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谢邀回答。卤水第二锅加盐怎么加？我觉得这得分两种情况，一种是调味以盐为主的卤水，第二种是增加酱类或者酱油类的卤水。每一种卤水的盐量添加是不一样的。 下面就以我的经验跟大家介绍一下两种情况中第二锅卤水怎么加盐。 以盐为主的卤水这样的卤水第二锅还是比较好加盐的，我有以下三种方法： 1.盐度计算法：在我的炒菜经验中，加盐的比例约占总菜肴的0.8%-1%，即每斤菜肴需要盐4-5克。但卤水制作时，因为卤肉里面也要进咸味(所有卤肉都是不咸不香，但是得有个度），所以盐分一般要占到原材料的1.6%-2%之间。这个盐分的比例适合所以有的卤肉，应该全国的小伙伴们都能接受，即每斤原材料需要盐分8-10克。以泰安这边口味，我在卤猪头肉的时候每斤带骨猪头需用9克盐。所以第二锅的卤水，只要称出需要卤的食材，用食材数量乘以每斤盐量即可。 ★优点：简单容易，只要会算数就行。 ★缺点：前几锅可以，但是随着卤水成为老卤水，水分的不断蒸发，下层盐量的堆积，老汤又不经常循环清理，长此用固定的盐量去增加，卤水会变咸。 2.死记硬背法：这是我自己取的名字，意思就是死记住第一锅的咸味，第二锅时再往里以少量多次办法添加盐量。如果记不住咸味，可以提前将第一锅的卤水留出一部分进行品尝。 ★优点：这是最笨的方法，也是最牢靠的方法。只要会尝咸淡，即使成为老卤水，卤肉成品也可保持口味一致。一些百年老店就是用这种老方法。上面用盐度计算法制作的老卤水如果后期咸，也可用这种方法来纠正。 ★缺点：必须要原材料煮半个小时以后再调味，提前调味会调不准，对于时间要求比较严格的原材料并不适合。 3.借助工具法：这里的工具指的是盐度剂，应该属于高科技产品。第二锅用盐度剂一测，就可以按剂量添加。这种盐度计价格有些贵，而且相比较而言我更相信自己的口味，所以一直没有用过，这里优缺点也不作表述。 注：1.以上所有的数据都是以原材料没有腌制的情况下得来的。 2.加水等于加原材料，因为第二锅应该也会加入少量的水分或高汤(第一锅会有损耗，必须要加的)，这个数量要记得添加盐分。 增加酱类和酱油类的卤水在一些酱卤中，会用到酱类或者酱油类的调味品，酱类或者酱油类在卤水中主要起到增色、增香、增味作用，但是只靠这些咸味还不够，需要再添加一些盐分来调节。这就需要将这些酱类和酱油类产品转换成盐量，再按卤水中盐量占原材料的1.6%-2%的比例，去补加盐分。 我在2016的某卤水培训班学过这种酱类和酱油类的调味品的换算方法，下面详细介绍一下，希望题主参考。 酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。 酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。 在使用了酱类或者酱油类的卤水中，只要一开始将其换算成盐分，第二锅的盐量就非常好添加了。 写在最后新手在第二锅添加盐分的时候，我建议用“盐度计算法”和“死记硬背法”相结合的方式，调味更牢靠一些。当然了有条件也可以买个盐度计做辅助，做到万无一失。总结下来第二锅盐量还是很好添加的，只要学会这些方法，我觉得您也一定能调出好味道。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。 |
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