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海绵蛋糕和戚风蛋糕无疑是烘焙市场的两大巨头。 国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体，而日本则大多使用海绵蛋糕体。因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足，而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。 但好吃好看又稳定才是新时代的需求。  所以指南君整理了一些海绵蛋糕易发生缺陷，分析它的原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。 1 烘烤过程中的收缩现象  烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐塌陷，质地变实，这就是烘烤过程中的收缩现象。 ①炉温太低  （×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃ （√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃ ②蛋在搅拌时过分打发  （×）提起画八字，纹路迅速消失 （√）提起画八字，纹路不消失 小tips： 1，蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷。 2，在配方中，糖的量不可以超出蛋的量 3，使用新鲜鸡蛋 4，注意配方平衡及总水量 5，蛋在搅拌时不可打的太坚硬 2 膨大不良现象  烘烤的过程中，发起度不够，直接无膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。 ①蛋未打发  （×）全蛋未打至发白粘稠 （√）提起画八字，纹路不消失 ②面糊搅拌后放置时间太久  （×）蛋糕浆部分消泡，状态逐渐变稀 （√）倒入模具后，直接入炉烘烤 ③炉温太高  （×）平炉高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱高于170℃ （√）平炉不高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不高于170℃ ④面糊装盘数量不够  （×）蛋糕浆部分低于缸体的七分满 （√）蛋糕浆部分是缸体的七至八分满 小tips： 1，标准蛋打发之后，用手指勾起时，面糊呈稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴 2，面粉加入蛋液时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶加入时轻轻拌匀即可，不可拌得太久 3 蛋糕表皮太厚现象  蛋糕出炉后，表皮过干过硬过厚，厚度约为3~5毫米左右，这就是蛋糕表皮太厚现象。（正常蛋糕表皮为1毫米左右） ①上火炉温太高  （×）平炉高于上火190℃；家用烤箱高于170℃ （√）平炉不高于上火190℃；家用烤箱不高于170℃ ②烘烤时间太久 （×）烘烤时间超过40分钟 （√）烘烤时间应该在35~40分钟 ③配方中糖含量太多 （×）糖多于配方要求的量 （√）（在本次制作中）糖的用量为180g 小tips： 1，海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小 2，蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳 4 蛋糕韧性太强现象 蛋糕撕扯时，筋度韧性太强，口感不细腻，这就是蛋糕韧性太强的现象。 ①面粉加入后，搅拌时间太长 （×）状态不光滑细腻，过分粘稠 （√）状态光滑细腻 ②面粉用量太多 （×）使用多于配方要求的面粉 （√）（在本次制作中）五个鸡蛋，180g面粉 ③面粉筋度太高 （×）制作蛋糕时，使用高筋面粉 （√）使用低筋面粉或掺用20~30%玉米淀粉 小tips： 1，面粉加入后，轻轻拌匀即可，不可搅拌过久 2，配方内尽可能添加流质油脂 5 组织粗糙现象 蛋糕出炉后，切开内部，呈现沙粒状，不光滑细腻，口感粗糙，这就是组织粗糙现象。 ①低成分海绵发粉用量太多 （×）发粉的用量多于配方要求 （√）（在本次制作中）发粉用量为15g ②鸡蛋打的太膨发 （×）提起画八字，纹路迅速消失 （√）提起画八字，纹路不消失 ③炉温太低 （×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃ （√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃ 小tips： 1，面粉加入后，轻轻拌匀即可，不可搅拌过久 2，配方内尽可能添加流质油脂 6 内部有大洞现象 蛋糕出炉后切开，有空洞分布在蛋糕内部，这就是内部有大洞的现象。 ①糖的颗粒太粗 （×）使用粗砂糖 （√）应该使用细砂糖 ②面糊搅拌不均匀 （×）面糊内有大量块状物 （√）面糊光滑细腻，没有块状物 ③发粉与面粉未筛匀 （×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒 （√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒 小tips： 1，使用细砂糖搅拌 2，注意盆底未拌匀的面糊 7 表皮有黑色斑点现象 蛋糕出炉后，表面不光滑有不规则的黑色斑点，这就是表皮有黑色斑点的现象。 ①糖的颗粒太粗 （×）使用粗砂糖 （√）应该使用细砂糖 ②面糊搅拌不均匀 （×）面糊内有大量块状物 （√）面糊光滑细腻，没有块状物 ③粉类未过筛 （×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒 （√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒 小tips： 1，烤海绵蛋糕不需要蒸气 2，注意搅拌，缸底未拌匀的面糊需随时刮匀 8 蛋不易打发现象 鸡蛋在正常打发的时间内未能打至有泡沫状，这就是蛋不易打发现象。蛋未打发，蛋糕不成形。 ①搅拌缸中有油 （×）搅拌缸四壁附有油 （√）搅拌缸清晰干净，保持干燥状态 ②鸡蛋不新鲜 （×）不新鲜的鸡蛋打开后蛋黄易分散 （√）新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整 ③鸡蛋温度低 （×）鸡蛋温度在30℃以下 （√）鸡蛋温度应该在35℃左右 小tips： 1，打蛋器与盆应该清洗干净 2，蛋加热时应该注意避免烫熟 |
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