酒楼家常招牌菜

杉乡文书阁 2021-01-20

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抹茶凤尾虾

原料：

黑虎虾400克。薯片碎120克。

调料：

沙拉酱80克，抹茶3克，盐2克，香炸粉30克，生粉15克。

制作：

1.将新鲜的黑虎虾去壳、去除虾线，将虾尾留下并清洗干净。给处理好后的黑虎虾用盐码味并且开边。

2.将香炸粉和生粉调成糊状。然后把黑虎虾拍粉而后再挂糊。锅内入油烧制七成热，然后将挂糊了的虾入锅炸熟定型。

3.将炸好了的黑虎虾外表用沙拉酱裹遍装盘。最后再将薯片碎撒上即可。

风味辣子猪手

原料：

猪蹄

调料：

老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作：

1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。

3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。

特色：这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

农家土鳝鱼

原料：

土鳝鱼1000克、葱节50克、芹菜节50克、泡辣椒节40 克、泡姜片30克、酸菜条、蒜瓣、青花椒、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料红油各适量

制作：

1.把土鳝鱼剔骨去头治净，斜刀切成片，加姜、葱、盐和料酒腌码入味，再用流动的清水冲洗干净并沥干水分，待用（见图1）。

2.净锅入香料红油烧热，投入酸菜条和蒜瓣爆香后，下入泡辣椒节、泡姜片和青花椒炒香出味，放入鳝鱼片并用大火爆炒至熟，其间调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，最后倒入葱节和芹菜节颠匀，出锅装盘即成（见图2～4）。

神仙猪皮

这道神仙猪皮是花香果居龙泽园的一道特色农家菜，却另辟蹊径，成菜猪皮形似鱿鱼卷，外酥里嫩，入口化渣，口感与寻常的猪皮菜肴大不同。

原料：

猪里脊皮400克、蒜薹100克、小青椒20克、小米椒10克、自配味汁5毫升、豆瓣、白糖、红油、色拉油各适量

制作：

1.蒜薹切成段，小米椒和小青椒对剖，豆瓣剁成茸，备用。猪皮切成条，在肥膘的一面剞上十字花刀，纳盆加入豆瓣茸、白糖和红油搅拌均匀，备用。

2.锅入色拉油烧至七成油温，下入腌好的猪皮，炸成卷后，下入蒜薹段略炸再一同倒出沥油。

3.锅留底油，下入小米椒炒香，再下入猪皮卷、蒜薹段、小青椒翻炒均匀，调入自制味汁炒匀即可装盘。

制作关键：

1.该菜须选用猪里脊部位的皮，连着薄薄一层肥膘，便于剞十字花刀，成菜才外酥里嫩。

2.配菜可酌情搭配，蒜薹为宜，蒜苗等其他时令素菜也可。

3.自配味汁主要由美极鲜酱油和辣鲜露对成。

酱焗豆腐

特点：

自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制酱来烹调，口味独特、口感细腻、回味无穷。

介绍：

豆类作为中国特有的食材，被厨师朋友广泛应用，具有成本低廉、应用广泛（可荤可素，可入高雅大堂，可做街边小吃）、烹调多样（可煎、炸、烹、烤、凉拌，可甜、咸、臭，可雕刻成花，可以中间挖空酿馅，可以切成发丝）、四季皆宜、容易入味（豆腐会吸附与之搭配的食材的味道，与鱼搭配会有鱼鲜味，与菌类搭配会有菌味）、营养丰富六大优点。

原料：

煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克，圆葱丝50克

调料：

自制酱30克，香葱段5克，色拉油20克。

自制酱制法：

将葱油、XO酱各50克，虾酱、蚝油、白腐乳（制成泥）各30克，鲍鱼汁20克，白兰地10克调匀即可。

制作：

1、将鸡蛋打散与豆浆混合打匀，倒入托盘中蒸10分钟凝固成形，取出晾凉。

2、把蒸好的自制豆腐改刀成4x4x1厘米的块，入平底锅中煎至两面金黄。

3、锅入自制酱炒香，下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀，出锅盛入提前烧热，并带有圆葱丝垫底的石锅内，撒香葱段即可。

清蒸双蛤塞肉