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【用空气炸锅替代油炸，不加糖不加油，为何还会产生致癌物和促炎症物质？】 空气炸锅也好，烤箱也好，在烤鸡烤鸭的时候，可以降低脂肪含量，但并不能预防丙烯酰胺、杂环胺、多环芳烃以及AGEs（晚期末端糖化产物）等促炎症物质的产生。 很多人认为，我烹调没有加油啊？直接用空气炸锅烤烤的啊？但是鸡皮鸭皮本身就含有很多脂肪了，不加入油，也会产生一些油脂氧化产物。 鸡鸭的脂肪中，不饱和脂肪含量比牛羊肉中要高很多。这些不饱和脂肪酸在高温下也是会氧化的。特别是空气炸锅，热空气流动速度很快，温度也足够高，理论上说，氧化速度是会比烤箱更高。因为烤箱里虽然温度升高，但空气流动是相对较慢的，氧气利用效率会比空气炸锅低一些。 人们可能认为，我没有加入糖啊，怎么会产生美拉德反应，产生美拉德反应末端糖化产物AGEs呢？ 原理是这样的：美拉德反应的起始步骤，是羰基和氨基之间发生的羰氨缩合反应，生成Schiff's碱的结构（没有学过有机化学的朋友看看就好）。 尽管你根本没有加糖，鸡皮里的糖含量也非常低，但只要有羰基和氨基存在，有较高的温度（烤箱和空气炸锅温度都够了），有中等偏低的水分条件（皮表面失水变干的过程），美拉德反应就会发生，反应后期都会产生AGEs。 一般来说，在食品当中，糖和淀粉是羰基的主要来源。但是，在高温、有氧条件下，脂肪氧化降解物质就会产生醛、酮、酸等含羰基的化合物。它们会替代糖来提供羰基，和蛋白质氨基酸及其降解产物中的氨基发生反应。 总之，脂肪氧化提供羰基，蛋白质氨基酸分解产生氨基。两种基团凑在一起，加上高温条件和偏干带湿的水分条件，就会轰轰烈烈地发生美拉德反应，并进一步产生丙烯酰胺和AGEs等产物。 如果温度超过200摄氏度，那么还会产生杂环胺（氨基酸受热产生）和多环芳烃类（脂肪受热产生）等致癌物质。 相比而言，烤箱的风险略低一点。前面说了，它的空气流动慢，而且控温也比较准。如果用锡纸包住烤的话，食物表面有水蒸气包围，温度很难上升到120摄氏度以上，表面也不至于过度干燥，所以在适当的烹调时间内，产生有害物质的危险相对比较低。 #学问分享官##问答挑战赛##健康科普大赛#@头条健康  |
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