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【核心配方】酱香浓郁、滋味醇厚的酱卤猪排

 朱主任4188 2021-01-16


配料:

底汤10斤,黄豆酱1斤,酱油150克,八角10克,草果5克,桂皮5克,小茴香5克,当归20克,陈皮5克,香叶5克,花椒5克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。

老汤制作:

水15斤(熬好10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。

酱料及酱卤汤制作:

1. 将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

2. 锅里老汤烧开,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬30分钟,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。

3. 本酱卤汤还可用于猪蹄,牛肉,酱卤鸭、兔等。自己高兴怎么卤就怎么卤。

酱猪排制作方法:

猪排2000克

1. 猪排选用正片肋排为最好。

2. 先用清水将猪排浸泡两小时,泡出血水。

3. 腌制,用盐60克,八角2个(掰散),草果2个(拍破)桂皮一小段,生姜片,陈皮一小块撕碎,小葱适量放进盆里,倒入50克料酒,用手不停按摩猪排,直到所有水分被吸干为止,然后静置腌制2-4小时。

4. 腌好的猪排洗净,冷水下锅,放生姜、花椒粒、料酒、葱段焯水5分钟,捞出凉水洗净血沫。

5. 酱卤水烧开,下入猪排,调好盐味,小火卤一小时左右关火焖1小时,使其入味,最后起锅晾凉即可。

6. 吃的时候,斩成小段,淋一点酱卤汁,撒上葱花,口感更好。

注意事项:

1. 腌制猪排时要抓揉按摩均匀,使水分完全吸收进肉里。

2. 第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去。

3. 酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。

4. 酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。

5. 酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲来卤酱肉,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅。

6. 为了提升酱卤 菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品,猪蹄等,让汤汁稍微粘稠一点,更附味儿。

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