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某某堂酱卤技术分享(二)

2021-01-21  朱主任4188

图片来源:美食天下

05

酱汁美蹄

肉酥烂,色鲜艳,肥而不腻,汁浓味厚,能美容养颜。

此菜的特点是:猪蹄骨肉分离,恰到好处,肉软烂又有嚼头,香而不腻。

原料:猪蹄800克。

调料:A料(姜、蒜、大葱各20克),自制酱料65克,鲜汤2千克,香料36克,B料(冰糖糖色30克,老抽4克,啤酒300克,盐、白糖、味精各3克),色拉油1干克(约耗80克),葱花12克。

自制酱料配方:美乐香辣酱30克,郫县豆瓣酱15克,干辣椒、花椒各10克。

香料配比:八角、小茴香、桂皮各10克,丁香、草果、香叶各2克。

制作方法:

1.将猪蹄用旺火烧糊表皮,洗净,剁去爪尖,劈成两半,再剁成6块,用水煮透后放入清水中过凉,捞出;姜、葱拍破备用。

2.锅内烧油至七成热,下猪蹄炸制表皮呈“虎皮状”,捞出。

3.原锅留底油30克,下A料与自制酱料,用小火炒出香味,接着加入鲜汤,待烧开后依次加入香料与B料(糖色、老抽要控制数量,只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了),然后把炸好的猪蹄下入锅中,用大火烧至猪蹄上色后,除去浮沫,移至小火炖烂,收浓汤汁,撒上葱花即可。

06

香卤脆皮鹅

原料:净鹅1只(重约2500克)。
调料:新派川式卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。

新派川式卤水配方及制作:

香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。

1.把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2.将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。
3.锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

要点:1.要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2.腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3.卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。
应用:可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。

制作方法:
1.盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料;麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆;将腌料放入鹅肚内腌渍2小时,用铁针将鹅肚缝好,入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
2.用铁钩将鹅挂起,上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出上桌。

07

秘制白切鸡

豆瓣蒜油与香茅豉汁、花椒油、排骨酱等料混合制成了一款白切汁,用来拌土鸡,这款皮脆、肉嫩、味浓的秘制鸡。

原料:土鸡10只(约1500克/只。此鸡在山中放养长大,肉质结实鲜美),笋干1500克。

调料:香茅豉汁40克,红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克,白芝麻各12克,白切汁40克、白芝麻10克。

白切汁制作:锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。

特制豆瓣蒜油的熬制:锅下菜籽油2.5干克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5干克、郫县豆瓣酱500克(可使熬好的蒜油颜色红亮,并有一定底味)、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干,停火盖盖儿焖24小时,用前打掉渣子,即成蒜油。

特制香茅豉汁制作:

1.锅入色拉油200克烧至五成热,下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香,倒入清水500克、香料包1个(内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克、小茴香2克)小火熬煮10分钟,沥去渣滓,汤汁留用。

2.将步骤1中的汤汁烧开,加入虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味达美 35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀,小火将汤汁再次烧开即可关火,自然晾凉后盛入保鲜盒中,随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。

制作方法:

1.土鸡10只宰杀治净,下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3-4小时。

2.将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。

3.晾干的整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。

4.笋干1500克放入清水中泡透,入鸡汤小火煨熟。

走菜时,取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。

取白切汁40克、白芝麻10克装入小盏,与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面,将料汁倒入盘中即可食用。

图片来源:购物街

08

冰皮盐水鸡

特点:鸡皮脆香爽口,肉质嫩滑,用平常的简单材料也可以做出非同一般的食味。原料:光鸡1只(约1500克),姜80克,干葱3粒,沙姜片3片,香叶2片,果皮1/2个,生油2汤匙。

浸鸡汁料:清水16量杯,盐800克,砂糖40克,冰粒1200克。

调味料:蒜2粒,干葱2粒,油炸金蒜茸1汤匙,姜20克,葱1根,沙姜粉2茶匙,万字酱油5汤匙。

制作方法:

1.锅预热,下生油,随即下所有调味料爆香,最后倒入酱油煮滚,备用(与鸡伴食)。

2.光鸡去清内脏,清洗干净,备用。

3.预备一煲滚水,以能覆盖鸡面为准,放入其他材料,再放入光鸡,以大火滚起后,转用微火浸20分钟,捞起。

4.光鸡捞起后,立即置于浸鸡汁料中,浸25~30分钟或直至鸡身凉冻,斩件后便可上碟。

要点:

1.洗鸡时,必须除去内脏,特别是鸡肺,否则在烹调时,浸鸡水远不会被煮熟,以及不断有血水涌现。

2.采用速冻鸡作此菜式,肉质比较粗糙,口感欠佳,以活鸡的食味比较好。

3.鸡浸在浸鸡汁料中时,鸡身宜仍处于温暖至冻之间。

4.浸鸡时间不宜太久,否则肉质的爽滑程度骤减。

End

文章来源:御膳堂厨艺

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