【原】益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）

杜德春焙烤食品 2021-01-14

展开全文

12.12

精选好物

2020.12.12 coming soon

益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）

文|中国糕饼资深发酵专家杜德春

乳酸菌和益生菌的区别主要就是益生菌是一种统称包括了乳酸菌，同时还包括芽孢杆菌和酵母菌，乳酸菌比较容易失活。

在市场上比较容易见到的益生菌大多主要就是芽孢杆菌和酵母菌，是一种有利于我们身体健康的菌群，乳酸菌是一种发酵菌可以有效的调节我们肠道的菌群。可以有效的改善菌群紊乱等导致出现的腹胀、腹泻等各种症状。

双歧杆菌和乳酸菌的性质是完全不同的，乳酸菌是指能让糖类发酵所产生的菌，包括了乳杆菌、酵母等等，而双歧杆菌是益生菌的一个种类，双歧杆菌具有促进人体发育、提高免疫能力、延缓机体衰老等等功能，很多人都将双歧杆菌的数量视作为健康的标志，如果是患有疾病的话，体内的双歧杆菌就会有所下降。

目前人们对食物的功效是很重视的，尤其重视对肠道方面的消化，这对健康是有利的，在日常的说法中有关乳酸菌和双歧杆菌的说法有很多，但是人们对其中的区别还是很陌生的，下面就带大家来了解一下吧。双歧杆菌和乳酸菌的区别。

乳酸菌是比较常见的做酸奶的菌种，但是相对于乳酸菌而言，双歧杆菌对我们的身体更好一些，尤其是对老人和小孩来说，对于身体的免疫系统是比较有好处的，如果家里面经常吃的是这些人群的话可以进行用双歧杆菌，而且自己可以每天都吃一些酸奶的，这样对于身体的消化以及营养的吸收都是比较好的，如果是有便秘的情况的话还是可以进行缓解工作的。

双歧杆菌，人体内有益菌群主要有乳酸菌和双歧杆菌，双歧杆菌对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用，近百年的研究证明双歧杆菌是人类肠道内的优势菌群。人体在成长过程中，由于疾病、衰老等原因，体内双歧杆菌在数量上和总菌占有率上均逐渐下降。因此，有人将体内双歧杆菌的数量作为健康的标志之一。新生儿肠道中双歧杆菌占细菌总数的92%，其随年龄增长而减少，至老年临终前完全消失。

凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。它们和双歧杆菌一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。对常见致病菌（如痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等）有拮抗作用。

尤其对老人和婴儿，可抑制病原菌和腐败菌的生长，防止便秘、下痢和胃肠障碍等。吐出大量的乳酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸收。

益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）的生理作用：

提高机体免疫力：益生菌的自身结构如肽聚糖、脂磷壁酸等成分可作为抗原直接发挥免疫激活作用，或者通过自分泌免疫激活剂，刺激宿主免疫系统，从而提高动物的免疫力，增强机体固有免疫细胞和自然杀伤细胞的活性，激活树突状细胞，刺激机体产生细胞因子，并刺激 B 细胞分泌抗体，益生菌可刺激肠道产生分泌性球蛋白 A（SIgA），保护机体健康。

维持肠道菌群结构平衡：肠道不仅是机体正常的组成部分，参与机体重要的生理活动，同时，肠道中还存在复杂的肠道菌群，它们对宿主的生长、发育和健康等方面发挥着重要的功能。

改善肉质：益生菌可通过抑制脂质过氧化，延缓高铁血红蛋白的形成，从而提高肌肉的亮度。益生菌还可影响脂肪酸代谢，提高肌肉的嫩度。

提高机体抗氧化水平：机体中氧化物如氧自由基和羟基自由基等，含有未配对的电子，容易发生氧化还原反应，当机体中的氧化物过量时会导致机体产生氧化损伤。机体中存在着抗氧化系统，它们不断的清除机体合成的氧化物，维持着氧化物的动态平衡。

抑制肠道炎症：益生菌可缓解机体的炎症反应。

保护肠道粘膜屏障：益生菌可降低肠道粘膜渗透性，从而保护肠道粘膜屏障完整性。

养殖水质调节：益生菌参与水体中的多种循环过程，通过自身的代谢，消耗水中的有机物质，减少水体中亚硝酸盐氮、氨氮的浓度，从而达到改善和维持良好水质的效果。

益生菌与乳酸菌如何应用焙烤与面点面食领域：

益生菌是可以定植在肠道的有益菌。

乳酸菌是发酵乳糖产生乳酸的细菌。

一部分乳酸菌是益生菌，但不是所有的益生菌都是乳酸菌。

72℃巴氏杀菌就灭活了。

益生菌作用机理不只是活菌，还有益生菌发酵的多糖。

第一：益生元与益生菌不同，益生元是一种膳食纤维食物，比如聚葡萄糖，低聚半乳糖，低聚果糖等。益生菌是能够在肠道定植的有益宿主的细菌。酸奶是经过乳酸菌发酵的牛乳制品。

第二，面团中心温度超过72℃，理论上乳酸菌一定会死亡，但发产生的多糖，肽类仍然能够发挥作用，比如促进肠道蠕动，润肠通便等。

第三：焙烤业加入益生菌与乳酸菌，但因工艺造成的益生菌死亡，可以考虑改变工艺，比如冷加工（冰皮月饼），或者后添加比如产品制作完成后表面涂布，进行活性益生菌的添加实现。

1.乳酸菌是一类发酵碳水化合物产生乳酸的细菌。常见的有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等。益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。益生元指一些不被宿主消化吸收却能够选择性地促进体内有益菌的代谢和增殖，从而改善宿主健康的有机物质。

2.两者区别：乳酸菌对人有好有坏，大部分在到达肠道前会失去活性。益生菌有益宿主，能够定植于肠道。相同点：有部分乳酸菌属于益生菌。

3.乳酸菌和益生菌在食用前最好低温（4-6℃）保持活性服用最好，高温会使乳酸菌和益生菌失去活性。

比如药店购买的益生菌都是低温存放的，现在为了方便吗，出现的常温益生菌制剂，活菌数和菌体活性不如低温数量高和好。
菌团性格功效：分别为动物双歧杆菌Bb-12、乳双歧杆菌HN019、乳双歧杆菌Bi-07、鼠李糖乳杆菌LGG、鼠李糖乳杆菌HN001。
动物双歧杆菌Bb-12主要功效：Bb-12是文献记载最多的双歧杆菌，在300多种科学出版物中对其有描述。胃肠健康功能：改善肠道功能，防止腹泻，减少抗生素治疗的副作用（如抗生素腹泻）免疫功能：提高机体对常见呼吸道感染的抵抗力，降低急性呼吸道感染的发病率。每天摄入乳双歧杆菌HN019?能增强老年人细胞免疫活性，乳双歧杆菌HN019?对于增加中性粒细胞（PWN）的吞噬能力非常有效，增加自然杀伤（NK）细胞的杀伤活性。　　乳双歧杆菌Bi-07主要功效：高效的免疫调节功能：Bi-07能缓解腹泻症状的持续时间、保护肠道黏膜的免疫应答、抵抗炎症；减少肠道念珠菌病的感染水平；减少幼儿上呼吸道传染病的影响范围和持续时间。　　鼠李糖乳杆菌LGG主要功效：临床研究表明，补充LGG能使得儿童呼吸道感染发生率降低60%，消化道感染发生率降低51%，异位性皮肤炎发生率降低50%。LGG在对抗轮状病毒引起的腹泻方面特别有效，轮状病毒是导致儿童病毒引起腹泻的最常见原因。LGG能预防旅行者腹泻。在一个针对旅行者的研究中，和对照组39.5%的腹泻发生率相比，服用LGG组的腹泻发生率为29.3%。LGG对艰难梭菌引起的腹泻，也具有很好的预防效果。世界胃肠病学组织专家尤其建议，治疗急性感染性腹泻的儿童、减轻一些肠易激综合症的症状、根除幽门螺杆菌的辅助治疗等情况，选用鼠李糖乳杆菌LGG。　　鼠李糖乳杆菌HN001主要功效：增加了脐带血液干扰素IFN-γ（IFN-γ的增加已被证实与过敏症状的减少有相关性）增加母乳中的IgA和TGF-β含量。（IgA 被认为能够预防婴儿肠道中的病原体和抗原，减少致过敏物质的裸露而与细胞浆接触；TGF-β被认为能够辅助改善对抗原的耐受性，从而避免了过敏症状的发生。）补充HN001的婴儿在出生头两年发生遗传过敏性湿疹的可能性更低。　　嗜酸乳杆菌NCFM主要功效：改善乳糖不耐受：嗜酸乳杆菌NCFM含有4.43单位的乳糖酶，可有效改善亚洲人比较普遍的乳糖不耐症。研究证明，在9-10名乳糖消化不良的儿童中，一定浓度的NCFM能改善乳糖不耐受的症状（如胀气、腹泻和产气）。　　调节免疫力：嗜酸乳杆菌NCFM能有效调节Th1/Th2免疫平衡，是一个对人体免疫系统能起到很好的平衡和调节作用的菌株。所以，根据需求的差异选择适合的菌株，进而选择适合的益生菌产品，有可靠的证据和研究支持，更有针对性，安全性更有保障，效果更加显着。
益生菌：
《柳叶刀》杂志曾刊载的一篇文章是这样评价益生菌的：“活性有机物……对宿体有益，能改善宿体中的微生物菌群，防止人体内滋长腹泻病原体……（提高）免疫力。”用更简练的话来说，益生菌就是“友善的细菌”。
益生菌包含双歧杆菌，乳酸菌，烙酸杆菌，酵母菌等，益生菌是对人体有益的活性微生物，它不同于肠道内的致病菌，它可以帮助人体抵抗外来细菌入侵，还可以辅助消化，益生菌虽然肠道内本来就有，但如果肠道菌群失调，还需要额外补充益生菌。
益生菌对人体的免疫、抗菌、抗病毒、代谢等生理活动有一定的促进作用。益生菌能够调理肠道的正常菌群，用于治疗消化不良引起来的恶心，呕吐，腹胀，腹泻或者便秘的时候，也能够用益生菌得到改善。
益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。
益生菌菌种为：分别为动物双歧杆菌Bb-12、乳双歧杆菌HN019、乳双歧杆菌Bi-07、鼠李糖乳杆菌LGG、鼠李糖乳杆菌HN001，
特点
1.不能耐受胃酸和胆盐。
2.黏附在宿主肠道上皮细胞上。
3.能清除或减少致病菌的黏附。
4.能抑制致病菌。
5.安全，无致病性。
人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌等。
酵母菌：目前研究发现酵母菌具有调节肠道平衡、促进饲料转化以及提高机体免疫功能等良好的益生特性，多作为饲料添加剂用于畜禽养殖。研究较多的酵母菌有酿酒酵母属、德尔布有孢圆酵母属、假丝酵母属、威克汉姆酵母属、毕赤酵母属、布拉氏酵母属、白球拟酵母属、薛瓦酵母属、深红酵母属、粟酒裂殖酵母属、鲍氏酵母属。
益生芽孢杆菌：是一类对机体具有益生特性的、好氧或兼性厌氧、产芽孢的杆状细菌，为革兰氏染色阳性菌。
丁酸梭菌：又名酪酸梭菌，是从健康人和动物肠道中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性芽孢杆菌。目前研究发现丁酸梭菌具有维持肠道菌群平衡、增强机体免疫功能、生成营养物质、防治肠炎等良好的益生特性。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌是最常见的益生菌，已经被广泛应用并认为对人和动物是安全的。
5.双歧杆菌：其是人体内存在的一种生理性细菌，是人体有益菌中最值得重视和研究的一种，它与人体的健康密不可分。
益生元：
益生元是什么？它跟益生菌有什么不同？益生元是“友好细菌”喜爱的食物分子，但本身不含菌。如果说微生物群落是人体的宠物，那益生元就是宠物的食品。除了糖之外，来自小麦、洋葱、大蒜、韭菜、洋蓟、香蕉等天然食品的有机化合物也是让乳酸杆菌和双歧杆菌感到快乐的零食。
有益于促进健康的菌种或活动的抗生素都可以叫做益生元。
由于益生元不能被人体分解、吸收和利用，通过消化道到达结肠后，有的能被结肠群分解和利用，而促进结肠菌群的生长，在改善肠道微生态、促进脂质、蛋白质与矿物类代谢方面具有重要意义，所以愈来愈广泛地被应用于食品、饲料等领域中。
目前，常用的益生元有低聚糖类，包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、菊粉等，有些微藻类也可作为益生元，如螺旋藻、节旋藻等，此外多糖（如云芝多糖, 胡萝含氮多糖）、蛋白质水解物（如酪蛋白的水解物, α-乳清蛋白, 乳铁蛋白等）以及天然植物中的蔬菜、中草药、野生植物等也能作为益生元使用。
乳酸菌：（开菲尔）
乳酸菌是一种益生菌，其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。
乳酸菌是一种益生菌，其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状，产生假分枝。普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身就会遭到灭亡。
从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上可分成球菌、杆菌。其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等；从生长温度上而言，可分成高温型、中温型；从发酵类型而言，可分成同型发酵、异型发酵；从来源上分，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。
按照Berry细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属，共5个属。
研究表明，低聚糖能够促进乳酸菌增殖，其促进有益菌增殖、抑制病原微生物的功能有多种途径：其一是屏障作用，描述为对肠道黏膜上皮的竞争性抑制；其二是代谢产物对病原菌和抑制作用。
Stewart等（1993），Tomilka等（1992）证实异麦芽低聚糖（IMO）能促进双岐杆菌、乳酸菌增殖，这些菌代谢产生的低能脂肪酸可以降低pH值，因而大肠杆菌、沙门氏菌等都对酸性条件敏感的细菌生长受到低pH的抑制。而肠道的乳酸菌（如双岐杆菌）本身凝集素的活性明显高于致病菌（如大肠杆菌和沙门氏菌），这可能是肠道正常菌群在竞争性排斥作用中具有明显竞争优势的原因之一。
生理功能
乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等。
促进机体生长
乳酸菌在体内能够正常发挥代谢活性，分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素以及对脂肪。在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白质部分降解为宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，显著提高了食物的消化率和生物价，促进胃肠的吸收。经乳酸菌发酵后，食物中的乳糖可被乳酸菌转化成葡萄糖和半乳糖，进而转变为乳酸等小分子化合物，易于消化。部分脂肪可被乳酸菌发酵降解，易于消化并增加其中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸的含量。乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，同时合成叶酸等B族维生素，提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强营养代谢、促进其生长的作用。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物可以使肠道环境呈现偏酸性，与一般消化酶的最适pH符合(淀粉酶6.5、糖化酶4.4)，有利于营养素的消化吸收。
维持肠道菌群平衡
动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量的微生物，按照它们的作用可分为三类：
①共生性类型，主要是兼性厌氧菌。在生态平衡时，它们的各项生理功能都对宿主有利。
②致病性类型，正常情况下数量较少，寄生于正常部位，不致宿主发病；失控时可导致宿主的不良反应。
③中间性类型，同时具有生理和致病两种作用。
肠道内微生物群的平衡对机体健康十分重要，而乳酸菌能够调节这种微生态的平衡，保证了宿主正常的生理状态。
乳酸菌是肠道常在菌（常生菌），其可改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整维持胃肠道菌群的平衡。乳酸菌可通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调（占位及屏障作用）。
改善免疫能力
乳酸菌制剂能够增强免疫力表现在两方面：一是影响非特异性免疫应答，增强单核吞噬细胞、多形核白细胞的活力，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌；二是刺激特异性免疫应答，如加强粘膜表面和血清中IgA、IgM、IgG等免疫球蛋白的水平，加强体液免疫，促进T淋巴细胞和B淋巴细胞的增殖，加强细胞免疫。
乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。
当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体的作用。Chndra（1984）认为，乳酸菌之所以具有刺激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结（MIN）循环到血流中，并分布全身，从而调节机体的免疫应笞。
抑制有害菌群生长
乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。其抗菌机制主要体现于以下几个方面：
①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh（氧化还原电位）值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；
②产生的过氧化氢能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；
③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类（抗菌肽），如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.