【原】食品工艺与AW（水活度）与保质期的关系-焙烤食品防腐技术四

AW与面包蛋糕以及面食的防腐变化阈值： 原创|焙烤食品工程博士杜德春 1、对微生物的影响。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物 的生长发育有其最适的 Aw 值，Aw 值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw 可 以下降到微生物停止生长的水平。 Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高 Aw 时 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的 Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖 生长时要高。