|
混糖月饼、神池月饼、滇式月饼技术：
文：月饼技术资深专家杜德春
混糖月饼技术：
配方工艺流程——
和面机混面方法
胡麻油温度与品质匹配
活面手法与技巧
原味混糖技术
冰糖味
玫瑰味
酸奶味
红糖味
五仁甜咸馅
配方食材：
何种面粉
乳粉
蜂蜜
麻油
冰糖
膨松剂
碳酸氢铵
碳酸氢钠
泡打粉
酵母
小分子团水
抗氧化剂
乳化剂
酶制剂
熟芝麻
熟花生；
工艺流程：
混面—饧面—发酵—揉饼—包饼—饧面—印模—发酵—烤—复烤—冷却—包装。
神池月饼：
酥皮
浆皮
蛋皮
油皮.
酥皮：
皮部；酥部；馅部。
浆皮：
皮部；馅部。
蛋皮：
皮部；馅部。
油皮：
皮部；酥部；馅部。
糖浆技术：天然糖浆转化技术（塑造形态：骨感美）。
五仁馅料技术：胡麻油；饼打碎技术；五仁等匹配技术。
皮部技术：酥香色味。
酥部技术：与皮、与馅匹配技术—5：5；4：6.
机械制作匹配技术。
手工制作匹配技术（包馅与磕模）。
神池月饼可以包涵：晋北、太原、内蒙、鄂尔多斯、呼和浩特、张家口、宁夏、陕北（榆林地区）。
滇式月饼技术：
滇乃云南，其月饼乃是南京或北京糅合嫁接技术；乃是历代官员被发配边疆、其或带来苏派与京城糕味；云腿月饼乃是北京月饼的上红月饼；玫瑰月饼乃是苏州的酥皮月饼而已。
只不过滇人，居苗族、彝族、白族而饕，无论任何糕饼、皆以放明矾为美。
云腿月饼：
皮部技术
馅部技术：云腿（风干猪肉—或盐或糖腌制风干而味。）
玫瑰酥皮：
皮部技术
酥部技术：猪油/酥油
馅部技术：玫瑰
荞饼月饼：
荞面
酵母
淀粉
谷元粉
麦胶蛋白
麦谷蛋白
小分子团水
明矾
苏打
膨松剂
明胶
葡萄糖酸内酯
乳化剂
酶制剂
维生素C
盐
等。
技术学习：
网学：3万/单品（京式；粤式；苏式）
邀请：6万/单品
防腐技术：3-6万
抗氧化技术：3万
打入账号：(人民币支付、其它货币勿扰-包括美元)
微信：dshb1234
weixin:dshb535620713
6212260610000826673、杜德春，工行
6217000480001689874、杜德春 ,建行
6228483298057125871、杜德春 , 中国农业银行
工业产品设计：
中国.杜德春焙烤食品工程系统研发机构
杜德春：焙烤食品工程首席博士、营养结构工程师博士。
|
