在防腐技术投资方面少花钱,结果往往是请的不靠谱的二把刀师傅、最后是投资没少花钱,产品发霉严重。这就好像一开始有病乱投医、一种现象是以为可以不去北京协和或者301,结果花的钱、浪费的时间精力比去北京301或者协和都要付出的代价大;结果病还没有医治好。 不靠谱的赝品大师会害死你、害死你的企业、害死你的信誉!侥幸或者想省钱的思想会害死你! 保质期怎么计算:保质期严格以上讲有两种:技术保质期和市场保质期。 技术保质期参考企业的生产标准(即根据试验结果来确定):首先,在产品研发阶段,将终产品在3种条件下放置——常温(20度、避光)、光照和加速(温度70度,湿度60%)。其中,常温是完全模拟实际储存情况;光照是看光的影响;加速实验,是以1周代替实际1个月。 其次,分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品,进行感官评定、理化和微生物检测。例如,保质期6个月,那么常温条件下,1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候,取样评定;加速条件下,1.5、3、4.5、6、6.5月的时候,取样评定。 评测蛋糕面包绿豆饼等产品保质期的最佳方法 : 一般设置三个温度,即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中,5度的样品作为标准样品或对照样品,25度的样品作为模拟货架上的样品,37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评,品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时,37度条件下的样品停止实验,那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验,当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时,25度条件下的实验也停止,其保存的期限作为产品的实际保质期。 最后,根据客户对产品感官要求的高低,采用不同的感官评定方法(消费者喜好测试、二三点法,等),测试结果合格即认为是通过(一般是风味、颜色、质地等)。 市场保质期参考国家的相关标准: 根据产品在市场上的铺货、物流等情况,考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面,确定一个保质期。但是考虑到产品在市场上流通较慢,超市对上架产品的保质期要求,以及消费者看到保质期不长的食品,可能会犹豫购买等等因素,市场保质期可能会比较长,但不得长于国家的相关标准。
@寄希望于卖原件的 在购买原料同时还给予你免费的技术 @寄希望于卖机械的 在购买机械同时还给予你免费的技术… 那么,这就是“投机主义与盲人摸象”_其结果是“占便宜思想会害死你”(你的无知与贪图小便宜心里让你损失严重/特别是糕点防腐食品技术) ①卖防腐剂的 ②臭氧发生器、除湿机、匹配设置 ③干燥剂、脱氧剂 ④车间环境设计与其它(视乎书本上的防腐教材是一把万能钥匙-教条主义与盲人摸象) ⑤卖糖醇、油脂、原料的摇身一变、居然成长线专家了 ⑥挂着羊头卖狗肉(市场到处是合法的“江湖神医”大有赛华佗之韵-演绎各种欺世盗名的版本) Baking(面包蛋糕)对症下药:
GB2760_2014规定,食品防腐剂总和≥1,罚款10-200万/次;刑法坐牢。看江湖依旧有二把刀师傅在那里不负责任的"垂钓下套";多少有病乱投医;竟被忽悠罚款坐牢… ①绿豆馅、豌豆馅(保质期120天,豌豆馅成本500克/2元) ②红豆沙馅、绿豆沙馅、糖纳豆馅(保质期300天) ③面包(保质期~30/60/90天~普通条件) ④蛋糕(保质期~30/60/90天~普通条件) ⑤麻花或油炸产品(保质期30_180天) ⑥肉松饼、绿豆饼、绿豆酥、凤梨酥、老婆饼、月饼(保质期90_180天) ⑦其它糕点糕饼食品(面包类、蛋糕类、饼子类、麻花类、其他类等)均可实现30-180天 科学专业的防腐技术是个系统工程,它包括原料匹配、配方设计、车间环境、防腐设计等综合系统工程:对症下药,有的放矢
适合范围:米面类食品 技术来源:未改革开放前、老食品厂自主防霉技术(那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌) 技术方式:采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌(此技术欧美日新在用) 应用范围: ①中央工厂辐射超市连锁(欧美甜点24或12h下架,我国一周或更长) ②长线、中线、短线(需要增加延长产品货假期) 不加防腐剂情况: ①10-20天(浅度货架期) ②30-60天(中度货架期) ③≥60天(长度货架期) ④60-180天(兼容系统工程 面包蛋糕食品防腐技术: 真正糕点能起到不发霉,如面包、并不是靠防腐剂多就能起到效果,它需要对症下药-不同类型、不同情况,需要因地制宜(亦如胃病:有的人胃必治管用,有的则要吗丁啉,有的也许胃可舒…)。有菌车间环境、无菌车间环境、通过对阵下药均可实现长保(亦如毛主席小米加步枪、也能打败蒋介石的美德式军备配置);活学会用、有的放矢才是根本。
平衡型/小型:四两拨千斤(较小投资/麻雀小 也要生存发展),针对没有投资太多能力的:导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境以“四两拨千斤”方式有效解决长保瓶颈。 稳健型/中型:(中等投资/),针对比较有投资能力的:导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境(冷却车间、包装车间、)、规模型的以“有的放矢”方式有效解决长保瓶颈。 进取型/大型:(大型投资/ ),针对非常有投资能力的:导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境(冷却车间、包装车间、)、细节流程、细节程序、综合软件硬件 大规模型的以“对症下方”方式有效解决长保瓶颈。 返璞归真到糕饼烘焙防腐技术的根 再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术: 面包蛋糕Baking防腐技术 须对症下药: 以下情况属于“项庄舞剑意在沛公”:
对症下药不离谱:蛋糕面包、烘焙焙烤产品为何长绿毛?为何长黑褐霉斑?为何长白黄霉斑?为何面包蛋糕侧面、上面、下面、或者中间霉变?为何面包蛋糕是1/10处星星点点发霉斑…?为何同一批次糕点产品,有的霉斑?有的不霉斑?为何有的产品霉斑+哈拉+怪味? 中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。 |
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