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云贵川的嘴,如何花样“闷声吃大羊”?

2021-01-19  地道风物

    ▲ 冬日里来一份热腾腾的羊肉火锅。 摄影/吴学文

    -风物君语-

    云贵川

    羊羊羊




    提到哪里的羊好吃,好像人们心中只能想起西北五省区的争锋与混战:内蒙古、新疆、甘肃、青海宁夏五位种子选手磨刀霍霍向肥羊,争先恐后当第一;浙江作为南方代表队成员独占一条赛道。但其实在不远处的西南地区,隐藏着被吃货们严重低估的吃羊宝地,“闷声吃大羊”的云贵川人民同样对羊爱得深沉

    ▲ 过冬和羊肉很般配。 图/soogif
    羊肉粉&火锅,争夺贵州人的胃

    贵州人吃羊肉花样繁多,主要有羊肉粉羊肉火锅两大类。贵州人吃羊肉粉,那是不分早晚,不分冷热,不分三餐,不分四季,只要家门口开着一家羊肉粉店,就没有什么能阻止一个贵州人吃羊肉粉。而对于羊肉火锅来说,贵州人不仅对锅底有清淡和浓郁的区分,还对蘸水十分讲究

    铺满香菜的地道兴义羊肉粉。摄影/吴学文

    羊肉粉丨四大门派争霸贵州

    贵州的羊肉粉江湖极为热闹,叫得上名号的至少就有遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大门派。

    遵义羊肉粉用酸粉,是一种经过发酵,吃起来口感自带微酸的粗米粉,讲究原汤原味兴义羊肉粉则是酱香门派的,粉的味道好不好,全赖一口酱,羊肉粉店里时常能见到老板支起一口大锅炒酱,酱香味能飘两条街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路数,将辣椒烘干焙香再碾成或粗或细的辣椒面,混以羊油制成油辣椒,很多羊肉粉店凭借卖油辣椒都足以发家致富。

    ▲ 喷香的羊肉粉撒上红油辣椒。摄影/吴学文

    在一个贵州人的生活里,羊肉粉是接地气的食物,就连吃羊肉粉的地儿是不是清爽光鲜,也无所谓。若一家店一进门就能给人“油腻腻”之感,汤锅是油的,码着羊肉的砧板是泛着油光的粉是油亮的,前一秒刚吃完的桌子还留着油点儿——这店的羊肉粉,绝对难吃不了,坐下来,点一碗,一入口,就停不下来!

     汤底浓郁的羊肉粉,粗粉口感更爽滑。摄影/风雨夜归人879

    一碗好的羊肉粉,碗里红油铺满香菜葱花蒜苗浮在表面,大红大青就是主色调。然后在碗面的一边码上厚厚一层切薄的熟羊肉片,羊肉片还得是带皮的,胃口好的还可以往粉里单加羊蹄、羊脑、羊血和羊杂

    另一边的位置则留给泡菜遵义的羊肉粉偏爱泡莲花白,也就是卷心菜。兴义羊肉粉则是搭配嫰粉色的泡萝卜碎丁,此外还有泡折耳根、泡青椒等种类。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面,酸鲜麻辣的佐料再配上鲜米粉的滑韧细腻、羊汤底的浓厚醇香,让人一口叫绝!

     羊肉粉,遵义人早餐第一选择。摄影/吃货羽沫旅行记

    羊肉火锅丨有淡有浓

    除了痴迷羊肉粉,贵州人也对羊肉火锅十分沉醉。贵州的羊肉火锅中清汤很常见,但下锅的部位繁多,一顿羊肉火锅,从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚,羊肠、羊血旺,都可一锅囊括

     备受贵州人欢迎的黑山羊肉。摄影/5cc7d073

    吃清汤羊肉,那蘸水可就得讲究了。说来也是有趣,贵州各地羊肉火锅流行的蘸水口味,和当地的羊肉粉风格基本如出一辙。兴义羊肉锅的蘸水里也得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜,遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒。

    黔北一带流行红油羊肉汤锅。羊肉连皮带汤炖好后,用菜籽油和羊油混合,加入花椒和海椒面爆炒出红油底料,再加入羊汤,混合成一锅红油锅底。吃的时候涮入青菜叶子,夹出来时也是红扑扑、油汪汪的一条。在万物皆可酸汤的贵州,还可以吃到酸汤羊肉,以红酸汤为底,配腐乳辣椒蘸水,涮出来的羊肉带着酸汤的粉红色,如同勾了一层粉色的芡汁。

    ▲ 黔北地区的黑山羊肉一般带皮吃。摄影/吴学文

    不论是羊肉粉,还是羊肉火锅,都偏爱用贵州本地黑山羊来做。黑山羊肉质紧实,瘦多肥少,不油不腻,经测定还富含谷氨酸,也就是“自带味精”的羊肉

    不喝羊肉汤?四川人没法过冬!

    四川多年以来一直是南方的产羊大户,山羊的数量、品种一直在南方各省名列前茅。

     羊汤里羊肉和羊杂,沾辣椒碟吃。摄影/冰凌灵

    美食泛滥的四川对“吃羊”同样充满讲究,红烧、黄焖、粉蒸......川菜家常的十八般武艺均可在小肥羊身上施展一遍,但要论四川人对“什么羊”爱得最为专一,那必定是冬天的羊肉汤。川人对冬至前后喝羊肉汤一事充满执念,没有那一碗羊肉汤,四川人的冬天都过不完整。

    四川人有多爱羊肉汤?据华西都市报统计,光成都人在2013年冬至前后喝羊肉汤,就花费近13个亿,吃掉了115万只羊。连卖羊肉的老板都可以说,如果哪一年市场上的羊肉价格没被吃到翻倍,说明那一届的成都人“战斗力不行”

     四川人的冬至,离不开一碗羊肉汤。摄影/澜澜

    四川最出名的羊肉汤就是简阳羊肉汤,还入选了非物质文化遗产名录,这座靠近成都的小城因为一碗羊肉汤而声名大振。

    简阳羊肉汤只用看起来萌萌哒的大耳朵羊来做,讲究汤色奶白,汤味浓厚鲜醇。为了吊出一锅好汤底,简阳羊肉汤多采用猪骨和羊骨同炖,还一定要额外加上两条煎得表皮焦脆的鲫鱼用以增色提味,把鱼羊在一锅里凑出一个“鲜”字来

     用猪骨、羊骨一起炖出来的羊汤,色泽奶白。摄影/沉默的螺旋

    吊好汤后,放入清洗好的羊肉、羊杂以及每户独门的秘制香料包一起炖,再将炖好的熟羊肉切片盛出。而后,另起一口热锅,下羊油爆香,把炖好的熟羊肉在锅中爆炒一圈,再另取一锅羊汤加进去。

    说是羊肉汤,实际吃的时候更近似火锅的吃法。奶白的热汤锅,配上暗红的新鲜羊血鲜绿的豌豆颠儿,一起下锅“冒一冒”,同锅中羊肉一同捞起来蘸鲜红的海椒干碟吃。别忘了提前盛一碗羊汤放一旁晾一晾,吃一口肉就一口汤

     羊肉汤吃的时候很像火锅的吃法。摄影/许小黑子

    简阳除了盛产大耳朵羊,辣椒的品种和产量也在四川数一数二。简阳羊肉汤搭配的辣椒干碟同样不容小觑。挑选香味和辣味平衡得正好的红辣椒,烘干碾碎,激发出香而不呛、辣而不燥的美味,配在热汤里滚过一圈的熟羊肉片正正好。

    除了简阳,四川隆昌、威远、双流等地的羊肉汤同样出众,做法与简阳的羊肉汤有相似之处,主要是使用的羊品种以及蘸料的种类不一样,像双流羊肉汤主要是用本地产的黄麻羊,威远的蘸料除了海椒干碟,还有辣椒面和酱油做成的湿碟等。

     羊杂也在羊肉汤的队伍里。摄影/映山视觉

    “老板,来一锅,半肉半杂。” 在湿冷的冬天,能把四川人从麻辣火锅桌上叫起来的,只有羊肉汤了!

    云南人的羊肉和薄荷更配

    云南黑山羊的鲜味谷氨酸和贵州黑山羊一样,均有很好的鲜味特征。会泽的黑山羊早早就被注册成了商标,已成了黑山羊最响亮的一块招牌

     黑山羊是云南火锅的主力。

    四川人钟爱羊肉汤,云南人也有自己的羊肉汤锅。四川人的羊肉汤集火锅和汤锅于一体,而云南人的羊肉汤锅更像用汤锅盛上的一道完整的汤菜,是已经做好的完整菜品。贵州人对羊肉粉“上头”,云南人则是对羊肉米线偏爱。贵州羊肉粉解腻靠酸粉或是泡菜,而云南吃羊肉,无论是汤锅中还是米线里,最离不开的是薄荷

     从羊肉锅里捞出一块鲜嫩多汁的羊肉。摄影/F777

    一锅沸腾的羊肉汤锅里,表面一定被洒下满满的一层薄荷,铺到连锅底下的肉都看不见。薄荷娇嫩,一小会儿就全蔫进汤里了,把那股清爽的味道溶入浓白的汤底里,空气里都弥漫着薄荷的清香。吃起来的时候,薄荷去膻解腻,又保留了自身那一缕独特的清冽口感,同时又吸饱了羊汤的鲜味浓汤,配上蘸水,在食客嘴里充分上演黄金配角比主角亮眼的戏码。

     云南羊肉火锅很多形似老北京涮肉的铜锅。摄影/小粉粉Meng

    云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤,火候极为讲究,就要在外表微泛焦黑、快要彻底糊掉前的那一秒激发出的香味才是最浓郁的,早一秒则不够香,晚一步就发苦了

     干红辣椒制作成糊辣椒。摄影/昙华碎梦


    此时再把烤好的干辣椒捣成大粒的面儿,也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底儿,可以搭配葱花蒜泥香菜,可以搭配捣蓉的番茄,可以放点豆豉或是腐乳,拌匀后再加入一勺刚从锅里舀出的滚烫的原汤,蘸水就成了。

    除了米线和汤锅,云南人常吃的还有黑山羊火锅,锅子形似老北京涮肉的那种铜锅,中间有一个隆起的碳火口,不过云南的黑山羊火锅并不像老北京涮羊肉那样片生肉,而是吃带皮切片的熟肉

    ▲ 羊肉丸是羊肉火锅中常见的涮品。摄影/吴学文

    细数云贵川地区的吃羊大法,还有更多的精彩,在吃羊江湖上,还会流传着更多传说。吃羊不分高低,只有钟爱与否。无论是羊肉汤还是羊肉粉,或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能让人在寒冷冬日呼出那一口寒气,给人家乡的念想,给人温暖的抚慰,这或许就是食物最大的意义!

    你家那里的羊是怎么被吃掉的?

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