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制作盐水鸭,要用90度水煮,用白醋去腥,香料只用八角、花椒

2021-01-21  新英友生

有很多菜可以让人体会大口吃肉的快乐,比如卤牛肉、烧鸡、烧鹅、酱肘子,再有就是盐水鸭了。做好盐水鸭关键是去腥,并且香料不能放太多,不能吃出香料味。

制作盐水鸭,要用90度水煮,用白醋去腥,香料只用八角、花椒

盐水鸭做法

制作盐水鸭,整个过程分:清洗-干腌-复卤-挂沥-煮制。

制作盐水鸭,要用90度水煮,用白醋去腥,香料只用八角、花椒

1.整鸭一只,砍掉鸭掌,因为鸭掌在煮的时候比较占地方。然后在鸭胸上开一刀,这样有利于煮鸭子的时候热水对流。

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2.把收拾好的鸭子清洗几遍,放在清水里浸泡2小时,这一步可以有效去除血水。着重说明一下,浸泡2小时是指现宰活鸭,这样做还有一种排酸效果。如果不是现宰活鸭,泡半小时就可以了。

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3.在鸭子泡水的时间里来炒盐,一般盐的用量是鸭子重量的8%,比如鸭子4斤重,就用160克盐,再加5克花椒、5克八角,8克生姜片。

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4.小火、锅内温度始终100度以下,如果温度太高,就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄,取出备用。

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5.把泡过血水的鸭子控干水分,炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外,夏天腌制2小时(冬天腌制4小时),如果有条件,最好把鸭子放在竹筐里,上面再压上一块石头,这也就是干腌。

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6.干腌的时间时里,准备复卤的盐水:清水3千克,盐900克,配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次,这个浓度是比较浪费盐的,如果是商家就无所谓,因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。

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7.取一个盆,放入八角2个,小葱3根、生姜2片。

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8.把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上,变凉后就是盐卤了。(这个盐卤腌过鸭子后,保存起来,反复用就是老卤了)

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9.干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌,夏天腌制2小时,冬天腌制3小时。(盐卤必须是凉的)

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10.湿腌完成后,挂到阴凉的地方,在15度环境下,挂沥24小时,这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。(家庭制作可以放在冰箱里,要注意让鸭子裸露在冰箱里)

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11.准备煮鸭子,桶里加水10千克,再加花椒5克,八角5克,小葱15克,姜片10克,白醋50克,这里面八角可以增加香味,花椒和白醋都可以有效去腥。

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12.桶里的水烧开后,转小火,下入鸭子。

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13.保持水温90度煮鸭子,这是盐水鸭成功最关键的地方。如果整篇教程你看完什么都没记住,只要记住了用90度煮鸭子,那你就算有很大收获了。

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14.煮鸭子过程里,每隔10分钟把鸭子提起来一次,这样做可以让鸭子受热均匀,鸭肉也能更筋道。

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15.小火煮40分钟,捞出鸭子,咸香味美的盐水鸭就完成了,记得一定要放凉后再切件食用。

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小提示:

1.制作盐水鸭最好用现宰的鸭子,味道最正,口感最好;

2.如果不是用现宰的鸭子,挂沥温度要低一些或着时间短一点,防止鸭肉变质;

3.腌鸭子的盐最好用粗盐。

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