朱主任4188 / 肉制品加工技术 / 某某堂酱卤技术分享(一)

分享

   

某某堂酱卤技术分享(一)

2021-01-21  朱主任4188

图片来源:沃尔特

01

醇香排骨

原料:带肉猪肋排750克(10人量),烤制酥皮10块,红枣200克,日本目鱼花、薄荷叶各3克。
调料:色拉油2千克(约耗40克),二汤250克,干辣椒30克、冰糖、红曲米各15克,葱结、老抽、料酒各10克,姜块5克,盐6克,香料包1个。
香料包配比:八角3粒,桂皮1小片,丁香3克,草果1粒,香叶4片。
制作方法:
1.将肋排剁成5厘米见方的块,加老抽、料酒5克拌匀,入五成热油中炸至金黄色,取出沥油。
2.锅留底油,煸香葱结、姜块、干辣椒,下肋排翻炒,烹入料酒5克,加入香料包、红曲米、红枣及二汤大火烧开,加入冰糖、盐、老抽,小火焖制45分钟至汤汁浓稠,将肋排与汤汁分别盛出。
3.取酥皮入烤箱烤熟,同时取各客方碟,入笼蒸热,铺上烤好的酥皮,放上制好的肋排,淋上汤汁,用日本目鱼花和薄荷叶装盘点缀即可。
要点:肋排要选用肥瘦相连的,不可太肥或太瘦。焖制肋排,中途不可加水,一次性投抖到味,小火焖制汤汁收干,香味入内为佳,做到里外同味,酥香醇厚。

02

卤水鹅

材料:黑棕光鹅1只。

味料:卤水1份。

蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。

卤水配方及制法:

生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克,瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。

汾蹄汁配方:白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。作为卤水产品的蘸料。

制作方法:

1.去掉鹅的所有内脏,包括肺、喉管、鹅油,砍去鹅脚,清洗干净。

2.煮开预先准备的卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型,时间为6秒左右。

3.把鹅整只放入烧开的卤水里,盖上盖子,以慢火烧卤35分钟,捞出即可上碟。

要点:时间应该控制好,不宜卤得太久,以免卤烂。

图片来源:途牛

03

龙井茶香鸡

一般的茶香鸡在绾鸡入味时,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将荼叶泡开后,加香料粉等调成茶香汁,然后用来腌制鸡肉,茶香更持久;鸡肉经过蒸、烤、焗三步后,鲜香充分逸出,皮色金黄,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气。
香料粉配方:小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果 (去籽留壳)各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均匀,入烤箱(底火150T、面火170T )10分钟至出香,取出入粉碎机即可。
批量预制:
1.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500 克,冲入70°C热水30斤泡开,加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀,自然晾凉后 倒入酒酿汁800克,放入冰块 4000克搅匀,制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净 (重约900/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。
走菜流程:取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。
酱汁制作:
高汤2000克放入锅中,加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟,打去渣滓,加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀,小火熬至冰糖溶化即可。
注:将鸡入茶香水浸泡2小时分装入砂煲入烤箱烤至鸡油渗出,走菜时上灶收汁。

04

御贡猪手

御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术,上层是炼制的秘制油,下层是调好的酱汤,油水混合的特点有三个:

1.秘制的红油香味非常足,在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中:红油另外一个作用就是上色,通过2小时的焖制过程,将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中,捞出后整个猪手都非常红亮。

2.水、油混合入味,通过油只能将油的香味传给猪手,要想给猪手入味,要先将味道通过油传给水,水再传给猪手,给猪手入味,水在中间起到了一个桥梁的作用,将油的味道充分地传给猪手。

3.保持猪手水分不流失,无论是烧猪手还是烤猪手,水分在烹饪过程中都会有流失,口感就会比较紧.所以用油封面保证原料水分不流失,是猪手口感比较软嫩的原因。

原料:猪手20千克。

调料:秘制酱900克,秘制油2千克。

秘制酱配方:豆腐乳180克,排骨酱300克,蚝油200克,海鲜酱、柱侯酱各120克。

秘制油配方制法:将色拉油30千克,菜子油10千克烧热,下入小茴香150克,香叶、山奈各 80克,桂皮150克,草果100克,八角180克,白蔻160克,糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克,小葱、姜、大蒜各3千克,小火熬香。

制作方法:

1.将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟,先用钢刷刷净表皮,斩成块再清水漂洗,入沸水锅中煮至微黄,捞出。

2.将原汤、猪手连同秘制酱,一起倒入不锈钢桶中,入秘制油(以盖过猪手为标准),大火烧开,小火焖制2小时至水分基本快干时即可。

要点:

1.油必须盖过猪手焖制,这样才能软、香、烂、糯,色香味型俱佳。

2.焖制好后,油必须盖过猪手存放,这样才能保证出品质量。

End

文章来源:御膳堂厨艺

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>