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小炒黄牛肉如何做口感更好?

2021-01-20  新英友生

小炒黄牛肉是一款非常经典的湘式小炒,很多湘菜馆也都在做。我们的制作亮点有两个:一是牛肉不腌制,直接生炒,保留了牛肉本身的风味和嚼劲;二是炒制过程中,加入了自制的小炒黄牛肉汁和干锅油,风味更加出众。

小炒黄牛肉如何做口感更好?

▲小炒黄牛肉

01

初加工

取黄牛肉的牛前腿150克切成小薄片。

02

熟处理

锅内倒入干锅油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,先下拍松的独头蒜30克煸香,再下泡小米红椒(低盐、低酸、乳酸菌自然发酵)100克煸香出色,倒入黄牛肉,放入自制小炒黄牛肉汁、牛骨清汤各50克,白胡椒粉5克,大火煸炒18秒,出锅装盘即可。

03

干锅油

锅内放入菜子油5千克,大火烧至冒烟后关火冷却至五成热时,放入切块的黄姜、洋葱块、大葱段、小葱各1千克,炸成蔬菜料变成金黄偏焦黄色时捞出,再倒入桂皮、八角、白豆蔻、草果、香叶、红花椒、白芷、小茴香、香茅草各50克,小火慢熬1小时,捞出料渣即可。

04

牛肉汁

锅内倒入水2.5千克,放入黄姜块、青椒块、圆葱块、小葱各500克大火烧开,改小火熬制30分钟左右,捞出料渣后再放入蚝油、东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各300克,生抽350克,辣之源土豪金辣椒炒肉酱油200克,鸡精、味精、白胡椒粉各150克,白糖100克,小火搅拌均匀,继续熬至白糖化开即可。

Q

小炒黄牛肉如何做口感更好?

小炒黄牛肉是一道非常火爆的湘式小炒菜,几乎每家湘菜馆都在制作。牛肉的加工方法非常关键,选肉也很关键,不然做好的成品口感差,嚼不动。调味也是很有技术含量的。所以在这里,请3位湘菜厨师也来分享一下小炒黄牛肉的制作技术。

分享 李禹

我们的做法是 :1. 选用牛霖肉切成薄片,取净肉片500克分三到四次打入清水约150克,然后加入盐、鸡粉各3克,蚝油25克抓拌均匀,封入色拉油腌制20分钟。2. 客人点菜时,取炒锅放入炼熟的菜子油150克,烧至五成热时放入姜末、蒜末各10克炒香,接着放入鲜小米辣碎、大红椒碎各30克煸香,用生抽15克,老抽、盐各5克,蚝油10克,味精2克调味,倒入牛肉150克,猛火快炒至牛肉八成熟,倒入小芹菜段50克翻炒均匀,起锅倒入垫有香菜段50克的盘中,上桌后加热食用。

分享 刘坚

我们制作小炒黄牛肉的方法是 :1. 取牛霖肉200克切成厚0.2厘米的、指甲大小的片,加入味精、鸡粉各3克,蚝油1克,生抽4克,蛋清20克,葱姜水50克抓拌均匀,采用手工摔打的方法将牛肉打上劲,淋入色拉油50克抓拌均匀,入烧至四成半热的色拉油中小火快速滑油,捞出控油。2. 客人点菜时,取炒锅放入色拉油120克,烧至五成热时放入姜末、蒜末各10克炒香,接着放入鲜朝天椒30克、宏斌小米辣碎20克、鲜美人椒100克煸香,倒入牛肉猛火翻炒均匀,淋入酱油、蚝油、味精、鸡精各3克调味,撒入香菜梗50克翻匀,起锅放入垫有香菜叶20克的盘中。

分享 李英

我们制作小炒黄牛肉的方法是 :1. 取牛里脊肉250克切成厚0.2厘米的小片,加入蚝油5克、李锦记蒸鱼豉油15克、天成一味酱油3克抓拌均匀,采用手工摔打的方法将牛肉打上劲,淋入色拉油5克,用保鲜膜密封,保存2小时以上。2. 客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时放入野山椒40克煸香,倒入牛肉猛火快炒18秒,起锅加入香菜段80克、芝麻油5克颠翻几下,快速出锅即可。这道菜的关键 :1. 牛肉下锅一定要猛火快炒,时间控制在18秒,否则牛肉就会煸老。2. 牛肉切好不要冲水,否则肉的本味就会大量流失。

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