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菜场里看到新鲜的青花椒，想起朋友曾我寄过四川大凉山里的这 ，一大包。 记得拆开袋子时，浓重的麻味扑鼻而来，一会儿就飘散的满屋都是，一点都不好闻，让从不吃麻辣火锅的我，有点愁。 打开腾讯新闻，查看更多图片 > 不能辜负，深山里的小珍宝得细细品尝，有人说绿花椒是花椒之首，也叫藤椒、麻椒。 做饭时直接拿一小串丢油里炸，感觉菜品的麻味道并不明显，好像没挥发出来。 后来看到一位当地的美女说，上好的花椒油可不是油炸出来的，而是将味道慢慢浸泡到温油里面去的。 她妈妈都是将鲜花椒从树上摘下来，直接泡到油中，说这样做出的花椒油才是温而芳鲜而香的，麻只是后味而已。 跟着学，泡油24小时后就做了麻椒口水鸡，天呢，太好吃了。后来又做了椒麻虾，更是觉得美味至极。 入口嚼都先是香，后的感觉是舌尖稍稍有点麻，但嗓子却一点也没呛的感觉，很舒服。 跟平时怕吃的麻辣火锅完全两码事，这种麻太温柔了，是鲜香后面的淡淡收尾，像狐狸精似的勾引着你的味蕾，再吃一口吧。 所以，有一种形容食物的说法叫不是不好吃，而是你没吃到最好吃的。 麻椒油颠覆了我对麻的看法，也验证了一个吃货感觉，油的味道丰富了，做出的菜品才香味更丰富。 口水鸡、麻椒虾、麻辣豆腐、、、、、 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 一.【麻椒油】 材料：新鲜绿麻椒300克，花生油2斤。 配料：葱1小段，姜4片，蒜5瓣。 做法：1.新鲜的绿花椒洗净，放在漏盆里控干水份后彻底晾干。 2.干透的麻椒颜色稍稍发暗，但泡油后颜色还会恢复绿色的，若是能摘下来就直接泡是最好的，不用洗。 3.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬至颜色都微微发黄即可关火。 4.然后自然降至不烫手，摸摸锅外面即可，将油过筛到装绿麻椒的大碗中，葱姜蒜滤除。 5.就这样泡着，麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻香味道也释放到油中，可以用了，但泡5天后的会更加浓郁。 小贴士： 花椒用绿花椒红花椒都行，但绿色麻椒的味道好些。 温油泡的比直接凉油泡的要味足。 剩下没泡油的绿麻椒，晾干透后的都炸开口了，但颜色还是深绿色。 还有泡油后的花椒，若舍不得丢，都可以烤干研磨成花椒粉。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 二.【口水手撕鸡】 有了麻椒油，在家里做口水鸡就简单了，蒸一蒸，即可。 郭沫若先生在《賟波曲》中，有：'少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。 材料：鸡腿4个 配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖、蒸鱼豉油3勺。 做法： 1.洗净的每个鸡腿上都抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。 2.放入蒸锅，大火蒸15分钟，至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可。 3.拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，冰一会能让鸡肉更紧实。 4.盘子中的鸡汤，晾至不烫手了过筛到小碗中，再加入米醋白糖蒸鱼豉油拌匀作料汁用。 5.鸡腿彻底冰到凉透，就去骨将肉撕成条。 6.锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。 7.再倒入调味料汁拌匀，开火煮开，最后浇在撕好的鸡肉上即可。 小贴士： 买鸡腿的时候尽量要买小点的，巨无霸的大鸡腿一般口味都不怎么好。 蒸鸡腿的汤可千万别扔，搭配调味料用来做料汁，鲜香味浓。 ~~~~~~~~~~~~~~~~ 三.【椒麻虾】 椒，是指辣椒；麻就是指麻椒油了。 新鲜的大虾，在辣与麻的油中干煸着炒熟，干到壳跟肉分离，达到皮焦肉弹，麻辣味道更是吸附至足。 连壳一起吃，很过瘾的麻辣鲜香脆。 材料：对虾500克。 配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，盐1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。 做法：1.虾洗净，虾枪虾须剪去，用牙签挑出虾线。 2.不粘锅中放入麻椒油，小火加热后倒入辣椒粉，拌匀至有红油出现。 3.倒入对虾，开大火翻炒至虾变色，再继续煸炒至锅中没有一点水份，干干的。 4.加入所有的调味料拌匀，继续大火煸炒至只剩红油，看到虾的壳与肉分离，这样口感才脆。 小贴士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出红油，要用不粘锅。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 四.【肉末蒸豆腐】 肉香豆香完美融合，搭配自制的麻油酱，好吃不腻。 肉末豆腐材料：猪梅花肉240克，豆腐250克；姜1片，葱1小段，蛋清1个，盐5克，料酒10克，白糖5克。 调味料：自制麻油酱 做法： 1.梅花肉洗净后切小块，放入切菜器，将肉块切碎。 2..再放入切成小块的豆腐，葱姜以及所有调味料。 3.转一转，搅打成碎的同时也就拌匀了。 4.将肉末豆腐碎装入硅胶模具中抹平。 5.水开后放入蒸锅，中火蒸15分钟即可。 小贴士： 蒸好取出切片，浇上自制的麻油酱即可上桌，趁热吃。 猪肉选梅花肉，最嫩且肥瘦相间；豆腐最好选嫩豆腐。 自制麻油酱：麻椒油倒入锅中，多倒些，小火加热至烫手或者轻微冒烟后关火，然后趁热倒入辣椒粉，拌一拌至有红油出现，再加入熟的花生米、白芝麻、葵花籽仁，再加少许盐和白糖，拌匀即可。
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