烧肉前的处理
1、清洗
家畜肉类的初步加工，主要是指对猪、牛、羊肉、内脏、头蹄、尾、舌等的清洗。主要清洗方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法及烫洗法等。
有些原料未必只用一种清洗方法，如肠、胃等需要并用上述几种方法清洗，才能洗净。
1）翻洗法
就是将原料翻过来洗。主要用于肠、胃等内脏的清洗，因肠胃内部非常脏，翻过来才能洗静。
洗大肠使用套肠翻洗法，是将肠口较大的一端翻过来，用手撑开，注入清水，使之完全翻面之后，用手或刮板刮去肠内壁的污物，再用水重复清洗，直到干净为止。
2）擦洗法
一般使用食盐或明矾擦搓，主要为除去附在原料上的脂肪和粘稠物。将胃肠清洗后，再翻过来，用食盐、明矾及少量醋揉擦其外壁，除去粘液。
3）冲洗法
对肺使用冲洗法，因为肺叶的气管和支气管组织复杂，充满了肺泡，血污难以清除。因此，洗时将肺管接在水龙头下或水管口处，将水注入肺中，扩张肺叶，冲出血污，直到肺色变白，而后割破肺的外膜，再加以清洗。
4）刮洗法
是用菜刀刮去原料外皮的污秽物及残毛的方法。例如洗蹄爪时用小刀刮去爪间污垢与残毛。也有采用火烫或拔取的方法。洗舌时，先浸在热水中，至舌苔变白，立即用小刀刮去舌苔，再加以清洗。
5）漂洗法
指用清水漂洗，适用于脑、脊髓等。因为脑、髓非常柔软易碎，清洗时先放在清水中，用牙签或草棒轻轻除去外侧的毛细管膜及血管，再用清水轻轻洗涤。
6）烫洗法
经过清洗的原料，再放入锅内加热或煮沸，以去臭气，称为烫洗。主要用于除臭和血污。烫洗时必须将原料与冷水同时放入锅内，逐渐加热，防止原料因外边突然萎缩而紧紧卷起。
2、悼水(水煮)
悼水是把洗净的原料放进水锅，加热至半熟状态后，取出切好，再进行加工。大部分蔬菜和带有腥味或污物的肉类，都要掉水.主要为排出肉类的血，除去异味并缩短正式加工时间。
悼水分为冷水锅与沸水锅
冷水锅悼水时，原料与冷水同时入锅。此法适用于腥味大且有血污的羊肉、猪大肠、胃等。从冷水开始加热，中间翻动数次，使其均匀受热，水沸时取出，不可过热。
沸水锅悼水时，先烧沸锅中的水，再放入原料。此法适合于肉类中腥味小、血少者。如鸡、鸭、蹄髈、方肉等。可以放进沸水中除去腥味，水再沸腾时取出。
掉水时应注意：
一是各种原料大小、色泽、软硬、香味均不同，控制好悼水的时间；
二是有特殊气味的原料与一般原料分开悼水；
三是色浓的和色淡的原料分开悼水；
四是处理好掉水与保持原料养分的关系，根据原料特点采取不同方法，尽量避免营养成分损失。
3、过油
过油是将已经成形或悼水的原料，在油锅中作初步的热处理，主要适用于方肉、蹄骼等大的肉块。制法是先将原料入锅水煮，至筷子可戳破时，捞起除去水分，放入油锅中，炸熟后起锅。
过油时注意油量必须到原料全部浸入的程度，用强火待锅油冒清烟时，放入原料，适当减小火力，使之不致炸焦。
原料入锅时，一定要使皮下肉上，因皮组织弹性强，不易炸熟，皮在下能炸熟且有使之柔软的作用。如果油表面浮现泡沫时，要除去。原料出锅后通常立即浸入冷水中，可使皮产生皱纹。
4、上色(走红)
上色指将原料和各种有色的调味品，放入锅中加热，使材料着色。通常如“酱肉”“酱鸭”“红烧鸡”“红烧蹄骼”“过油肉”“过油蹄骼”等，都必须上色。
上色的方法是将掉水或过油的原料放入连续使用的锅中(锅中留老汤），先用强火煮沸，再改用弱火加热，使调味品的颜色慢慢渗入原料中。上色中通常置竹笼于锅底，再将原料置于竹笼中，防止原料焦附锅底。
上色使用的材料，是酱油、绍兴酒、糖水，有时将桂皮、八角等香料放入卤汁(老汤)中。卤汁可连续使用多次。
