【原】如何制作一块有风味的天然老面酵子

如何制作一块有风味的天然老面酵子

文|中国焙烤面食资深发酵工匠杜德春

时间发酵的味道 ：

酿造.发酵：发酵是人类一部文明史，它的氤氲、工艺，让人类的食物更加具有味带的沙龙氛围-譬如啤酒、酸奶、咖啡、红茶、奶酪、红酒、火腿、香肠、酒...都是人类进入发酵文明后才有的味觉审美灵魂；发酵-让我们人类饕餮美食之中，陶醉其中。味道.风味若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永...发酵.氤氲干红咖啡红茶面包奶酪泡菜…上帝掉了一滴幸福的眼泪，于是饕餮了我们舌尖上的发酵。
天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在“工业酵母”（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。

远古时代的埃及、巴比伦、印度、玛雅人、美洲印第安、亚洲人是如何培育一块可以唤醒谷物麦香的酵子呢（面渣头、面肥、引子、接种发酵剂、酵母菌、yeast）？

尼罗河、黄河流域、底格里斯河的人民是如何在小麦丰腴后、发现并且培育一块有灵魂的风味发酵剂呢？
空气、水、阳光、小麦面粉、适宜的环境—显然这是上帝赐予我们的发酵小天使—yeast（酵母菌），开始了从6000年漫长的发酵文明历史。

大国糕饼发酵工艺名匠杜德春先生、带你一起唤醒一块有灵魂的yeast，而走入遥远的埃及尼罗河或东方黄河流域的麦香发酵文化历史。

三次唤醒麦香的酵子天然老面，这样做，馒头烧饼色香味美


酵子（酵母）：

酵子，又称作酵头、面肥、老肥、面引子等等。

可考最早出现于贾思勰的《齐民要术》“炊之为饼、轻高浮起”一书。

酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。

酵子，民间如此称呼，就是市面上说的酵母，发酵面团采用自制的酵子，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头；也可以用烫过的面来做。做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，焙蒸出来的产品也好吃！自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂、碱面，就是一个纯，可以说是天然的酵母！蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道可是不大一样！功效和市面上出售的各类酵母粉一样——引子、接种、发酵。

可考历史中，酵子最早出现于北魏时期。到了元代，民间已经掌握了非常熟练的碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头烧饼等发酵面团更加可口。至此时，馒头与烧饼的制作工艺已经基本与现在无异。

天然酵子（野生酵母的最常见一种，埃及、中东、伊拉克、印度、亚洲、欧洲皆如此）制作:

过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。

酵子的制法: 
1、酵面制作面肥的方法 
取一块已经发酵好的酵面引子,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,经过三次或多次的接种唤醒，就成了酵子面种。 

2、新酵子的制作方法 
面粉500克,干酵子100克,温水250浸泡接种发酵唤醒野生酵母,和好静置发酵就可以了。 
夏季5-6个小时 ；
春秋8—9个小时 ；
冬季10-24个小时；
常温环境下10h-12h. 

碱与苏打使用：酸碱度仪器测试其Ph值阈值，控制中和酸碱度。

工欲善其事必先器：每次发酵老面酵母前器皿用开水或75度酒精消毒杀菌！器皿：木头橡木槽子、不锈钢铁槽子、玻璃器皿、瓷器瓮或瓷器缸（清真老面亦如此）。

适合产品：各种发酵面团产品制作（馒头、饼子、面包、麻花、酥饼、小笼包、包子、花卷等）。更多延伸敬请欣赏笔者原创《如何制作一块有风味的天然老面酵子》可以延伸拓展发酵面团的品类；敬请欣赏笔者原创《发酵面团应用大全》、《发酵面团八大类》等精髓原创。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.