影响蛋糕面糊比重的因素:
文|中国糕饼资深工匠杜德春
如何提高蛋糕面糊黏度并降低面糊比重,使蛋糕体积增大、内部气孔变得细密、持水性增加,从而使蛋糕更加松软湿润可口呢?
一、配方中原料的影响:
鸡蛋:是否新鲜?其PH值、温度阈值;
面粉:蛋白质、淀粉等含量;
牛奶、奶粉与糖:牛奶与糖量增加、面糊比重则增加;
糖醇与甘油:饴醇与甘油增加、面糊比重则增加;
油脂与盐量:油脂与盐量增加、面糊比重则增加。
二、匹配理想的乳化剂:
厂家不同、则乳化剂效果不同。
①何种蛋糕油或sp、以及量; ②分子蒸馏单甘酯; ③蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯糖酯); ④蛋糕油。
三、设备不同、 面糊比重不同: 搅拌机械方面- ①打蛋机参数:功率、速度、档变等。 ②打发机参数:
注面糊机械方面: ①液压式 ②滚桶式 ③其它式。
焙烤机械方面: ①隧道炉 ②平炉 ③旋转炉 ④其它炉。
四、搅拌工艺: ①投料顺序 ②搅拌方法 ③搅拌速度 ④搅拌时间 ⑤注糊方式 ⑥焙烤方式。
蛋糕的分类:三类 ①面糊类蛋糕 ②乳沫类蛋糕 ③戚风类蛋糕。
蛋糕搅拌四个阶段: ①液态状态 ②湿性发泡 ③干性发泡 ④变硬性发泡。
糕饼工匠杜德春:43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓;设计之传统匠人;垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人;自成一派。
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